Paris-Brest: la ricetta del dessert francese a base di pasta choux

Il Paris-Brest è un dessert tipico della pasticceria francese a base di pasta choux farcita con crema mousseline e decorato con mandorle a lamelle e zucchero a velo. Questo dolce fu creato dal pasticciere Louis Durand, maestro di Maissons-Laffitte, nel 1891, in ricordo della competizione ciclistica Paris-Brest-Paris: tradizione vuole infatti che abbia la forma circolare, proprio a richiamare la ruota di una bicicletta. Viene servito come dolce di fine pasto, ma anche di accompagnamento al tè del pomeriggio.

La preparazione di questa torta richiede impegno e cura: la pasta choux è una grande sfida di pasticceria, pertanto bisogna far attenzione alla sua consistenza (che dovrà ricordare quella di una crema pasticcera più densa) e a non caricare troppo il bignè, che in cottura tende ad aumentare molto di volume. È inoltre importante regolare la temperatura del forno, che deve rimanere costante: sconsigliamo di aprire lo sportello durante la cottura, pena il collasso della pasta choux.

Secondo manuale il Paris-Brest richiede la crema mousseline per la farcia, una crema che unisce burro montato e crema pasticcera con amido di mais: questa preparazione vanta una consistenza maggiore di altre creme e regge bene il peso della pasta choux, senza far collassare il dolce. Per ottenerla della consistenza perfetta, il trucco è lasciarla in frigo almeno per un'ora.

Nel caso si voglia sperimentare con altre farce, consigliamo una versione al cioccolato, oppure con una pasticcera classica, con una chantilly o con la diplomatica. Noi suggeriamo comunque di provare la mousseline perché ha una maggiore consistenza e sostiene meglio la pasta choux.

Come preparare il Paris Brest

Parti dalla preparazione della crema mousseline. In una casseruola rompi due uova 1, aggiungi lo zucchero 2 e sbatti con una frutta per amalgamare 3.

Aggiungi l'amido di mais 4 e mescola energicamente in modo da evitare i grumi 5. Versa il latte a filo e metti sul fuoco, continuando a girare il composto con la frusta per evitare che si attacchi ai bordi 6.

Quando la crema si è addensata, spostala in un recipiente in vetro 7 e ricoprila con uno strato di pellicola trasparente, facendo attenzione a farla aderire bene sulla superficie; metti da parte e lascia raffreddare 8. Passa alla preparazione della pasta choux: versa il latte con l'acqua in un pentolino 9.

Aggiungi il burro e un pizzico di sale 10; una volta che il burro si è completamente sciolto 11, aggiungi la farina. Continua a cuocere, mescolando spesso, finché l'impasto non si sarà addensato 12.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo raffreddare 13. In un recipiente a parte rompi 4 uova 14 e sbattile energicamente con una frusta 15.

Versa poco a poco le uova nell'impasto di farina e burro precedentemente messo a raffreddare 16. Con un leccapiatti amalgama i due composti 17 e continua ad aggiungere le uova poco alla volta 18, avendo cura di mescolare tra un'aggiunta e l'altra.

La consistenza finale dovrà essere cremosa, come una crema pasticcera particolarmente densa 19. Con una matita disegna un cerchio su un foglio di carta forno, utilizzando come guida uno stampo per torte 20. Inserisci l'impasto per la pasta choux in un sac à poche e disegna il primo cerchio, seguendo il tratto di matita 21.

Traccia altri due cerchi, uno interno al precedente 22 e uno sovrapposto ai due precedenti 23. Spennella con dell'uovo sbattuto la superficie della pasta choux 24.

Cospargi con mandorle a lamelle 25. Inforna a 200 °C per 15 minuti; abbassa poi la temperatura a 160 °C e lascia cuocere per altri 25 minuti. Per la crema mousseline monta con le fruste elettrice il burro fino a renderlo spumoso 26. Aggiungi gradualmente la crema pasticcera precedentemente preparata 27.

Continua a montare il composto 28 finché burro e crema pasticcera non si saranno completamente amalgamanti 29. Una volta che la base si è raffreddata, tagliala a metà 30.

Sulla base 31 stendi un primo strato di crema mousseline, aiutandoti con una sac à poche dal beccuccio largo 32; stendi poi un secondo strato, distribuendolo ad S sul primo 33.

Copri con lo strato superiore di pasta choux 34, spolverizza con zucchero a velo 35 e servilo, avendo cura di tagliare le fette con delicatezza per non schiacciare la crema 36.

Conservazione

Il Paris Brest si conserva per 2-3- giorni in un contenitore ermetico in frigorifero; non lasciatelo fuori dal frigorifero, la crema rischierebbe di inacidirsi. La base può essere preparata in anticipo, conservata in una scatola di latta e farcita in seguito.