Panettone fatto in casa: la ricetta tradizionale con lievito di birra

Il panettone non ha bisogno di presentazioni: è il grande lievitato alto, soffice e profumato, protagonista del Natale insieme al pandoro, al torrone, agli struffoli e ad altre specialità dolci caratteristiche del periodo. Tipico della tradizione milanese, ormai diffuso, replicato e amato in tutto il territorio nazionale e non solo, ha un impasto complesso che richiede impegno, precisione e pazienza, ma che gratifica enormemente ripagando in pieno l'investimento di tempo e attenzioni. La ricetta originale prevede l'utilizzo del lievito madre che ne consente una lunga conservazione, garantendo prodotti da forno soffici per mesi, a patto che siano correttamente sigillati. Il lievito di birra è comunque un ottimo sostituto, facilmente reperibile e sempre a portata di mano, con cui poter ottenere un magnifico panettone fatto in casa da consumare entro pochi giorni.

La complessità di un grande lievitato come il panettone è data innanzitutto da un impasto da realizzare in più fasi con lunghi tempi di attesa: per uno sviluppo soddisfacente, è richiesto come minimo un doppio impasto. La presenza, inoltre, di grandi quantità di uova e burro, che rendono il composto morbido, ma più difficile da gestire, necessita di una lavorazione impeccabile: dovrai ottenere una consistenza elastica, un aspetto lucido e un risultato teso, in grado di trattenere tutta l'anidride carbonica generata durante la lievitazione. La prova della perfetta incordatura/elasticità del composto è data dal velo: ovvero, tendendo tra le dita un pezzetto di impasto, questo si assottiglierà diventando trasparente, ma non si bucherà facilmente.

Affinché la ricetta del panettone sia un sicuro successo, abbiamo alcuni suggerimenti utili da darti: parti innanzitutto da ingredienti di ottima qualità, ovvero un burro di sola centrifuga di panna, delle uova freschissime e una farina forte, preferibilmente specifica per grandi lievitati, che possa assorbire adeguatamente i liquidi e reggere i lunghi tempi di attesa durante le lievitazioni. Il secondo consiglio è quello di dosare e preparare gli ingredienti pronti all'uso fase per fase, in modo da procedere speditamente concentrandoti sul procedimento. Un altro suggerimento utile è quello di non avere fretta e armarsi di tanta pazienza: per una buona riuscita è importante monitorare costantemente la temperatura dell'ambiente di lievitazione (tra i 25 e i 30 °C) e attendere il corretto sviluppo della massa nelle sue varie fasi.

Ma non spaventarti: queste precisazioni servono soltanto a spiegare meglio il processo di preparazione per cercare di garantirti il successo della ricetta. Per il resto affidati alle nostre indicazioni e lasciati coccolare dal profumo del burro e degli agrumi.

Come preparare il panettone

Per la ricetta del panettone classico servono almeno due giorni per la realizzazione della biga e dei vari impasti che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione. Procedi innanzitutto con la preparazione della pasta aromatica. Per l'impasto, invece, avrai bisogno di una planetaria o, in alternativa, di un robot da cucina munito sia del gancio sia della foglia.

Preparazione pasta aromatica

Unisci in una ciotolina il miele, le zeste degli agrumi 1, il rum e i semi della vaniglia. Amalgama con un cucchiaio, copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente.

Metti in ammollo l'uvetta in pari peso d'acqua 2 e lascia riposare.

Preparazione biga

Sciogli il lievito in un bicchierino con l'acqua e lo zucchero, poi aggiungi il miscuglio alla farina e impasta fino a ottenere una pallina. Lasciala lievitare, coperta con pellicola in un luogo tiepido 3, fino al raddoppio del volume. Puoi metterla nel forno spento con la lucina accesa.

Primo impasto

Quando la biga avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscila in una planetaria insieme agli ingredienti del primo impasto, ovvero tuorli, acqua, zucchero e farina 4; quindi impasta con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavora brevemente l'impasto ottenuto con le mani, forma una pallina e mettila a lievitare in una ciotola, coperta con pellicola 5, in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Secondo impasto

Unisci poi nella planetaria il primo impasto raddoppiato agli ingredienti necessari per il secondo impasto: tuorli, zucchero, farina e lievito, sciolto nell'acqua all'interno di un bicchierino 6. Lavora sempre con la foglia fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Forma una pallina con il secondo impasto e mettila a lievitare in una ciotola capiente 7, sempre in un luogo tiepido e coperta con pellicola trasparente.

Il secondo impasto sarà pronto quando avrà quadruplicato il proprio volume 8. Ci vorranno dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura.

Terzo impasto

Raccogli a questo punto la farina nella planetaria insieme a metà quantità di zucchero prevista per il terzo impasto 9. Aggiungi anche i tuorli, le uova e il secondo impasto quadruplicato, quindi lavora con la foglia.

Quando il composto apparirà omogeneo e avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungi la pasta aromatica 10 e lo zucchero restante. A questo punto rimuovi la foglia dalla planetaria e monta il gancio per i lievitati.

Come incordare il panettone

Lavora il composto a bassa velocità per non farlo surriscaldare: è importante da questa fase che resti sempre fresco per incordare correttamente. Incorpora man mano il burro in fiocchi, senza fretta, aggiungendo il fiocco successivo soltanto quando l'impasto avrà assorbito il precedente 11. Termina con il sale.

Spegni la macchina e fai riposare per una decina di minuti. Nel frattempo sminuzza i canditi e strizza e tampona l'uvetta 12, poi lasciala all'aria per farla asciugare completamente.

Riprendi a lavorare l'impasto, sempre a bassa velocità, ribaltandolo se necessario su un piano da lavoro per far scendere la temperatura e poi riprendendo la lavorazione finché non apparirà elastico e incordato: prelevando un pezzetto di impasto tra le dita, fai la prova velo. Il composto dovrà assottigliarsi, ma non bucarsi 13.

Aggiungi a questo punto le sospensioni e fai lavorare la macchina brevemente, giusto il tempo di inglobarle 14.

Come dividere l'impasto del panettone (pezzatura)

Ribalta l'impasto su un piano da lavoro liscio, leggermente imburrato, senza aggiungere farina e, utilizzando un tarocco, procedi alla pezzatura: 1100 grammi per il pirottino da 1 kg e 600 grammi per il pirottino da 1/2 kg 15.

Come pirlare il panettone

Sul piano pulito e imburrato, senza aggiungere farina, e con le mani leggermente imburrate, procedi alla pirlatura delle porzioni di impasto 16. Rotea il composto tra le mani formando delle palline lisce e lucide.

Alloggia ogni pallina nel relativo pirottino posizionato sopra una teglia da forno per agevolare gli spostamenti 17.

Copri con pellicola 18 e riponi in un luogo tiepido a temperatura controllata e costante tra i 25 e i 30 °C dalle 4 alle 11 ore, osservando sempre il livello dell'impasto che dovrà raggiungere 1 cm dal bordo del pirottino.

Rimuovi la pellicola e fai riposare il panettone all'aria per circa 40 minuti, agevolando la formatura della pellicina in superficie. Quindi, utilizzando una lametta apposita, esegui un taglio a croce 19.

Come incidere il panettone (scarpatura)

Sempre con la lametta esegui la scarpatura: solleva ogni triangolo di pellicina staccando con la lametta l'impasto sottostante 20.

Posiziona sotto ogni triangolino un fiocco di burro 21.

Cottura del panettone

Richiudi i triangolini di pellicina verso il centro 22 e cuoci su livello più basso del forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti.

Raffreddamento del panettone

Sforna il panettone quando sarà asciutto al centro e con una temperatura al cuore compresa tra i 92 e i 95 °C. Poi, rapidamente, foralo a 2 cm dalla base con l'apposito spillone oppure con dei ferri da maglia in metallo 23.

Capovolgi quindi il panettone e, utilizzando delle scatole o confezioni di alimenti, posizionalo in modo tale da restare appeso sui ferri lasciando penzolare la cupola 24. Fallo raffreddare così almeno per 4-6 ore. Il panettone viene capovolto per trattenere l'umidità all'interno del pirottino, dare stabilità e sostenere la struttura.

Lascia riposare il panettone per almeno 12 ore, coperto con un canovaccio pulito, prima di servirlo: in questo modo potrai apprezzare tutti i suoi aromi 25.

Consigli

Con queste dosi otterrai poco più di 1,5 kg di impasto che puoi cuocere in un pirottino da 1 kg e uno da 500 grammi, in 3 pirottini da 500 grammi oppure in 2 pirottini da 750 grammi.

Le sospensioni, come i canditi e l'uvetta, contribuiscono al mantenimento dell'umidità interna del panettone. Se le sostituisci con delle gocce di cioccolato priverai in parte il risultato finale della sua irresistibile morbidezza.

Per una variante ancora più golosa, puoi cuocere il panettone e poi farcirlo con una voluttuosa crema a base di mascarpone o con del gelato.

Conservazione

Il panettone può essere conservato massimo 2-3 giorni a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette, una volta cotto, e surgelarlo per 2-3 mesi. Prima del consumo, riscaldalo sempre in forno per qualche minuto. Puoi anche surgelarlo da crudo dopo l'ultima lievitazione: lascialo scongelare in frigorifero, quindi incidilo a croce, inserendo il burro, e poi cuoci in forno secondo ricetta.