Pane cafone: la ricetta originale del pane napoletano

Il pane cafone è un lievitato tipico della tradizione napoletana caratterizzato da una mollica soffice e ben alveolata, e da una crosta esterna gustosa e croccante al morso. Confezionato in molte regioni del Sud Italia, e conosciuto anche come pane di Camaldoli, poiché prodotto in particolare nell’omonima collina situata nella parte nord occidentale della città, il pane cafone prende il nome dai contadini campani (chiamati un tempo, per via della loro scarsa istruzione, cafoni), i quali erano soliti preparare nei forni a legna grosse pagnotte utilizzando farine povere e poche raffinate, come la semola di grano duro.

Oggi il pane cafone è considerato una vera e propria eccellenza nostrana ed è ottimo da portare in tavola, appena sfornato o leggermente tostato, in accompagnamento a un tagliere di salumi e formaggi, o a piatti tipici del territorio come la ciambotta, i carciofi affogati, le zucchine alla scapece o le braciole arrotolate. La ricetta originale prevede una lunga lievitazione e l’utilizzo del lievito madre che qui, per praticità, abbiamo sostituito con del lievito di birra.

Per realizzarlo, ti basterà miscelare insieme in una ciotola la farina tipo 0 e la semola di grano duro, versare il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida, unire il sale e impastare per bene il tutto fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato. Una volta fatto riposare per almeno 3 ore, si sgonfia l’impasto raddoppiato di volume, si lascia lievitare ancora e poi si dà al pane la caratteristica forma, facendo delle pieghe sul piano di lavoro cosparso di semola. La cottura in forno, a 220 °C prima, e a temperature man mano più basse poi, farà il resto, regalando un filone gustoso e fragrante che inebrierà la casa di tutto il suo profumo.

Per una riuscita impeccabile, non dimenticare di mettere un pentolino colmo di acqua all’interno del forno: in questo modo il liquido, evaporando, creerà la giusta umidità e la crosta non si seccherà troppo.

Scopri come preparare il pane cafone seguendo passo passo procedimenti e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità regionali come il pane pugliese o il pane carasau.

Come preparare il pane cafone

Sbriciola il lievito di birra in una ciotolina 1.

Aggiungi 1/2 cucchiaino di zucchero 2.

Versa 50 ml di acqua tiepida 3.

Fai sciogliere il lievito, mescolando con un cucchiaino 4, e lascia riposare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, miscela le farine in una ciotola capiente 5.

Versa al centro il lievito di birra sciolto 6.

Unisci l'acqua tiepida rimanente 7.

Mescola con un cucchiaio per far assorbire il liquido 8.

Aggiungi il sale 9.

Amalgama grossolanamente gli ingredienti 10 e trasferisci il composto ottenuto su un piano di lavoro, leggermente infarinato.

Prosegui a impastare con le mani 11 per almeno 10 minuti.

Al termine dovrai ottenere un panetto liscio ed elastico 12.

Forma una palla, sistemala in una terrina pulita 13 e copri con un foglio di pellicola trasparente, quindi lascia riposare l'impasto in un luogo caldo, e al riparo da correnti d'aria, per circa 3 ore.

Trascorso il tempo, riprendi l'impasto ormai raddoppiato di volume 14.

Sgonfialo delicatamente con il palmo delle mani 15.

Fai delle pieghe 16 e lascia lievitare ancora l'impasto, sempre coperto con pellicola trasparente, fino al raddoppio del volume.

Terminata la seconda lievitazione, rovescia l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola 17.

Allargalo con le mani, fino a formare un rettangolo 18.

Ripiega il lato destro verso il centro del rettangolo 19.

Procedi allo stesso modo con il lembo sinistro 20.

Richiudi l'impasto su se stesso, facendo combaciare il lato corto 21.

Lavora l'impasto con le mani 22 e dagli la forma di filone.

Sistema il filone di pane su una teglia, rivestita con carta forno e cosparsa di semola 23, e lascia cuocere a 220 °C per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di posizionare sul ripiano più basso del forno un pentolino colmo di acqua fredda. Trascorso il tempo, abbassa la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per altri 20 minuti, quindi togli il pentolino con l'acqua e lascia cuocere ancora per 15 minuti a 180 °C. Quando il pane sarà quasi pronto, apri leggermente il portello, aiutandoti con un mestolo di legno, e termina la cottura a 160 °C per 5 minuti.

Sforna quindi il pane cafone 24 e lascialo intiepidire.

Taglia il pane cafone a fette 25, con l'aiuto di un coltello seghettato, e gustalo in tutta la sua fragranza.

Consigli

Per un risultato fedele all'originale, puoi utilizzare al posto del lievito di birra circa 80 gr di lievito madre già rinfrescato: in questo caso ti suggeriamo di lasciar riposare l'impasto per una notte intera e di infornare poi il pane, il mattino seguente, così da averlo caldo e fragrante per l'ora di pranzo.

Per uno street food degno delle migliore paninerie partenopee puoi tagliare l'estremità del pane cafone, svuotarla della mollica e utilizzarla poi per preparare il celebre cuzzetiello: un panino godurioso riempito con gli ingredienti più svariati.

Conservazione

Il pane cafone si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 4-5 giorni massimo.