Pane con lievito madre: la ricetta del lievitato fatto in casa

Il pane con lievito madre è un lievitato fragrante e profumato, caratterizzato da un interno soffice e alveolato, e una crosta croccante e dorata. L'agente lievitante è rappresentato dal lievito madre, detto anche pasta madre, che è in grado di donare ai prodotti da forno leggerezza, digeribilità e un particolare profilo aromatico.

Il pane fatto in casa con lievito madre presenta molte differenze rispetto a quello realizzato con il lievito di birra, che riguardano gusto, aspetto, consistenza e conservazione. Il sapore del pane lievitato naturalmente è molto più ricco e complesso, con note leggermente acidule. La lunga lievitazione conferisce alla mollica una struttura alveolare, morbidezza ed elasticità, oltre a una leggera umidità che persiste nel tempo; il secondo, invece, risulta essere più compatto e meno soffice.

Il pane con lievito naturale si conserva più giorni rispetto agli altri lievitati e mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche; anche l'aspetto risulta molto diverso: la crosta è più pronunciata e spessa, dal colore intenso e invitante.

Questo impasto ad alta idratazione si prepara con pazienza e rispetto dei tempi di lievitazione. Innanzitutto, è necessario rinfrescare due volte il lievito madre: la sera precedente e la mattina successiva, lasciandolo riposare per altre 3 ore prima del suo utilizzo. In questo modo sarà sufficientemente forte e attivo e potrai procedere a scioglierlo con l'acqua e, successivamente, a impastarlo con farina, sale e olio extravergine di oliva.

Una volta lievitato in frigorifero per 24 ore, il composto andrà poi lavorato per formare delle pieghe di rinforzo e lasciato nuovamente riposare per altre 3 ore in un recipiente, foderato con un canovaccio pulito; trasferito su una leccarda da forno e inciso in superficie, viene infine cotto in forno a 220 °C per 20 minuti, quindi a 200 °C per altri 20 minuti.

Ottimo per accompagnare qualunque secondo o contorno, il pane con lievito madre può essere anche gustato a colazione o merenda insieme a una confettura di frutta e un velo di burro.

Scopri come preparare il pane fatto in casa con lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi cimentarti con altri panificati naturali, prova anche il pane di Matera e due dolci, i cornetti con lievito madre e il Kugelhopf, un dolce alsaziano buonissimo e scenografico.

Come preparare il pane con il lievito madre

Raccogli il lievito madre nella ciotola della planetaria e versa l’acqua 1.

Mescola con un mestolo di legno 2.

Aggiungi la farina 3.

Unisci l’olio e il sale 4.

Impasta bene tutti gli ingredienti per qualche minuto 5. Dovrai ottenere un composto soffice e leggermente appiccicoso.

Copri con pellicola trasparente 6.

Lascia lievitare in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto dal frigo 7 e trasferiscilo su un piano di lavoro.

Stendi l’impasto a forma di rettangolo su un piano di lavoro leggermente infarinato 8.

Realizza le pieghe portando verso il centro le due estremità laterali del rettangolo 9.

Piega a metà il rettangolo ottenuto e chiudi a portafoglio 10.

Lavora velocemente l'impasto per formare una palla 11.

Sistema l’impasto all'interno di un recipiente con un canovaccio pulito e infarinato 12.

Copri ripiegando i bordi del canovaccio, facendo attenzione a non far attaccare l’impasto 13.

Fai lievitare per altre 3 ore in forno spento con la luce accesa 14.

Sistema l’impasto su una leccarda, rivestita con un foglio di carta forno cosparso con un velo di farina 15.

Pratica dei taglietti in superficie con la punta di un coltello affilato 16.

Cuoci in forno statico a 220 °C per 20 minuti, quindi abbassa la temperatura a 200 °C e cuoci per altri 20 minuti. Quando la superficie sarà leggermente dorata, sforna il pane 17.

Fai raffreddare completamente il pane 18, meglio se su una gratella, e gusta a piacere.

Consigli

Se non possiedi il lievito madre, puoi confezionarlo in casa, chiederlo al tuo panettiere di fiducia oppure convertire le dosi di lievito di birra in lievito madre.

Se vuoi ottenere una crosta fragrante, usa la funzione vapore del forno. Se il tuo elettrodomestico ne è sprovvisto, puoi mettere un pentolino pieno d'acqua sul fondo: in questo modo il vapore prodotto con il calore permetterà alla superficie del pane di ispessirsi.

Conservazione

Il pane con lievito madre si conserva a temperatura ambiente per 4 giorni, chiuso in un sacchetto di carta per il pane.