Pansotti: la ricetta della pasta ripiena tipica della cucina ligure

I pansotti, o pansoti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, un primo piatto della domenica saporito e avvolgente. Si tratta di una ricetta appartenente alla tradizione povera, che deve il suo nome alla forma caratteristica dei pansoti: pansa in dialetto genovese vuole dire "pancia"; gonfi e belli cicciotelli, panciuti per l'appunto, assomigliano ai ravioli, ma presentano dimensioni maggiori.

Vengono realizzati con una sfoglia fresca all'uovo e poi farciti con un ripieno a base di prebuggiùn, la celebre miscela di erbe miste selvatiche, e prescinsoeua, un formaggio fresco ligure. Difficilmente reperibili al di fuori dei confini regionali, questi ingredienti tipici vengono sostituiti per maggiore comodità con spinaci, bietole, borragine e scarole; il formaggio, invece, con la ricotta di pecora o vaccina, a seconda dei gusti personali.

L’importante è che siano di magro, quindi privi di carne, caratteristica essenziale che li distingue da ravioli e tortellini. Una volta lessati, i pansotti liguri vengono conditi rigorosamente con una salsa alla noci cremosa e delicata, che esalterà tutto il sapore della farcia. Fragranti, grazie alla presenza delle erbette aromatiche, e deliziosi, sono tra i piatti più rappresentativi della cucina ligure, un must imperdibile.

Lo spessore della pasta dei pansotti deve essere molto sottile: una volta cotti, infatti, il verde intenso del ripieno si dovrà intravedere attraverso la sfoglia. Potete condire la vostra pasta fresca anche con un sughetto di pomodoro o una salsa a base di burro, parmigiano e maggiorana fresca.

Scoprite come prepararli seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare i pansotti

Per la pasta: versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana. Unite al centro le uova, il sale e il vino bianco 1.

Iniziate a lavorare l'impasto incorporando piano piano la farina intorno 2.

Lavorate l'impasto per alcuni minuti fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo 3; avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, lavate gli spinaci o le bietole, trasferiteli in una larga padella 4 e fateli appassire a fuco vivo senza aggiungere acqua. Salateli leggermente.

Dopo circa 15 minuti, le verdure saranno cotte e l'acqua che avranno rilasciato evaporata 5.

Trasferitele su un tagliere e tritatele finemente al coltello 6.

Quando saranno tiepide, raccogliete le verdure in una terrina capiente insieme alla ricotta, alle uova e al parmigiano grattugiato; aggiustate di sale e profumate con un pizzico di noce moscata 7.

Mescolate bene con una forchetta per amalgamare gli ingredienti 8. Tenete da parte.

Tagliate la pasta in pezzi e passateli nella macchina per la pasta per ottenere delle sfoglie rettangolari molto sottili 9.

Ricavate dei quadrati di circa 8 cm di lato 10.

Distribuite una noce di ripieno al centro di ogni quadrato 11.

Spennellate i bordi dei quadrati con dell'acqua 12.

Unite le estremità per formare dei triangoli 13.

Ripiegate all'indietro le due punte del triangolo, per formare dei fagottini simili a tortelli 14. Proseguite fino a terminare gli ingredienti e sistemate tutti i pansotti su un vassoio infarinato.

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo, preparate la salsa di noci. Mettete nel mixer la mollica di pane, ammollata nel latte, le noci 15, il sale e l'aglio.

Aggiungete il parmigiano e l'olio 16.

Frullate il tutto fino a ottenere una salsa cremosa ma non troppo liquida 17.

Lessate i pansotti e nel frattempo stemperate la salsa in una larga padella, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura 18.

Scolate i pansotti direttamente nella padella 19.

Saltateli delicatamente nella salsa di noci 20.

Servite i pansotti immediatamente, guarnendo il piatto con parmigiano, noci tritate e pepe macinato fresco 21.

Conservazione

I pansotti si conservano in frigorifero per 2 giorni. Si possono congelare, da crudi, per 1-2 mesi.