Paniscia novarese: la ricetta del risotto ricco tipico di Novara

La paniscia novarese è un primo piatto tipico della cucina piemontese, in particolare della città di Novara. Si tratta di un risotto ricco e saporito, realizzato con gli ingredienti più tipici del territorio: tra questi, spicca in particolare il salame d'la doja, un insaccato immerso nello strutto fuso e lasciato maturare in un vaso di terracotta, la doja per l'appunto.

La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara. Ciò che cambia è la scelta di alcuni prodotti: mentre nel Vercellese, per esempio, si usa il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il carnaroli; dai chicchi grossi e affusolati, si lega perfettamente al condimento, conservando una consistenza soda e perfettamente al dente.

Nella nostra versione, propria della tradizione novarese, il riso viene tostato con scalogno, lardo e salsiccia, quindi portato a cottura con un brodo realizzato con borlotti, scarti della verza e cotenna. La mantecatura finale con burro e parmigiano assicurerà un risultato cremoso, avvolgente e all'onda. Una pietanza robusta e corroborante, perfetta un pranzo invernale di famiglia o un'occasione speciale con ospiti.

Puoi arricchire il risotto con spezie, come lo zafferano o la curcuma, erbette aromatiche tritate, dadini di zucca o funghi a lamelle. Per un effetto super filante, puoi aggiungere in fase di mantecatura anche dei tocchetti di caciotta o un qualunque formaggio a pasta filata di tuo gradimento.

Scopri come realizzare la paniscia novarese seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il risotto verza e salsiccia e quello alla monzese.

Come preparare la paniscia novarese

Step 1

Step 1

Lava e taglia a listerelle la verza 1.

Lava e taglia a listerelle la verza 1.

Step 2

Step 2

Taglia a dadini carota, cipolla e sedano, poi tuffali in acqua bollente 2 insieme alla cotenna, tagliata a dadini.

Taglia a dadini carota, cipolla e sedano, poi tuffali in acqua bollente 2 insieme alla cotenna, tagliata a dadini.

Step 3

Step 3

Aggiungi anche la verza e i fagioli 3, porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci per circa 4 ore con coperchio e uno sfiato.

Aggiungi anche la verza e i fagioli 3, porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci per circa 4 ore con coperchio e uno sfiato.

Step 4

Step 4

Elimina la pelle dei salami e sminuzzali 4.

Elimina la pelle dei salami e sminuzzali 4.

Step 5

Step 5

Sciogli una noce di strutto in una casseruola capiente 5.

Sciogli una noce di strutto in una casseruola capiente 5.

Step 6

Step 6

Aggiungi i salami, falli rosolare, poi aggiungi il riso e lascialo tostare bene mescolando 6.

Aggiungi i salami, falli rosolare, poi aggiungi il riso e lascialo tostare bene mescolando 6.

Step 7

Step 7

Sfuma con il vino rosso 7 e fai evaporare completamente l'alcol.

Sfuma con il vino rosso 7 e fai evaporare completamente l'alcol.

Step 8

Step 8

Incorpora gradualmente la minestra di verza, cotenna di maiale e fagioli, e cuoci il riso per assorbimento come in un risotto 8.

Incorpora gradualmente la minestra di verza, cotenna di maiale e fagioli, e cuoci il riso per assorbimento come in un risotto 8.

Step 9

Step 9

Quando il riso apparirà cremoso e al dente, spegni e manteca con una spolverizzata di pepe 9.

Quando il riso apparirà cremoso e al dente, spegni e manteca con una spolverizzata di pepe 9.

Step 10

Step 10

Distribuisci nelle fondine individuali e servi subito 10.

Distribuisci nelle fondine individuali e servi subito 10.