Pannocchie bollite: lo street food della tradizione che sa d’estate (e che invade anche i social)

In molte città italiane estate fa rima con street food: il cibo da strada tradizionale, infatti, è un simbolo culturale tanto quanto un monumento o una chiesa, ed è per questo che diventa bandiera identitaria per gli autoctoni (arancino o arancina ti dice nulla?) e obiettivo di conquista per i turisti in vacanza. Negli ultimi anni, soprattutto grazie ai social e ai cosiddetti “geni del marketing”, è tornata sotto i riflettori la pannocchia bollita, che nel 2022 è stata addirittura protagonista di una sfida su TikTok per eleggere quale fosse la “spiga” più buona di Napoli, coinvolgendo i venditori dei chioschi che si sono affrontati a colpi di cotture e condimenti. Un trend all’epoca virale che con l’arrivo della bella stagione rispunta nell’algoritmo: anche in questa Summer '24, tra uno scroll e l’altro, è possibile imbattersi in pentoloni di pannocchie alla ricerca del proprio posto al sole. Ma che storia hanno? Scopriamolo insieme.

La pannocchia di mais: da alimento povero a superstar

Arrivata dall’America Latina con il ritorno in Europa dei conquistadores spagnoli, la pannocchia di mais fu una vera e propria benedizione per le popolazioni durante le tante carestie che si susseguirono nel corso dei secoli. Con la sua farina si fa la polenta, alimento che restò per molto tempo alla base della dieta dei contadini non solo del Nord Italia, ma anche in alcune zone del Centro-Sud. La pannocchia matura in piena estate ed è per questo che durante la bella stagione si consumava tradizionalmente bollita o alla griglia: era economica, disponibile e adatta sia agli adulti sia ai bambini. Nelle regioni settentrionali, come Lombardia e Veneto, oppure in Umbria, la si può scovare in qualche sagra di paese, ma per gustarla in veste di street food che ancora oggi caratterizza le strade delle città bisogna scendere più giù, in particolare a Napoli e a Palermo, dove tutti conoscono la “spiga” e la “pollanca”, stranieri compresi.

Nel capoluogo partenopeo la si trova nelle vie del centro, in chioschi che si trasmettono il mestiere di generazione in generazione: bollita o arrostita, viene insaporita con un po’ di sale, del limone, oppure guarnita con ketchup e maionese, la versione più gettonata. L’antica professione era quella dello “spigaiolo” e della “spicajola”: in particolare, la raccoglitrice di pannocchie di granoturco dopo averle mietute in campagna le cuoceva in grandi pentole di rame e le vendeva ai bordi delle strade portando appresso tutto l’armamentario. Nella città siciliana, invece, la pannocchia prende il nome di “pollanca”: potrebbe derivare dal fatto che il mais era cibo per le galline, o da “pollastrella”, magari proprio in riferimento alle giovani donne. Quel che è certo, è che la pannocchia bollita a Palermo non ha nulla da invidiare allo sfincione o a pane e panelle: è facile avvistare un pentolone dove le pannocchie si intiepidiscono in acqua salata accanto ai banchi del fruttivendolo nei mercati di Ballarò o della Vucciria, così com’è nota l’abbanniata (la chiamata per attirare la gente e farla comprare) degli ambulanti per le vie o nella spiaggia di Mondello, dove la pannocchia è iconica tanto quanto il “cocco bello”, se non di più.

La pannocchia come street food nel resto del mondo

Non solo l'Italia: anche molte altre nazioni considerano la pannocchia uno degli street food più tipici. Simili alle tipologie di Napoli e Palermo, sono le pannocchie che si possono trovare in Albania o in Turchia d’estate, dove vengono preparate arrostite su una griglia oppure bollite: si insaporiscono con un po’ di sale e si vendono lungo le strade, in città e nelle località costiere (specialmente quelle turistiche) come snack. Non si può parlare di mais senza tirare in ballo il Sud America, in particolare il Messico, dov’è considerato un cibo imprescindibile per gran parte della popolazione (basti pensare alle tortillas, che sono come il nostro pane): qui la pannocchia, detta elote, è prima arrostita o bollita e poi guarnita con una ricca panatura a base di maionese, peperoncino in polvere, formaggio cotija grattugiato, lime e coriandolo e può presentarsi in veste di spiedino.

In Perù spazio al choclo con queso, un piatto da passeggio che si compone di una pannocchia bollita solitamente servita nella sua foglia e accompagnata da fette di formaggio. Anche gli Stati Uniti sono famosi per il corn on the cob, protagonista delle fiere e delle feste di paese: che sia bollito, al forno o al barbecue, si gusta rigorosamente con una generosa colata di burro fuso. In Asia, questo street food non è certo meno popolare: in India e Pakistan, per esempio, c’è il Bhutta Masala, la pannocchia cotta direttamente sulla fiamma vivace e poi arricchita dalla classica miscela di spezie, mentre in Giappone è nota come Yaki Tomorokoshi, grigliata e spennellata con una salsa che le conferisce il caratteristico gusto umami, realizzata con un mix di soia, mirin, zucchero e burro.