Panettone gastronomico: la ricetta per averlo soffice e tante idee di farcitura

Il panettone gastronomico non è altro che la versione salata di un classico delle feste: ricco, sontuoso e scenografico, si tratta di un lievitato dal gusto neutro che ricorda nella forma il tradizionale panettone e viene in genere servito come antipasto di Natale, insieme a vol-au-vent e tartine al salmone. L'impasto è simile a quello del pan brioche salato, per cui risulta più veloce da preparare dell'omonimo dolce, e una volta tagliato a fette e farcito a strati con ingredienti a scelta si trasforma in sfiziosi tramezzini perfetti da gustare per smorzare l'appetito in attesa delle portate principali.

Proprio il ripieno è ciò che rende questa preparazione tanto versatile, perché può essere personalizzato a seconda dei propri gusti abbinando a piacimento salse, salumi, formaggi, pesce e verdure. Quanto al pan canasta (chiamato così perché in origine consumato durante le partite al noto gioco di carte) utilizzato per la base, per farlo in casa è necessario avere un po' di tempo a disposizione, dato che l'impasto richiede una doppia lievitazione prima di essere cotto in forno nel tipico stampo cilindrico, ma seguendo la nostra ricetta non risulterà difficile.

Noi abbiamo alternato quattro ripieni – prosciutto cotto con stracchino e granella di pistacchi, insalata russa, salmone con robiola e rucola e gamberi in salsa rosa – ma puoi lasciarti guidare dalla tua fantasia per dar vita agli abbinamenti che preferisci. Qualunque siano i gusti scelti, però, è fondamentale farcire le fette a strati alterni, lasciando cioè due fette di pane bianco tra uno strato e l'altro, in modo che i tramezzini si possano prendere comodamente con le mani senza sporcarsi.

Il segreto per ottenere un risultato perfetto è lasciar raffreddare il panettone salato capovolto, proprio come il dolce da cui prende il nome, e poi riporlo in frigorifero per almeno un giorno prima di affettarlo e farcirlo: così facendo risulterà compatto e non si sbriciolerà al taglio. Anche una volta farcito è consigliabile lasciarlo assestare per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione; un piccolo trucco per assicurarsi un pane morbido e non secco è stendere un velo di maionese su ciascuna fetta prima di distribuire il ripieno.

Scopri come preparare il panettone gastronomico seguendo passo passo procedimento e consigli: oltre che come antipasto del pranzo di Natale, puoi servirlo per un aperitivo con amici e parenti oppure come finger food per il buffet del cenone di Capodanno.

Come preparare il panettone gastronomico

La realizzazione del panettone gastronomico si articola in due fasi: la preparazione del pan canasta che ne costituirà la base e la sua farcitura con i ripieni scelti. Vediamo entrambe nel dettaglio.

Come preparare il pan canasta

Inizia a preparare il panettone gastronomico dal lievitino, una sorta di pre-impasto che rende il risultato finale più soffice e digeribile: sbriciola il lievito di birra fresco in una ciotolina, versa l'acqua tiepida e mescola con un cucchiaino per far scogliere il lievito 1.

Unisci poi la farina e mescola fino a ottenere una pastella densa, quindi copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per un'ora o fino al raddoppio del volume: al termine il lievitino dovrà apparire gonfio e pieno di bollicine 2.

Trasferisci il lievitino nella ciotola della planetaria e aggiungi la farina, un cucchiaino di zucchero e il latte tiepido 3.

Impasta per incorporare la farina al resto degli ingredienti, quindi aggiungi i tuorli, versa l'olio di semi di girasole 4 e continua a impastare.

Una volta assorbiti i tuorli e l'olio, incorpora il burro morbido un pezzetto alla volta 5.

Continua a impastare finché il composto non è ben incordato e si stacca dalle pareti, poi trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e forma una palla 6. Sistemala in una ciotola, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.

Una volta lievitato, riprendi l'impasto, sgonfialo delicatamente con le mani e rovescialo sul piano di lavoro. Stendilo poi con il matterello formando una sorta di rettangolo 7.

Dedicati ora alle pieghe, un'operazione che favorisce la corretta lievitazione dell'impasto e la formazione degli alveoli in cottura. Per prima cosa piega i due lati lunghi della pasta verso l'interno, sovrapponendoli 8.

Arrotola quindi l'impasto su se stesso, partendo dal lato più corto 9.

Effettua infine la pirlatura facendo roteare l'impasto tra le mani e il piano di lavoro 10.

Adagia delicatamente l'impasto in uno stampo per panettone da 1 kg, copri con la pellicola e lascia lievitare finché l'impasto non raggiunge i bordi dello stampo, ci vorranno circa 2 ore. Spennella poi con il tuorlo diluito con il latte 11 e inforna a 180 °C, in modalità statico, per circa 50 minuti. Se il panettone tende a colorirsi troppo, copri la superficie con un foglio di alluminio.

Quando sarà ben dorato, sforna il panettone e infilzalo ancora caldo a circa 4 cm dalla base, utilizzando due ferri da cucina o due spiedi 12; capovolgilo appoggiando i supporti a due pentole di pari altezza, in modo tale che rimanga sospeso a testa in giù fino a completo raffreddamento. Una volta freddo, stacca delicatamente il pirottino di carta, avvolgilo con la pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 2-3 ore, meglio tutta la notte, così da poter tagliare i dischi senza rischiare di sbriciolarli.

Come tagliare e farcire il panettone gastronomico

Il giorno successivo riprendi il panettone salato, appoggialo lateralmente su un tagliere e, aiutandoti con un coltello lungo e affilato, traccia dei piccoli segni a circa 1,5 cm di distanza l'uno dall'altro, partendo dalla base 13: saranno le linee guida per affettarlo.

Dividilo quindi in 8 dischi, lasciando invece integra la cupola 14.

A questo punto prepara le varie farciture per comporre gli strati del panettone gastronomico. Con la forchetta schiaccia lo stracchino e aggiungi la granella di pistacchi 15.

Prendi poi la base del panettone, spalma la maionese, sistema le fette di prosciutto cotto e aggiungi in ultimo lo stracchino con i pistacchi 16.

Ricopri con due dischi di panettone e procedi con il secondo strato, spalmandolo con l'insalata russa 17.

Ricopri con altri due dischi di panettone e realizza il terzo strato adagiando le fette di salmone affumicato sulla maionese 18.

Distribuisci la robiola amalgamata alla rucola sul salmone 19. Ricopri nuovamente con due dischi di panettone.

Per l'ultimo strato mescola i gamberi, lessati e tagliati a pezzettini, con la salsa rosa 20. Distribuisci il ripieno e ricopri con l'ultimo disco e poi con la cupola. Trasferisci il panettone gastronomico in frigorifero, ben avvolto nella pellicola trasparente, fino al momento di servirlo.

Subito prima di portarlo in tavola, dividi il panettone gastronomico in quattro parti, ottenendo così quattro spicchi per ogni farcia 21.

Come farcire il panettone gastronomico: idee, consigli e abbinamenti

Il principale vantaggio del panettone gastronomico è che può essere farcito in tantissimi modi diversi, creando gusti sempre nuovi e originali. Prima di tutto, dovrai decidere se alternare ripieni dello stesso tipo, prediligendo salumi, pesce o verdure, oppure mixare diversi sapori e accostamenti.

Per rimanere sul classico puoi ad esempio abbinare salumi come prosciutto cotto, salame o speck a ricotta, stracchino o un formaggio spalmabile di tuo gusto, optare per una farcitura a base di tonno e pomodori oppure realizzare un ripieno vegetariano con verdure grigliate e hummus. Se invece ti piace sperimentare puoi divertirti ad accostare mousse salate e pâté di olive nere o di carciofi a uova sode, salmone, funghi, avocado, pomodori secchi sott'olio e altri ingredienti di tuo gusto, ma se vuoi proprio stupire i tuoi ospiti ti suggeriamo di orientarti su un saporito baccalà mantecato o una farcitura gourmet con gorgonzola, pere e noci.

Potrai poi decidere se riempire ogni strato con un’unica farcia oppure alternare gli spicchi, in modo che su ciascuno strato vi siano ripieni differenti. In linea generale, comunque, il nostro consiglio è di prevedere almeno un ingrediente che ammorbidisca il pan canasta, sia esso una mousse, una salsa o un crema: in questo modo il panettone risulterà soffice e umido al punto giusto. Dal punto di vista "tecnico" è inoltre preferibile disporre le farciture più ricche e pesanti alla base e quelle più leggere in cima, così che il panettone sia il più possibile stabile e meno soggetto a crolli.

Conservazione

Se non farcito, il panettone gastronomico può essere conservato per un paio di giorni a temperatura ambiente, ben chiuso in un sacchetto per alimenti. Una volta farcito, invece, si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare, per 3 giorni circa.