Pardulas: la ricetta dei dolcetti sardi perfetti per la Pasqua

Le pardulas, o pardulas de arrescottu (in dialetto locale "formaggelle di ricotta"), sono dei dolcetti semplici e molto golosi tipici della tradizione pasquale sarda. Si tratta di piccoli bocconcini a base di ricotta di pecora, racchiusi da un involucro croccante di semola di grano duro e decorati poi in superficie con confettini di zucchero colorati, conosciuti, nella parte settentrionale della Sardegna, anche con il nome di casadinas.

Si preparano con una sfoglia sottile e dal sapore neutro ottenuta amalgamando insieme gli albumi con lo strutto, la farina 0 e la semola di grano duro. Una volta ricavati tanti dischetti regolari da 8 cm di diametro, ti basterà farcirli al centro con il composto di ricotta, ridotta in crema in una ciotola con la scorza grattugiata degli agrumi, lo zafferano in polvere, le uova e la farina, sigillare il ripieno “pizzicando” i bordi con la punta delle dita e mettere tutto in forno per una ventina di minuti. Il risultato saranno dei cestini squisiti, simili nell’aspetto a dei piccoli soli raggianti, da spennellare a cottura ultimata con un goccino di miele e cospargere poi con le codette di zucchero colorate.

A piacere, puoi servire queste deliziose tortine al termine del pranzo di Pasqua, gustarle all’ora della merenda insieme ad altre prelibatezze di festa oppure portarle con te il giorno di Pasquetta per l’immancabile gita fuori porta.

Per questa preparazione prediligi la ricotta di pecora, più asciutta e saporita, e non dimenticare di farla scolare per bene dal siero prima di aggiungerla al resto degli ingredienti, per non compromettere il buon esito finale.

Scopri come preparare le pardulas seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità tipiche della pasticceria sarda.

Come preparare le pardulas

Prepara il ripieno: lascia scolare per bene la ricotta in un colino a maglie strette, quindi raccoglila in una ciotola e profuma con lo zafferano e la scorza grattugiata degli agrumi 1.

Aggiungi lo zucchero 2.

Unisci la farina setacciata 3.

Termina con l'uovo intero e i tuorli 4.

Amalgama con cura fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 5, quindi copri con un foglio di pellicola trasparente e trasferisci in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prepara la sfoglia: miscela in una terrina le farine setacciate e unisci gli albumi 6.

Aggiungi lo strutto e un pizzico di sale, e impasta con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 7; avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l'impasto su un foglio di carta forno a 2-3 mm di spessore; quindi, con l'aiuto di un coppapasta da 8 cm di diametro, ricava tanti dischetti 8.

Farcisci al centro ogni dischetto con una pallina di ripieno e sigilla bene i bordi pizzicando la sfoglia in più punti con i polpastrelli 9.

Una volta pronti, trasferisci i dolcetti con tutta la carta forno su una teglia 10 e lascia cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti.

A cottura ultimata, sforna le pardulas, spennella la superficie con un pochino di miele e guarnisci con i confettini di zucchero colorati. Sistema quindi i dolcetti su un piatto da portata 11, porta in tavola e servi.

Consigli

Per una consistenza più friabile abbiamo miscelato la semola con la farina 0 ma se preferisci, per un risultato fedele all’originale, puoi utilizzare solamente la semola di grano duro: in questo caso, al momento di realizzare i dischetti, ti suggeriamo di coprire l’impasto inutilizzato con un canovaccio, poiché tenderà a seccarsi abbastanza rapidamente.

Puoi spolverizzare i pasticcini semplicemente con uno strato impalpabile di zucchero a velo oppure, se non hai in casa il miele, puoi utilizzare 1 tuorlo leggermente sbattuto per far aderire i confettini colorati: con l’unica accortezza, naturalmente, di guarnire i dolcetti prima del passaggio in forno.

Per una resa finale più morbida e soffice, puoi unire un pizzico di lievito in polvere al composto di ricotta oppure, come previsto da alcune varianti, puoi sostituire la ricotta con un formaggio fresco di pecora, che donerà alle tortine un gusto più intenso e deciso.

Se preferisci puoi anche cimentarti con una versione salata, tipica della zona di Nuoro, che prevede una farcitura a base di pecorino sardo ed erbette aromatiche: per un antipasto di festa semplice e molto sfizioso.

Conservazione

Le pardulas si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2 giorni massimo.