Pane di Samarcanda, il pane più longevo al mondo reso unico “dall’aria” della città

Attaccato alle pareti del tandyr, il forno d'argilla a forma di urna, con il suo lento imbrunire che crea un contrasto lieve fra le decorazioni degli stampi e il sesamo, il pane di Samarcanda dà l'idea di qualcosa di fermo nel tempo, di immutabile, di perenne. E non potrebbe essere altrimenti, dato che si dice duri addirittura per tre anni: un bene inestimabile, da ravvivare con un po' di acqua tiepida. Il pane di Samarcanda è uno di quei prodotti ammantati da un fascino misterioso e intramontabile ma, allo stesso tempo, rappresenta la risposta a una necessità immediata, quella di essere saziati. Oggi ti raccontiamo tutto sul pane di Samarcanda, sulle sue decorazioni, sulle tipologie, ma soprattutto sulle leggende che l'hanno portato fino a noi.

Il pane di Samarcanda, che dura fino a tre anni

Samarcanda, la "fortezza di pietra", è un crocevia di popoli da sempre, grazie alla sua posizione sulla Via della Seta: fra le sue tante meraviglie un posto d'onore ce l'ha il pane. Questa città nel sud est dell'Uzbekistan, fra le più antiche al mondo, custodisce la ricetta di un pane che lì si chiama oni nono lepershka, preparazione che qualcuno ha provato a "esportare" fallendo.

Si narra infatti che l'Emiro di Bukhara, innamoratosi del sapore di questo pane, chiamò vari maestri panificatori nel tentativo di replicarne la ricetta nella sua città. Malgrado la professionalità dei panettieri il pane non veniva mai con quello specifico sapore che l'aveva ammaliato: non era servito a nulla impostare le stesse dosi e importare le materie prime dalla stessa Samarcanda. Alla fine la conclusione fu che era "l'aria" di Samarcanda a rendere così speciale quel pane, decretando ufficialmente il profondo legame tra questo prodotto e la città in cui è nato.

Ma quali sono le caratteristiche che lo rendono così particolare e qual è la ragione del legame profondo che questo pane ha con i cittadini di Samarcanda? Il pane di Samarcanda ha giocato e gioca ancora un ruolo cruciale nella vita degli abitanti della città: la sua unicità risiede anche nella capacità di conservare intatta la sua "freschezza" fino a tre anni, grazie a metodi di cottura e conservazione antichissimi, tramandati di generazione in generazione. Pare che, una volta secco, basti bagnarlo per riportarlo a nuova vita.

Come si prepara il pane di Samarcanda: un rito che dura da secoli

Il segreto della sua straordinaria longevità e del suo sapore inconfondibile risiede nei suoi ingredienti semplici ma rigorosamente locali: farina, acqua pura, sale e lievito. L'impasto è un vero e proprio rito che segue ritmi antichissimi, in cui ogni fase, dalla lievitazione alla modellazione, rispetta tempi e metodi strettamente tradizionali. L'impasto richiede circa 30 minuti di lavoro a mano per ottenere una consistenza liscia e omogenea. Una volta pronto, deve lievitare per circa due ore, coperto con un panno, per consentire alla pasta di raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto lievitato viene modellato in forme rotonde, con i bordi più spessi rispetto al centro, cosa aiuta il pane ad aderire meglio alle pareti del forno tandyr, dove sarà "attaccato". Prima della cottura, sui pezzi vengono impressi motivi circolari grazie a dei timbri, vengono piegate le parti esterne con un bellissimo motivo, vengono arricchiti con i semi di sesamo, che servono a dare ulteriore profumo. Gli eleganti motivi stampati sulla superficie dei pani rendono queste creazioni inimitabili.

Il pane viene spennellato con acqua prima di essere fissato sulle pareti roventi del tandyr: si tratta di un forno tradizionale in argilla a forma di urna, tipico dell'Asia Centrale, in particolare dell'Uzbekistan. In questo forno la cottura avviene appunto attaccando le forme di pane alle pareti roventi del forno. La temperatura elevata del tandyr consente una cottura rapida e uniforme, conferendo al pane una crosta spessa e croccante, un interno morbido e una superficie lucida, che lo rende ancora più bello.

Questo tipo di forno è fondamentale per la preparazione del pane: si ritiene che l'uso di forni verticali come il tandyr derivi dai popoli semitici che si stabilirono in Medio Oriente e in Asia Centrale. Reperti di questo tipo di forno risalgono al 5050 a.C.

Le varianti del pane dei Samarcanda

Esistono diverse varietà di pane di Samarcanda: ogni quartiere della città ha delle versioni specifiche, preparate con ricette speciali tramandate di generazione in generazione. In generale, ci sono due grandi sottogruppi di pane: il non semplice (obi-non) e il non festivo (patyr).

Fra le varianti comuni è il pane piccolo decorato con il sesamo, ma anche quello più grande decorato con la glassa è molto in suo. Poi c'è la katlama, una variante fatta con pasta sfoglia morbida, spesso arricchita con panna acida o burro, molto popolare nella Valle di Fergana. Il Jizzali-non è una variante arricchita con i ciccioli, mentre lo zogora è fatto con farina di mais.

Fra i più belli c'è il kuk-patyr, arricchito con diversi tipi di erbe aromatiche locali, a seconda del periodo. Infine la pagnotta, usata anche per abbellire la tavola e quasi come fosse un souvenir, la lepëška longeva. Oltre a queste, esistono altre varianti meno conosciute, come l'obi-non tunuk, kulcha e chap-chak.