Paris-Brest: la ricetta del dessert francese elegante e goloso

Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da un cerchio di pasta choux decorato con mandorle a lamelle e golosamente farcito con crema mousseline, una preparazione a base di latte, tuorli, zucchero, amido, vaniglia e burro.

La ricetta fu inventata nel 1891 da Louis Durang, un pasticciere di Maison-Lafitte, in onore della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, organizzata per la prima volta, nello stesso anno, dal giornalista Pierre Giffard. La forma circolare del dessert richiama, infatti, proprio la ruota di una bicicletta. Oggi è una delle creazioni più amate e diffuse in tutto il mondo, perfetta da servire a fine pasto in occasione di una cena con ospiti speciali, ma anche in accompagnamento al tè pomeridiano.

La realizzazione è piuttosto lunga e laboriosa ma, seguendo alla lettera le nostre indicazioni, non avrai problemi: basterà confezionare una crema pasticciera e arricchirla poi con il burro, montando il tutto con le fruste elettriche, per ottenere una massa densa e sostenuta, che dovrà riposare in frigo per almeno 2 ore. Nel frattempo, si procede con la pasta choux: per quest'ultima, è importante fare attenzione alla sua consistenza e a non caricare troppo il bignè, che, con il calore, tende ad aumentare molto di volume. È fondamentale, inoltre, tenere costante la temperatura del forno e non aprire mai lo sportello durante la cottura.

Una volta cotta la "ciambella" di choux, non rimarrà che dividerla a metà in senso orizzontale e distribuire ciuffi di crema mousseline, in grado di sostenere al meglio il peso del Paris-Brest: tuttavia, nel caso in cui tu voglia sperimentare con altri ripieni, ti suggeriamo di optare per una versione al cioccolato, una chantilly o una diplomatica. Sarà infine sufficiente spolverizzare il tutto di uno strato impalpabile di zucchero a velo.

Scopri come preparare il Paris-Brest seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli éclair e i bignè craquelin.

Come preparare il Paris-Brest

Per preparare il Paris-Brest, inizia dalla realizzazione della crema mousseline: versa il latte e i semi di una bacca di vaniglia in un pentolino 1, portali al bollore, poi toglili dal fuoco.

Raccogli in una ciotola capiente i tuorli e lo zucchero 2 e miscelali con una frusta.

Aggiungi l'amido di mais 3 e incorporalo per bene.

Versa una parte di latte caldo 4 nel composto di tuorli, zucchero e amido, mescola con una frusta in modo da ammorbidirlo, poi completa con il restante latte e miscela per bene il tutto.

Riporta il composto sul fuoco e lascia che si addensi, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi 5.

Trasferisci la crema in una ciotola capiente e lasciala raffreddare. Una volta fredda, aggiungi gradualmente il burro morbido 6, lavorando con le fruste elettriche per incorporarlo.

Prosegui a unire il resto del burro e a lavorare il composto 7.

Quando avrai ottenuto una crema gonfia e spumosa, coprila con la pellicola trasparente a contatto 8 e riponila in frigo per almeno 2 ore.

Nel frattempo, confeziona la pasta choux: raccogli in un pentolino l'acqua, il sale e il burro 9 e mescola finché quest'ultimo non sarà completamente fuso.

Versa farina tutta d'un colpo 10 e lavora gli ingredienti con una spatola fino a ottenere una pasta densa e lavorabile.

Sistema la pasta in una ciotola, continua a mescolarla con la spatola così da farla raffreddare più in fretta, poi aggiungi un uovo alla volta 11, proseguendo a lavorare pazientemente fino a ottenere un composto liscio e morbido.

Trasferiscilo in un sac à poche e realizza un cerchio di impasto di circa 15-18 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno, sovrapponendo più strati in modo che diventi ben gonfio dopo la cottura 12. Puoi aiutarti, come abbiamo fatto noi, disegnando il cerchio con la matita utilizzando come guida uno stampo per torte.

Distribuisci le mandorle a lamelle sulla pasta choux 13 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35 minuti.

Una volta cotta, sforna la base e lasciala raffreddare completamente. Procedi poi a tagliarla a metà nel senso orizzontale 14.

Farcisci la base con dei ciuffi di crema, ormai fredda e pronta per essere utilizzata 15.

Chiudi con la parte superiore del cerchio di pasta choux e spolverizza la superficie di zucchero a velo 16.

Il Paris-Brest è pronto per essere gustato 17.

Conservazione

Il Paris-Brest si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico o coperto da una campana per dolci, per 2 giorni al massimo. La base di pasta choux può essere realizzata e cotta in anticipo, fatta raffreddare completamente tenuta in una scatola di latta fino a 3 giorni, poi farcita in seguito.