Panettone: la ricetta

Il panettone non ha bisogno di presentazioni: tipico della tradizione milanese ma ormai diffuso, replicato e amato in tutto il territorio nazionale, è uno dei dolci protagonisti delle tavole di festa. Un impasto lievitato soffice e profumato che nella sua versione originale viene arricchito da uvetta e canditi.

Il panettone artigianale si prepara con il lievito madre, ma noi oggi ti proponiamo una versione con il lievito di birra, che permette di ottenere un magnifico panettone fatto in casa, morbido e alveolato. Preparare il panettone richiede impegno, precisione e pazienza, ma il risultato regala grandi soddisfazioni che ripagano della fatica.

La principale complessità di un grande lievitato come il panettone è dovuta al fatto che l'impasto si realizza in diverse fasi, ciascuna con lunghi tempi di lievitazione. Per ottenere un prodotto paragonabile ai migliori panettoni in commercio sono necessari almeno due giorni di lavoro, ma non scoraggiarti: la nostra ricetta del panettone con lievito di birra è alla portata di tutti, a patto di seguire passo passo il procedimento.

Cosa aspetti? Procurati gli ingredienti, tieni pronta la planetaria e prepara con noi un panettone sofficissimo, dal gusto pieno e ricco di sfaccettature, che allieterà il tuo Natale insieme a pandoro, struffoli e altri dolci tipici del periodo.

Prova anche queste squisite varianti del panettone classico:

• Panettone vegano
• Panettone farcito
• Torta di panettone

Consigli preliminari

Il segreto per la buona riuscita del panettone fatto in casa sta nella scelta degli ingredienti: utilizza un burro di ottima qualità, uova freschissime e una farina forte, con W superiore a 360 e preferibilmente specifica per grandi lievitati, così che possa assorbire adeguatamente i liquidi e reggere i lunghi tempi di lievitazione. Noi abbiamo utilizzato in totale 6 grammi di lievito di birra fresco, ma in alternativa puoi utilizzare 2 grammi di quello secco.

Per incordare l'impasto è consigliabile utilizzare una planetaria con gancio e foglia; è possibile impastare anche a mano, ma ciò richiede molto tempo e anche una discreta esperienza con i lievitati per capire quando l'impasto è ben incordato.

Perché l'impasto raddoppi di volume e si sviluppi correttamente la maglia glutinica è poi importante monitorare costantemente la temperatura dell'ambiente di lievitazione, che dev'essere compresa tra i 25 e i 28 °C.

Come preparare il panettone

Per guidarti al meglio nella preparazione del panettone abbiamo suddiviso il procedimento nelle diverse fasi necessarie: segui le foto passo passo e i nostri consigli per ottenere un risultato a regola d'arte.

Ti consigliamo di leggere tutta la ricetta prima di iniziare con la preparazione, in modo da avere ben chiari i vari passaggi e soprattutto i tempi di lievitazione e riposo, che vanno rispettati con attenzione.

Mix aromatico

Prima di preparare il panettone bisogna realizzare il mix aromatico, che conferirà al lievitato il suo inconfondibile profumo. Il nostro consiglio è di farlo con almeno un giorno di anticipo, in modo che si insaporisca. Unisci in una ciotolina il miele, le scorze grattugiate degli agrumi 1, il rum e i semi della vaniglia, quindi amalgama con un cucchiaio, copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente.

L'uvetta per il panettone non può essere utilizzata così com'è: va messa in ammollo in pari peso d'acqua 2 e lasciata reidratare per alcune ore, meglio se tutta la notte.

Biga

Per il panettone fatto in casa dovrai partire dalla preparazione della biga, un pre-impasto che favorirà la lievitazione. Sciogli il lievito di birra fresco in un bicchierino con l'acqua e lo zucchero, poi aggiungi il miscuglio alla farina e impasta fino a ottenere una pallina. Lasciala lievitare in un luogo tiepido coperta con pellicola 3 fino al raddoppio del volume.

Primo impasto

Quando la biga avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscila nella ciotola della planetaria insieme agli ingredienti del primo impasto, ovvero tuorli, acqua, zucchero e farina 4; quindi impasta con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavora brevemente l'impasto ottenuto con le mani, forma una pallina e mettila a lievitare in un luogo tiepido all'interno di una ciotola coperta con pellicola 5 fino al raddoppio del volume: ci vorranno circa 2 ore.

Secondo impasto

Quando anche il primo impasto sarà raddoppiato, uniscilo nella planetaria agli ingredienti necessari per il secondo impasto: tuorli, zucchero, farina e lievito sciolto in acqua 6. Lavora sempre con la foglia fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Forma una pallina anche con il secondo impasto e mettila a lievitare in una ciotola capiente 7, sempre in un luogo tiepido e coperta con pellicola trasparente.

Il secondo impasto sarà pronto quando avrà quadruplicato il proprio volume 8. Ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente esterno.

Terzo impasto

Raccogli a questo punto la farina nella planetaria insieme a metà dello zucchero previsto per il terzo impasto 9. Aggiungi anche i tuorli, le uova e il secondo impasto quadruplicato, quindi lavora con la foglia.

Non appena il composto apparirà omogeneo e avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungi la pasta aromatica 10 e lo zucchero restante. A questo punto rimuovi la foglia dalla planetaria e monta il gancio per i lievitati.

Come incordare il panettone

Da questo momento è fondamentale che l'impasto resti sempre a temperatura ambiente, per cui è importante lavorarlo a bassa velocità per non farlo surriscaldare. Incorpora man mano il burro in fiocchi, senza fretta, aggiungendo il tocchetto successivo soltanto quando l'impasto avrà assorbito il precedente 11. Termina con un pizzico di sale, poi spegni la planetaria e fai riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo sminuzza i canditi, strizza e tampona l'uvetta 12, poi lasciala all'aria per farla asciugare completamente.

Trascorsi i 10 minuti riprendi a lavorare l'impasto, sempre a bassa velocità, ribaltandolo se necessario su un piano di lavoro freddo per far scendere la temperatura e poi riprendendo la lavorazione finché non apparirà elastico. La prova della perfetta incordatura dell'impasto è data dal cosiddetto velo: tendendo tra le dita un pezzetto di impasto, questo dovrà assottigliarsi diventando trasparente, senza però bucarsi 13.

Aggiungi a questo punto l'uvetta e i canditi e impasta brevemente, giusto il tempo di inglobarli 14.

Come dividere l'impasto del panettone (pezzatura)

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e, utilizzando un tarocco, procedi alla pezzatura: ti serviranno 1100 grammi per il pirottino da 1 kg e 600 grammi per il pirottino da 500 gr 15.

Come pirlare il panettone

Con le mani leggermente imburrate procedi alla pirlatura delle porzioni di impasto 16: rotea contemporaneamente il composto tra le mani e sul piano, formando delle palline lisce e lucide.

Trasferisci ogni pallina nel relativo pirottino, posizionandolo su una teglia da forno per agevolare gli spostamenti 17.

Copri con pellicola 18 e lascia lievitare per l'ultima volta in un luogo tiepido a temperatura controllata e costante tra i 25 e i 28 °C. L'impasto dovrà arrivare a circa 1 cm dal bordo: in base alla temperatura della stanza possono volerci dalle 4 alle 11 ore.

Come incidere il panettone (scarpatura)

Rimuovi la pellicola e fai riposare il panettone all'aria per circa 40 minuti, un passaggio che farà seccare leggermente la superficie in modo che sia più facile da incidere. Quindi, utilizzando una lametta apposita, pratica un taglio a croce 19.

Sempre utilizzando la lametta, esegui la scarpatura: partendo dai punti incisi, solleva dei lembi staccando delicatamente l'impasto sottostante 20.

Posiziona sotto ogni lembo un fiocchetto di burro 21.

Come cuocere il panettone alla perfezione

Richiudi delicatamente i lembi verso il centro 22 e cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti, posizionando la teglia sul ripiano più basso. Se dopo 30 minuti la superficie inizia a colorarsi troppo, coprila con un foglio di alluminio e abbassa la temperatura a 160 °C. Sforna il panettone quando sarà asciutto al centro e con una temperatura al cuore compresa tra i 92 e i 95 °C.

Come far raffreddare correttamente il panettone

Il panettone va fatto raffreddare capovolto per trattenere l'umidità all'interno, dare stabilità e sostenere la struttura. Una volta sfornato, foralo a 2 cm dalla base con l'apposito spillone oppure con dei ferri da maglia in metallo 23.

Capovolgi quindi il panettone e, utilizzando delle scatole o confezioni di alimenti, posizionalo in modo tale che rimanga sospeso 24. Fallo raffreddare così per almeno 4-6 ore.

Il tuo panettone fatto in casa è pronto 25. Puoi assaporarlo subito, ma ti consigliamo di lasciarlo riposare per altre 12 ore, coperto con un canovaccio pulito, prima di tagliarlo: in questo modo i sapori si amalgameranno alla perfezione.

Conservazione

Il panettone può essere conservato per circa 1 settimana a temperatura ambiente, ben chiuso in un sacchetto per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette e congelarlo per 2-3 mesi; prima del consumo, riscaldalo in forno per qualche minuto. Se vuoi anticiparti con la preparazione in vista del Natale, puoi congelarlo subito dopo l'ultima lievitazione: lascialo poi scongelare in frigorifero, quindi incidilo a croce, inserendo il burro, e cuoci come da ricetta.