Pane toscano: la ricetta del pane sciocco fatto in casa

Il pane toscano, detto anche pane sciocco o pane sciapo, è un prodotto d'eccellenza dell'omonima regione, fregiato dal 2016 del marchio Dop e tutelato da un apposito disciplinare di produzione. La ricetta depositata, infatti, prevede l'impiego esclusivo di sola acqua, farina di grano tenero contenente il germe di grano e lievito madre, senza aggiunta di sale nell'impasto: da qui, appunto, il nome "sciocco", ovvero senza sale in dialetto locale.

La sua preparazione, piuttosto elaborata, richiederà circa 1 giorno di tempo e la realizzazione della biga: un pre-impasto fermentato a lunga maturazione che conferirà alla mollica una consistenza particolarmente morbida e soffice. Una volta amalgamata la biga con l'acqua e la farina, fino a ottenere un composto liscio e ben incordato, non ti rimarrà che far lievitare il panetto ottenuto, coperto con pellicola trasparente, per circa un paio d'ore, effettuare poi un giro di pieghe di rinforzo e sistemare infine l'impasto all'interno di una pirofila, rivestita con carta forno, pronto per l'ultima lievitazione.

A questo punto sarà sufficiente rovesciare il panetto raddoppiato di volume su una teglia, metterlo in forno statico già caldo a 240 °C per i primi 5 minuti, abbassare poi la temperatura a 180 °C per altri 55 minuti e portare quindi a cottura il pane, per i 5 minuti restanti, direttamente sulla griglia del forno e con il portello leggermente aperto. Il risultato sarà un lievitato mediamente idratato, dalla crosta croccante e dorata tendente al color nocciola e dall'alveolatura irregolare per via dell'assenza di sale, da tagliare a fette, una volta freddo, e consumare poi ai pasti o all'ora dell'aperitivo insieme a fettine di finocchiona, pecorini tipici e formaggi caprini.

Protagonista di innumerevoli specialità tradizionali, come la panzanella, la ribollita o la pappa al pomodoro, il pane toscano sembra affondare le sue radici nel XII secolo, ai tempi delle dispute commerciali tra la Repubblica di Firenze e Pisa: quest'ultima, controllando i porti, decise di aumentare a dismisura le tasse sul sale rendendolo così un bene prezioso, sia per la conservazione degli alimenti sia come condimento, inaccessibile ai ceti poveri e ai panettieri dell'entroterra, costretti da quel momento in poi a panificare, appunto, senza l'utilizzo del sale.

Scopri come preparare il pane toscano seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il pane di Matera e il pane cafone, oppure cimentati con il pane pugliese.

Come preparare il pane toscano

Per prima cosa prepara la biga: spezzetta il lievito madre in una ciotola e versa l'acqua 1.

Unisci la farina setacciata 2.

Amalgama velocemente gli ingredienti 3, copri con pellicola trasparente e fai riposare per 10-12 ore a temperatura ambiente.

Quando la biga sarà raddoppiata di volume e si saranno formate delle bollicine in superficie 4, potrai procedere con la preparazione dell'impasto.

Setaccia la farina in una ciotola e versa al centro la biga 5: se hai a disposizione lo strumento puoi utilizzare anche un'impastatrice.

Unisci l'acqua a filo 6.

Prosegui a lavorare con le mani per circa 10 minuti 7.

Trasferisci quindi l'impasto ottenuto su un piano di lavoro, forma una palla 8, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfia delicatamente l'impasto con le mani, forma una sorta di rettangolo 9 e fai un giro di pieghe di rinforzo.

Sistema il panetto ottenuto in una pirofila rivestita con carta forno 10.

Cospargi la superficie con un po' di farina, copri con un telo di cotone pulito 11 e fai lievitare per circa 8 ore.

A questo punto capovolgi la pirofila con l'impasto raddoppiato di volume su una teglia e metti in forno statico già caldo a 240 °C per 5 minuti. Trascorso il tempo, abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 55 minuti, quindi trasferisci il pane direttamente sulla griglia del forno e porta a cottura per i 5 minuti restanti con il portello leggermente aperto, così da far fuoriuscire il vapore. Una volta pronto, sforna il pane toscano, lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette 12 e servi.

Conservazione

Il pane toscano, se ben riposto in un sacchetto di stoffa o di carta, si conserva a temperatura ambiente anche per 5-6 giorni.