Pane e pomodoro: le mille versioni di un’accoppiata perfetta

Pane e pomodoro: ecco una coppia che, nella sua semplicità e genuinità, ha trovato letteralmente la felicità. O, se non l'ha trovata per sé, ne ha saputa comunque elargire in abbondanza. Ingredienti poveri, economici e di recupero che, una volta mescolati insieme, danno vita a qualcosa di sempre nuovo e straordinario: specialità ricche, gustose, che profumano d'estate, di ricordi lontani e merende di una volta. Un'unione che negli anni, attraverso epoche e tradizioni locali, ha saputo rinnovarsi e rimanere sempre attuale, anche e soprattutto nelle sue mille declinazioni. Non è noto chi per primo ebbe l'idea vincente, ovvero di strofinare del pomodoro su una fettina di pane, ma è probabile che siano state proprio le classi meno abbienti a unire per primi questi due ingredienti, al fine di riciclare e dare nuova forma al pane vecchio e duro, sostentamento primario, sacro e dallo spiccato valore simbolico.

Di antichissima tradizione, ogni regione ha la sua versione personale: il pane può essere fresco, tostato al forno oppure raffermo (in questo caso andrà precedentemente bagnato in acqua), tagliato a pezzetti oppure lasciato a fette intere; i pomodori devono essere rigorosamente maturi, succosi e dolci, in modo tale che possano essere "spalmati" con decisione sul pane; e infine l'olio extravergine di oliva, il re dei condimenti: delicato e leggermente fruttato, non deve coprire gli altri sapori ma esaltarli e legarli insieme; e poi ci sono le piccole aggiunte a regalare ulteriore profumo e fragranza: c'è chi unisce un pizzico di origano secco, qualche foglia di basilico fresco o ancora chi vi strofina sopra uno spicchietto di aglio. In alcune regioni, il pane viene sostituito con le friselle o con il pane carasau.

Qualunque sia la variazione o modifica apportata, il successo è comunque assicurato. Dal semplice pane e pomodoro, classico spuntino estivo dei millenial (e dei loro predecessori), alla celebre panzanella, piatto tipico della cucina soprattutto toscana e laziale, fino al pane cunzatu, cioè condito, un'autentica delizia siciliana (soprattutto della città di Trapani), ecco i tantissimi volti di un binomio sempre vincente.

La panzanella, regina della cucina toscana e laziale

Appartenente alla tradizione povera e contadina, la panzanella è una specialità tipica della cucina toscana, talmente gustosa nella sua semplicità che ha saputo conquistare ben presto anche il resto dell'Italia centrale, con piccole modifiche e variazioni su tema. Nella sua versione più autentica, si utilizza il pane "sciocco", cioè senza sale, che – bagnato in acqua fredda e poi spezzettato grossolanamente – viene mescolato a pomodori, cipolla rossa, talvolta cetrioli, basilico, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e sale. Si fa riposare in frigorifero, il tempo che i sapori si amalgamino alla perfezione, e si gusta ben fredda, come antipasto o portata principale dal gusto e dalla fragranza straordinari.

Nella versione laziale, invece, si utilizzano i pani tipici della zona (come quello di Lariano o di Genzano) o la classica pagnotta casereccia che, tagliati a fette e non sbriciolati, vengono ammollati leggermente in acqua, strofinati con pomodori succosi e maturi (ottimi il celebre cuore di bue o il piccolo e delizioso torpedino) e infine conditi con olio, aceto di vino, origano, basilico e un pizzico di sale e di pepe.

La ciaudella abruzzese

In breve: quando la panzanella parla abruzzese. Piatto povero di origine contadina, la ciaudella nasce dall'esigenza di recuperare il pane raffermo che, bagnato in acqua e condito con pomodori succosi, olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spruzzata di aceto, acquista una nuova, gustosissima, identità. Il pane, preferibilmente cotto a legna e con la mollica compatta e dall'alveolatura fine, può essere raffermo di qualche giorno o anche secco; il pomodoro deve essere rigorosamente la pera d'Abruzzo: dalla forma costoluta e appunto a pera, si caratterizza per una polpa soda, con pochi semi e dal gusto dolce e vellutato. Ideale per confezionare squisite passate e conserve, si può gustare come pomodoro da insalata, anche nella ciaudella: in questo caso, però, va scelto e consumato quando non ha ancora raggiunto la completa maturazione. A pane e pomodoro, talvolta, viene aggiunto il tortarello abruzzese, un cetriolo lungo e di colore verde chiaro, croccantissimo, dolce e con pochi semi, coltivato in Abruzzo e Molise principalmente lungo la valle del Trigno.

La cialledda fredda: benvenuti al Sud

Piatto povero e di antichissima tradizione lucana e pugliese, la cialledda fredda, a evidenziare la chiara origine contadina, viene detta anche "colazione del mietitore": il pane raffermo, preferibilmente di Altamura o di Matera, viene tagliato a tocchetti e lasciato in ammollo per qualche minuto in acqua fredda; quindi si strizza delicatamente, si raccoglie in una terrina e si condisce con pomodori, cipolla, olio extravergine di oliva locale, origano e sale. Si mescola delicatamente, si lascia riposare in frigorifero, per consentire ai sapori di fondersi perfettamente, e si gusta ben fredda, come pietanza estiva leggera, rinfrescante e molto "easy". Ne esistono anche altre versioni, in cui a questi ingredienti vengono aggiunti caroselli, olive o sedano, e una calda, preparata con uova e cime di rapa, da gustare d'inverno.

Sempre con il pane di grano duro raffermo, ma "biscottato" in forno e poi leggermente inumidito con un po' di acqua, per evitare che perda la sua croccantezza, si dà vita a un'altra preparazione tipica lucana, pugliese e campana: l'acquasale o acquasala. Ricetta umile e di origine marinara, veniva realizzata dai pescatori che un tempo bagnavano il pane con l'acqua di mare e poi vi aggiungevano pomodori, origano, olio e sale, dando così forma a un piatto dagli irresistibili sapori mediterranei.

La zippuleria calabrese

La Calabria, con i suoi pani e le innumerevoli specialità locali, è una regione fortemente legata ai riti e alle tradizioni dell'arte bianca: ne è una testimonianza inequivocabile la zippuleria, un piatto semplicissimo e ormai quasi dimenticato. Appena sfornata, la pitta (la pagnotta di pane), fatta con lievito madre e farina semi integrale, viene tagliata a metà, farcita con pomodorini, sarde dissalate, origano profumato, olio extravergine di oliva corposo e sale e poi nuovamente ricomposta. Si lascia riposare il tutto per qualche minuto, quindi si taglia a fettine e si gusta ancora calda in tutta la sua fragrante bontà.

Oltre a questa specialità tipica, anche qui non può mancare la versione locale della panzanella: l'insalata di pane. In questa ricetta si utilizzano le friselle croccanti o delle fettine di pane raffermo che, bagnate e poi spezzettate, vengono mescolate ai succosi pomodori di Belmonte – l'ortaggio coltivato nell'omonima località in provincia di Cosenza e l'unico pomodoro italiano a fregiarsi del marchio "Denominazione comunale d'origine" – e condite con olio extravergine di oliva, aceto, basilico fresco e sale. E poi l'inconfondibile firma della tradizione regionale: l'aggiunta finale della cipolla rossa di Tropea e del peperone a cornetto calabrese (piparello), per conferire al piatto una marcia in più.

Il pane cunzato

Simile alla zippuleria calabrese, u pani cunzatu (pane cunzato, ovvero condito) è una delle specialità tipiche della cucina siciliana, in particolare della città di Trapani. Si tratta di una pagnotta di pane casereccio di grano duro, spaccata a metà a mo' di torta e farcita al suo interno con pomodorini di Pachino, abbondante olio extravergine di oliva, formaggio primosale siciliano, acciughe sott'olio e sale; numerose le varianti locali: c'è chi sostituisce il primosale con il pecorino o la ricotta salata, chi aggiunge i capperi, le olive, il tonno o il basilico, ma qualunque variazione vogliate apportare resta sempre e comunque una pietanza irresistibile nella sua semplicità e genuinità.

La pappa al pomodoro

Dopo tante insalate fresche ed estive, è il momento di una zuppa ricca, sostanziosa e perfetta per qualunque stagione: la pappa al pomodoro. Piatto povero della cucina toscana, vede protagonisti ingredienti semplici e genuini come il pane raffermo, i pomodori succosi e maturi, l'olio extravergine di oliva toscano, il basilico e l'aglio (sostituito dalla cipolla nella zona di Arezzo) che, coperti con brodo vegetale, vengono cotti a lungo e a fuoco molto dolce finché il pane non si sarà sfatto e avrà assorbito tutti i liquidi di cottura. Un'autentica delizia, divenuta celebre grazie al romanzo “Il giornalino di Gian Burrasca”, che ha il sapore della Toscana più schietta e genuina.