Panettone: la ricetta del dolce natalizio firmato da Iginio Massari

Il panettone è un grande lievitato soffice e fragrante realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta del dolce, tra i più diffusi, amati e replicati al mondo, è stata sottoposta ai concorrenti per la prima prova tecnica della puntata di Bake Off Italia 2024 del 4 ottobre, dedicata al tempo. Una volta pronto, il dessert viene guarnito da glassa alle mandorle e accompagnato da una voluttuosa crema chantilly allo zabaione: l'esecuzione è leggermente lunga e complessa, ma, seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicarlo in casa, proprio come sotto il tendone di Bake Off.

Come preparare il panettone

Per il panettone

• 188 gr di farina
• 60 gr di zucchero
• 90 gr di burro
• 1 arancia e 1/2
• 2 limoni
• 2 baccelli di vaniglia
• 97 gr di lievito naturale
• 75 gr di uova
• 60 gr di tuorli
• 4,5 gr di sale
• 60 gr di acqua
• 60 gr di uvetta
• 60 gr di arancia candita
• 60 gr di cedro candito
• Granella di zucchero q.b.
• 7 mandorle
• Burro q.b.

Per la glassa alle mandorle

• 55 gr di farina di mandorle
• 75 gr di zucchero
• 20 gr di farina di mais
• 70 gr di albumi

Per la crema chantilly allo zabaione

• 200 gr di marsala
• 1 baccello di vaniglia
• 100 gr di tuorli
• 20 gr di amido di riso
• 40 gr di zucchero
• 150 gr di panna fresca da montare

Procedimento

Inizia dalla preparazione del panettone, che dovrà lievitare a lungo prima di essere infornato. Ti suggeriamo di impastarlo al mattino per infornarlo alla sera, o viceversa.

Grattugia la scorza di 2 limoni e di 1 arancia e mezza, poi tienile da parte. Incidi i baccelli di vaniglia e ricava i semini interni con un coltellino.

Raccogli in una planetaria la farina, il lievito, le uova, i tuorli, gli aromi, l'acqua, lo zucchero e il sale. Monta la frusta e inizia a lavorare gli ingredienti impostando la velocità 3: dopo circa 15 minuti, inizierà a formarsi la maglia glutinica e l'impasto inizierà a staccarsi dal bordi della ciotola.

A questo punto, incorpora il burro morbido tutto in una volta e fallo assorbire rapidamente, proseguendo ad amalgamare con la frusta, finché l'impasto non sarà incordato. Unisci i canditi sminuzzati e l'uvetta, reidratata e ben strizzata, poi lavora il tutto giusto il tempo di distribuirli in modo uniforme.

Estrai l'impasto dalla ciotola, pesane 525 grammi e forma una palla. Trasferiscila su un piano di lavoro pulito e imburrato, senza aggiungere farina, imburrati leggermente le mani e procedi a pirlare l'impasto per dargli una forma sferica.

Trasferiscilo nell'apposito pirottino da 1/2 kg posizionato su una teglia da forno, coprilo con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare per 14 ore a una temperatura di 22 °C: puoi riporlo nel forno spento, con lo sportello ben chiuso.

Durante la lievitazione del panettone, occupati della glassa alle mandorle: unisci gli ingredienti in una ciotola e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferisci la glassa in un sac à poche e tienila da parte fino al momento dell'utilizzo.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, riprendi il panettone e sistemalo con tutta la teglia su un piano di lavoro. Distribuisci la glassa sulla superficie, cospargila di granella di zucchero e posiziona le 7 mandorle, 1 al centro e 6 lungo la circonferenza. Cuoci il panettone in forno ventilato preriscaldato a 140 °C per 45 minuti, posizionando la teglia alla base del forno, fuori dalle guide. Una volta cotto, sforna il panettone, lascialo intiepidire e sistemalo sull'alzatina di presentazione.

A questo punto, realizza la crema chantilly allo zabaione: scalda in un pentolino il marsala con i semi del baccello di vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 50 °C (ti suggeriamo di monitorarla con un termometro da cucina).

Nel frattempo, mescola in una ciotola lo zucchero, i tuorli e l'amido di riso, poi versa il marsala vanigliato così da stemperare il composto. Riporta la miscela sul fuoco e cuocila, mescolandola in continuazione. Non appena la crema inizierà ad addensarsi, allontanala dai fornelli, versala su una teglia larga e bassa foderata di pellicola trasparente e lasciala raffreddare completamente.

Monta la panna con le fruste elettriche e incorporala delicatamente alla crema ormai fredda, fino a ottenere una massa liscia e vellutata. Versa la crema chantilly nella salsiera di presentazione e tienila da parte.

Servi il panettone accompagnato dalla crema chantilly allo zabaione. Porta in tavola e gusta.