Pane cunzatu: la storia del pane siciliano “della disgrazia”

Partiamo subito dalla base: il pane. Nella storia gastronomica della Sicilia il pane rappresenta un elemento fondamentale, quasi sacrale. Era il pasto principale delle famiglie contadine che non potendo permettersi cibi come pasta, carne o pesce, lo accompagnavano a minestre a base di legumi o a verdure crude, come pomodori, cipolle e olive. In Sicilia l’abitudine di fare il pane in casa è ancora molto diffusa e specialmente nelle zone interne, molto abitazioni sono dotate di forni in pietra per cuocere il pane. Ma la Sicilia è anche una delle regioni italiane maggiormente conosciuta per lo street food. Tra arancine, o arancini, panelle, sfincioni, pani ca meusa, ogni occasione è buona per fare una piccola sosta saporita, tra botteghe, rosticcerie e forni.

Trai i cibi di strada più buoni e apprezzati, però, c’è sicuramente il pane cunzatu, un panino croccante e molto saporito, che più di ogni altro, incarna l’emblema della tradizione gastronomica siciliana, per i prodotti da cui è composto. Nato come piatto povero, veniva preparato con il pane fatto in casa, condito con ingredienti semplici e facili da reperire. Dal momento che la classe operaia e contadina non disponeva di molto companatico, il pane cunzatu veniva chiamato anche pane della disgrazia. Oggi questa specialità è conosciuta e apprezzata in tutta Italia. È il pasto ideale d'estate, perfetto come pranzo estivo, da gustare direttamente sulla spiaggia, ma anche per uno spuntino semplice e veloce da realizzare in casa.

Una fortunata disgrazia

Pensare a questo squisito panino come al pane della disgrazia, fa sorridere. Ma in tempi di povertà, quando alle famiglie contadine mancava ogni genere di prima necessità e i cibi più elaborati venivano visti come uno squisito miraggio a cui anelare, questa definizione era la più realistica possibile. Il pane cunzatu, infatti, è una ricetta che nasce dalla necessità di sostenersi con ciò che era disponibile o facilmente reperibile: pane, pomodori, olive, olio, formaggio e per i più fortunati, che magari si sostenevano con la pesca, qualche acciuga. In buona sostanza i cibi più saporiti e apprezzati in Sicilia.

Il pane si preparava una volta alla settimana, rigorosamente con il lievito madre, per farlo durare più a lungo. Con le loro abili mani, le massaie impastavano farina di grano duro, acqua e sale, mettendo a crescere per un giorno le pagnotte per poi cuocerle nel forno a legna. Quando il pane iniziava a essere un po' secco, lo si ammorbidiva con il pomodoro, ripassandolo nel forno a legna, per servirlo più croccante. Oggi come un tempo il pane cunzatu rappresenta una delle pietanze più consumate in Sicilia, per il suo straordinario sapore che conquista al primo morso, grazie al mix di ingredienti mediterranei da cui è composto.

I segreti per preparare il pane cunzato e le varianti

Trattandosi di una ricetta semplice, il segreto di un buon pane cunzato dipende dalla qualità dei suoi ingredienti: pane cotto a legna, pomodori maturi, formaggio fresco, sale delle saline di Trapani, origano, olio extravergine di oliva, acciughe e capperi. Sapori mediterranei, ingredienti tipici del Sud, che crescono grazie al sole e alla brezza marina, e che cambiano a seconda delle zone di questo territorio meraviglioso, in cui viene prodotto e consumato.

Trattandosi di uno degli street food siciliani più apprezzati, è possibile trovarne diverse varianti, girando in lungo e in largo per la Sicilia. In una regione da sempre identificata come prezioso granaio e vocata al consumo di prodotti da forno, sono tanti i panifici che ogni giorno regalano piacere alle papille di tutti i turisti.

Chi ha visitato il versante occidentale della Sicilia, sa bene che si tratta di un panino particolarmente diffuso nella provincia di Trapani, in particolare a Scopello, una piccola frazione di Castellammare del Golfo, a pochi chilometri dalla Riserva dello Zingaro, una delle mete siciliane più frequentate, soprattutto d’estate. Qui pane e mare rappresentano un binomio perfetto e non a caso, molti turisti si fermano ad acquistare il pane cunzatu, per poi consumarlo direttamente sulla spiaggia.

A Catania, in particolare nella frazione di Scillichenti, lungo la strada che congiunge Acireale con Riposto, numerosi panifici ne servono la versione super croccante, con doppia cottura, condita con pomodori, acciughe e olive nere. A Noto esiste addirittura un locale che porta il nome di questa deliziosa specialità, nel quale si servono anche altri prodotti tipici, mentre alle Isole Eolie la ricetta classica si trasforma in una pagnotta di grandi dimensioni, leggermente tostata, divisa a metà e ricolma di prodotti tipici del territorio di Salina: capperi, cucunci, melanzane e pomodori secchi. A Salina, in particolare a Lingua, non può mancare la tappa da Alfredo, vera e propria meta di pellegrinaggio dei turisti, dove oltre alle squisite granite, è possibile gustare le 9 varianti di pane cunzato Eoliano: caprese, caprese con tonno, eoliano, misto, salina, Alfredo, Punta Lingua, briantinu, vegansalina.