Panettoni artigianali: quando il famoso lievitato diventa di lusso

Uno, dieci, cento, mille panettoni: negli ultimi anni il dolce simbolo del Natale si è scrollato di dosso la naftalina ed è tornato protagonista delle tavole imbandite non perché così vuole la tradizione, ma perché se ne è riscoperta e rivalutata la bontà, valorizzando la sua produzione artigianale rispetto a quella industriale che tende a offrire prodotti buoni, ma standardizzati. Artigianalità, quindi, fa rima con unicità, dove il panettone si rifà il look, tra proposte che rispecchiano la ricetta classica milanese con uvetta e canditi, ed altre che spaziano in una ricerca di ingredienti sempre più sofisticati e originali, creando combinazioni accattivanti che incuriosiscono anche i fan del pandoro. Per questo è un boom di gusti e di lievito madre, di fermentazioni e alveolature che esaltano il fatto a mano e la genuinità delle materie prime. I prezzi aumentano, ça va sans dire, con il panettone che diventa un “lusso” più o meno abbordabile, dove anche gli chef stellati ci mettono lo zampino: di seguito, ecco alcune versioni tra le più celebri.

Iginio Massari

Il Maestro pasticcere più temuto dai concorrenti di Masterchef a Natale è abituato a sorprendere con le sue interpretazioni del panettone, dalla resa morbida caratterizzata da due impasti e quattro lievitazioni per un totale di 65 ore di lavorazione. Il grande classico di Iginio Massari, dal costo di 46 euro per 1 kg, profuma di burro e vaniglia: prevede una farcitura di uvetta sultanina e arancia candita calabrese e una copertura di glassa e mandorle. Non mancano certo altre golose combinazioni: la più “lussuosa” di quest’anno è la limited edition tutta rosa a base di fragole pregiate francesi Mara des Bois, cioccolato fondente al 70% monorigine San Martin, una regione del Perù e glassa alle fragole, per 120 euro e 1,5 kg di peso. Altrimenti, sempre targato 2024 in edizione limitata è il panettone con impasto al cioccolato arricchito da pepite di cioccolato al latte e fondente, lamponi canditi e glassa al lampone: 60 euro per 1 kg.

Antonino Cannavacciuolo

Tra gli chef stellati, Antonino Cannavacciuolo è uno di quelli che si diverte a sperimentare anche con il panettone, producendolo all’interno del suo laboratorio artigianale: l’impasto classico si contraddistingue per lo spiccato aroma di agrumi – all’interno viene disciolta una pasta candita di mandarino, limone e arancia – e viene fatto lievitare 36 ore. Per il 2024 ci sono diverse novità, tra cui non passa inosservata la versione albicocca e cioccolato (da 1 kg, 55 euro), con ganache al cioccolato, canditi all’albicocca e glassa al cioccolato fondente.

Niko Romito

A puntare sul panettone da molti anni (e adesso pure sull’”incompreso” pandoro) c’è il tristellato Niko Romito: come per il precedente, anche qui ci troviamo di fronte a un lievitato realizzato a mano nel proprio laboratorio, ma la creatività lascia posto a un’offerta sotto il segno della semplicità. Pochi ingredienti selezionatissimi da filiera agricola biologica e un impasto con lievito madre che subisce quattro lavorazioni e tre fermentazioni sia nel panettone classico, sia in quello al cioccolato, le due opzioni (entrambe a 55 euro per 1 kg). Nella prima troviamo: bacche di vaniglia Bourbon, miele di agrumi, uvetta sultanina, scorze d’arancia candite e una emulsione di mandorla biologica siciliana. Nella secondo via le uvette e spazio a scaglie di cioccolato monorigine Tanzania. Il panettone classico in chiave deluxe aumenta di peso: 1,5 kg per 150 euro, ma c’è anche mini, a 13 euro.

Vincenzo Tiri

Impossibile non citare Vincenzo Tiri: classe 1981 è uno dei maggiori lievitisti made in Italy, vincitore di numerosi premi per il suo panettone artigianale che arriva dalla pasticceria di famiglia, aperta nel piccolo borgo di Acerenza (Basilicata) nel 1957 dal nonno, di cui porta il nome, e che ora ha una sede anche a Potenza. Lievito madre, tre fasi di impasto (al posto delle due del classico milanese) e 72 ore di lievitazione per un prodotto digeribile, soffice e profumato: accanto alla versione basic tradizionale, ci sono diverse varianti golose, come caffè e cioccolato bianco; mela, limone e cannella, e caramello salato, che oscillano tra i 42 e i 45 euro per un kg. Vincenzo Tiri, in più, dal 2014 firma il panettone dell’Accademia Gualtiero Marchesi, realizzato con la ricetta del Maestro che in occasione del 10 anni di collaborazione diventa una limited edition di 1500 pezzi (da 54 euro al kg) arricchita da un blend di vaniglie, senza quindi rivoluzionare l’originale.

Olivieri 1882

Una storia di famiglia che si lega a panettoni e paesi d’Italia è quella di Olivieri 1882: dal Sud ci spostiamo al Nord, precisamente ad Arzignano, in provincia di Vicenza, dove il forno è aperto dall’anno “inciso” nel nome, diventato nel tempo una pasticceria e una bakery contemporanea famosa per i suoi panettoni, vincitori di premi e riconoscimenti ed esportati anche negli Stati Uniti. Si tratta di un lievitato artigianale al 100%, che prevede 4 giorni di lavorazione con doppia lievitazione e che, oltre alla proposta classica, vede tantissime alternative, alcune in partnership con altre eccellenze del territorio, come il panettone alla grappa Nardini (47 euro per 1 kg) o quello alla zucca e cioccolato fondente (42 euro per 1 kg) con l’officina veronese Dario Pegoretti, “mago” dei telai delle biciclette scomparso nel 2018.

Fiasconaro

Scendiamo in Sicilia per uno dei panettoni italiani più cool: stiamo parlando di quello realizzato da Fiasconaro, realtà nata nel 1953 nel borgo di Castelbuono in provincia di Palermo che con il suo panettone non solo ha varcato i confini nazionali, ma ha anche conquistato il brand di moda Dolce&Gabbana, con cui negli anni ha firmato edizioni limitate con packaging da collezione. I panettoni si contraddistinguono per la scelta di ingredienti che esaltano il territorio, uscendo dalla “strada maestra” della ricetta classica: spazio quindi al pistacchio (il celebre “Oro Verde”, accompagnato da un vasetto di crema spalmabile a 40,50 euro per 1 kg), agli agrumi, alle mandorle e perfino alla manna, tipica delle Madonie. Tra le novità, ecco quello con protagonista il Passito Doc Malvasia delle Lipari, con cui viene aromatizzata l’uva sultanina.

Renato Bosco

Maneggiare il lievito madre ad arte in pizza, pane e pasticceria non è cosa da poco: a ritagliarsi nel campo il suo posto al sole è stato Renato Bosco, uno che tra lievitazioni e impasti ci sa fare, compresi quelli del panettone (cosa non scontata). Per questo, compare sempre nelle classifiche dei migliori prodotti artigianali da regalare (o regalarsi) a Natale, dopo una ricerca durata più di 20 anni per mettere a punto il prodotto considerato "lussurioso e leggero come una piuma”, così come si legge sul sito dei Maestri del Panettone. Cosa provare? I golosi vadano diritti sul panettone Sacher (42 euro per 1 kg), con pasta madre viva farcita di albicocche candite e cioccolato al latte.

Pasticceria Giotto

Concludiamo la rassegna con dei panettoni un po’ speciali, quelli della Pasticceria Giotto di Padova, che mescolano l’artigianalità con una missione sociale: dare un percorso formativo nell’arte dolciaria ai detenuti del carcere Due Palazzi, all’interno del quale è stato allestito il laboratorio, gestito da professionisti. In questa realtà vengono così alla luce lievitati di qualità, dove a proposte più tradizionali si alternano idee accattivanti, dal panettone alla birra passando per quello alla mela, rum e spezie, ma anche alla pesca, albicocca e lavanda, e cioccolato e caffè. I prezzi oscillano tra i 30 e i 35 euro per un 1 kg.