Pane toscano Dop: l’eccellenza italiana dalla lunga e affascinante storia

Alla vista, appare come tante altre tipologie di pane, ma il sapore del pane toscano è caratteristico perché è completamente senza sale: questo aspetto lo distingue nettamente dagli altri filoni, conferendogli una peculiarità unica nel suo genere. LaDenominazione di Origine Protetta (Dop) assicura che ogni fase della produzione avvenga secondo metodi tradizionali e all'interno dell'area geografica specifica. Scopriamo qualche curiosità storica, la produzione e, soprattutto, quali sono gli usi in cucina del pane toscano Dop.

Pane sciocco: perché non si mette il sale? Le ragioni storiche

Il pane ha sempre rivestito un ruolo centrale nella società toscana, con una produzione che seguiva norme precise, un riflesso delle abitudini radicate nell'organizzazione sociale e nella vita quotidiana: ogni casa contadina, anche la più modesta, era dotata di un forno a legna e una madia per la conservazione dei prodotti di panificazione. La figura del mugnaio e del fornaio emergeva nell'organigramma sociale, mentre la religiosità contadina attribuiva al questo cibo simboli e virtù terapeutiche, come suggerisce il proverbio "pane di buon grano tiene il medico lontano".

L'esclusione del sale risale al periodo delle dispute commerciali del XII secolo tra la Repubblica di Firenze e Pisa, con quest'ultima che, controllando i porti, applicava tasse elevate sul sale. Questo, essendo un bene prezioso sia per la conservazione degli alimenti sia come condimento, divenne costoso, costringendo i panettieri dell'entroterra toscano a ometterlo durante la panificazione.

Questa pratica trova riscontro nel Cinquecento, negli scritti di Pierandrea Mattioli che documenta la produzione del pane “sciocco”, ossia senza sale, seguito da Saverio Manetti nel 1765, che descriveva la tradizione locale di escludere il sale nella sua preparazione e l'utilizzo del "formento", un lievito naturale. Una pratica, evidenziata nelle abitudini alimentari dei mezzadri toscani dell'Ottocento, che era motivata dal costo elevato del sale, utilizzato soprattutto per la conservazione della carne di maiale. La necessità economica si trasformò poi in una scelta distintiva, integrandosi profondamente nella gastronomia toscana.

I vantaggi per il palato e per la salute

Il fatto di essere privo di sale, fa sì che il pane toscano abbia anche dei vantaggi significativi per la salute: una dieta a basso contenuto di sodio, infatti, favorisce la prevenzione dell'ipertensione e la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, la produzione basata su lievitazione naturale e l'uso di grano tenero di tipo “0” arricchito dal germe di grano, gli conferiscono un buon apporto di fibre, essenziali per il benessere del sistema digestivo. La lievitazione naturale, infine, facilita la digeribilità del pane, rendendolo adatto anche a chi ha lievi sensibilità digestive.

Dalla coltivazione al forno: la produzione del pane toscano

La produzione del pane toscano si articola in fasi ben definite, rispettando le normative del disciplinare che prescrivono l'utilizzo di specifiche varietà di cereali per garantire l'elevata qualità del prodotto. Il processo inizia con la selezione accurata del grano tenero tipo “0”, caratterizzato dal mantenimento del germe di grano, essenziale per conferire al prodotto finale le sue note aromatiche distintive.

Il primo passaggio prevede la preparazione della biga, un impasto iniziale che serve ad attivare il lievito naturale, lasciato poi riposare per almeno 8 ore. Successivamente, si procede con l'impasto  vero a proprio a cui si aggiunge la biga e, dopo un breve riposo di almeno 20 minuti, il composto viene diviso in panetti di dimensioni variabili, seguito da un ulteriore riposo di 15 minuti prima della formatura. I panetti modellati riposano poi per almeno 2 ore e 30 minuti prima della cottura in forni che conferiscono la tipica crosta croccante e dorata. Il prodotto a lievitazione naturale si distingue per l'assenza di additivi o coadiuvanti: si usano infatti solo farina di frumento tenero toscano, lievito madre e acqua. La varietà del grano, coltivato in diversi territori della Toscana, permette di bilanciare le qualità del prodotto finito, assicurando il corretto apporto di glutine per una panificazione ideale.

Il pane toscano si presenta in forme diverse – rettangolare, rotonda o anche ovoidale – con un peso standard di 500 grammi, sebbene oggi siano disponibili pezzature varie. La sua crosta, friabile e dorata, racchiude una mollica morbida e alveolata, dal colore bianco o bianco-avorio. Il profumo ricorda la nocciola tostata, mentre il gusto, pur privo di sale, è reso unico dalla qualità dei grani e del lievito madre utilizzati, conferendogli un sapore distintivo e apprezzato.

Il pane toscano e la sostenibilità

La coltivazione dei cereali destinati alla panificazione segue metodi che rispettano l'ambiente e il paesaggio toscano. L'uso di grano coltivato localmente non solo sostiene l'economia rurale della regione ma riduce anche l'impronta di carbonio associata al trasporto delle materie prime. Le pratiche agricole a basso impatto, come la rotazione delle colture, l'uso limitato di pesticidi e fertilizzanti chimici, e la conservazione delle risorse idriche, assicurano la sostenibilità del terreno e la biodiversità delle campagne toscane.

La durabilità del prodotto, dovuta alla sua lievitazione naturale e assenza di sale, permette una conservazione più lunga, riducendo la necessità di produzione eccessiva e il rischio di scarti. Inoltre, le tradizioni culinarie locali valorizzano l'utilizzo del pane raffermo in numerose ricette, promuovendo un approccio al consumo che privilegia il riutilizzo e la creatività in cucina.

Gli usi in cucina

Il pane toscano si distingue per la sua crosta molto croccante e una mollica interna soffice e porosa, rendendolo il complemento perfetto per assaporare i classici della cucina toscana, come i ricchi salumi, i formaggi pecorini, e la preparazione di piatti tradizionali a base di pane raffermo. La sua preparazione, che sfrutta la lievitazione naturale, evita lo sviluppo di muffe, permettendo al pane di mantenere la sua freschezza per giorni, fino a 6 o 7 giorni dopo la cottura. Questa caratteristica lo rende ingrediente principale in diverse ricette tradizionali che richiedono l'uso di pane non più fresco, tra cui spiccano la pappa al pomodoro, la ribollita, la zuppa toscana e la panzanella, piatti tipici della cucina casalinga toscana.