Pane croissant: la ricetta del lievitato sofficissimo al burro

Il pane croissant è un lievitato sofficissimo che si realizza con l'impasto dei classici croissant, un pane profumato al burro, ideale da consumare a colazione e a merenda con marmellata, crema pasticciera, crema di nocciole o anche al naturale.

La preparazione prevede la realizzazione di un preimpasto con farina 1, farina manitoba e acqua, che dovrà riposare 1 ora prima di impastarlo con lievito madre, malto, acqua, sale e burro. L'impasto dovrà ancora lievitare, dando delle pieghe di rinforzo e poi dovrà riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo il pane croissant sarà pronto da cuocere in forno per circa 1 ora. Ecco i passaggi per realizzarlo con la nostra Melissa.

Prova anche la ricetta dello shokupan, lievitato giapponese al latte super soffice e molto simile al pain brioche, ideale da gustare con ingredienti sia dolci sia salati.

Come preparare il pane croissant

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Step 1

Autolisi: mescola le farine manitoba e tipo 1 con 600 gr di acqua, poi lascia in riposare per almeno 1 ora. Impasta il composto, insieme al il lievito madre, al malto (servirà per avere un colore più dorato e delle note in più a livello di sapore) e a 65 gr di acqua. Impasta fino a completo assorbimento. Aggiungi il sale e gli altri 65 gr di acqua, impasta fino a completo assorbimento. Metti l'impasto sul piano di lavoro 1, stendilo con le mani 2 e grattugia il burro freddo 3, ripiega su se stesso come vedi nel video.

Autolisi: mescola le farine manitoba e tipo 1 con 600 gr di acqua, poi lascia in riposare per almeno 1 ora. Impasta il composto, insieme al il lievito madre, al malto (servirà per avere un colore più dorato e delle note in più a livello di sapore) e a 65 gr di acqua. Impasta fino a completo assorbimento. Aggiungi il sale e gli altri 65 gr di acqua, impasta fino a completo assorbimento. Metti l'impasto sul piano di lavoro 1, stendilo con le mani 2 e grattugia il burro freddo 3, ripiega su se stesso come vedi nel video.

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Step 4

Lascia lievitare l’impasto in un contenitore (unto con dell’olio) per circa 1 ora a temperatura ambiente 4, dando delle pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Trascorso il tempo, dividi l’impasto in 2 e fai le pieghe per formare la pagnotta 5. Forma 2 palline, lasciale riposare per 20 minuti. Fai una piega all’impasto 6e mettilo in forma nei cestini. Trasferisci in frigo tutta la notte. Il giorno successivo, procedi alla cottura in forno.

Lascia lievitare l’impasto in un contenitore (unto con dell’olio) per circa 1 ora a temperatura ambiente 4, dando delle pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Trascorso il tempo, dividi l’impasto in 2 e fai le pieghe per formare la pagnotta 5. Forma 2 palline, lasciale riposare per 20 minuti. Fai una piega all’impasto 6e mettilo in forma nei cestini. Trasferisci in frigo tutta la notte. Il giorno successivo, procedi alla cottura in forno.

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Step 7

Cottura: Preriscalda il forno al massimo della potenza. Quando arriva a temperatura, aspetta ancora 5 minuti, aggiungi una teglia piena di acqua, così fungerà da vapore. Intanto togli il pane dai cestini e capovolgili su una teglia girata al contrario, con carta forno 7. Fai un bel taglio deciso nel centro del pane, inclinando leggermente la lametta 8. Inforna il pane e abbassa la temperatura a 185-190 °C, lascia cuocere per circa 1 ora, gli ultimi 15 minuti apri leggermente lo sportello per far uscire l’umidità e togli la teglia con l’acqua. Il pane croissant è pronto 9.

Cottura: Preriscalda il forno al massimo della potenza. Quando arriva a temperatura, aspetta ancora 5 minuti, aggiungi una teglia piena di acqua, così fungerà da vapore. Intanto togli il pane dai cestini e capovolgili su una teglia girata al contrario, con carta forno 7. Fai un bel taglio deciso nel centro del pane, inclinando leggermente la lametta 8. Inforna il pane e abbassa la temperatura a 185-190 °C, lascia cuocere per circa 1 ora, gli ultimi 15 minuti apri leggermente lo sportello per far uscire l’umidità e togli la teglia con l’acqua. Il pane croissant è pronto 9.

Conservazione

Puoi conservare il pane croissant per 1 giorno in un sacchetto di carta per alimenti ben chiuso.