Panforte: la ricetta del dolce speziato senese

Il panforte è un dolce speziato che deriva dal panpepato a base di frutta secca e candita, tipico della Toscana, in particolar modo della città di Siena. Una golosità servita tradizionalmente in occasione del Natale, ottima da gustare tutto l’anno come lieto fine pasto in abbinamento a un bicchierino di passito o di vinsanto.

Si prepara in modo facile e veloce miscelando insieme le mandorle, intere e pelate, con le nocciole tostate, l’arancia e il cedro canditi, la farina e un mix di spezie, e amalgamando poi il tutto con uno sciroppo al miele bollente. Il composto così ottenuto, una volta distribuito all’interno di uno stampo a cerniera rivestito con carta forno, verrà quindi messo in forno caldo a 180 °C e lasciato cuocere quindi per circa 25 minuti: il risultato sarà una delizia dal retrogusto pungente e lievemente mielato, croccante e morbida al tempo stesso, da spolverizzare in superficie, dopo un tempo di riposo a temperatura ambiente, con abbondante zucchero a velo.

Ottimo da tagliare a fette e gustare a merenda con una tazza di tè caldo, il panforte può essere confezionato con un nastrino colorato e offerto poi agli ospiti come gradito omaggio gastronomico.

Al momento di cuocere lo sciroppo, ricordati di lasciarlo sobbollire dolcemente monitorando la temperatura, se possibile, con l’aiuto di un termometro da cucina: nel caso in cui dovesse superare i 130 °C, infatti, gli zuccheri presenti caramellerebbero, compromettendo l’esito finale della ricetta.

Se hai tempo a disposizione, per un risultato ancora più genuino, puoi fare in casa la frutta candita con le nostre indicazioni, oppure puoi acquistarla in pasticceria o nei negozi specializzati, purché di buona qualità.

Scopri come preparare il panforte seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con il pangiallo romano o con altri irresistibili dolci natalizi.

Come preparare il panforte

Raccogli la frutta secca in una ciotola 1.

Aggiungi l'arancia e il cedro canditi 2.

Unisci la farina setacciata e spezia con la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano 3.

Prosegui con 1/2 cucchiaino di pepe macinato 4.

Miscela per bene gli ingredienti con un cucchiaio 5 e tieni da parte.

Raccogli in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero semolato e l'acqua 6.

Lascia sciogliere lo zucchero, quindi unisci il miele 7 e fai sobbollire su fiamma dolce, mescolando spesso e facendo attenzione a non superare la temperatura di 130 °C: in questo modo impedirai allo zucchero di caramellare. Al termine, leva dal fuoco.

Versa lo sciroppo caldo sulla frutta secca e candita 8.

Amalgama per bene il tutto 9.

Distribuisci il composto ottenuto all'interno di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, già rivestito con carto forno, e livella la superficie con una spatola 10; quindi metti in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il panforte, lascialo raffreddare completamente e sformalo su un piatto da portata. Spolverizza quindi il dolce con abbondante zucchero a velo 11.

Taglia a fette il panforte 12.

Distribuisci il panforte sui piattini da dessert 13, porta in tavola e servi.

Consigli

Per assaporare il panforte come tradizione vuole ti suggeriamo di utilizzare il melone candito, il celebre popone in dialetto toscano. In alternativa, se non ami particolarmente i canditi, puoi sostituirli con fichi secchi, uvetta, datteri o altra frutta disidrata.

A piacere puoi aromatizzare il dolce con semi macinati di cardamomo, vaniglia, zenzero o altre spezie a tua scelta, facendo però sempre attenzione a bilanciare bene i sapori e a non eccedere con le dosi.

Oltre alle mandorle e alle nocciole puoi aggiungere all’impasto gherigli di noce spezzettati, pinoli, pistacchi tostati… L’importante sarà rispettare il quantitativo di frutta secca indicato nella ricetta.

Noi abbiamo rivestito lo stampo con della carta forno ma, se riesci a reperirla, puoi utilizzare un foglio di ostia alimentare tagliato a misura.

Curiosità e storia

Il panforte è una preparazione antichissima che affonda le sue radici già nel 1200. Un pane a base di pepe e miele, come si legge in un documento custodito presso il convento di Montecelso, alle porte di Siena, che i contadini dovevano pagare come dazio alle suore del luogo. Più simile a una focaccia, sembra che in origine venisse confezionato semplicemente con acqua, miele e frutta fresca che, fermentando con il caldo, conferiva al dolce il tipico retrogusto forte e acidulo, da cui deriva il nome panis fortis.

Con il passare degli anni gli ingredienti si modificarono e il panforte divenne sempre più appannaggio del clero e del ceto nobiliare per via della presenza delle spezie, costosissime ai quei tempi. Leggenda vuole che fu poi nel 1552 Suor Berta, madre badessa del monastero di Siena, in occasione dell’assedio alla cittadina toscana, ad arricchire il tutto con mandorle e canditi per rifocillare i combattenti, stanchi e affamati al termine della giornata.

Un’altra variazione venne apportata nel 1879, anno della visita della Regina Margherita di Savoia: in quell’occasione i cittadini senesi, per celebrare l’evento, le dedicarono il loro dolce più rappresentativo, spolverizzandolo con uno strato generoso di zucchero a velo.

Oggi il disciplinare del Panforte di Siena Igp stabilisce che il dolce possa essere commercializzato in due versioni differenti, bianca (che è quella che qui proponiamo) e nera, che prevede una copertura scura a base di spezie tra cui coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino.

Conservazione

Il panforte si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 2 settimane massimo.