Pane azzimo: la ricetta del pane senza lievito della tradizione ebraica

Il pane azzimo, o pane senza lievito, è un alimento tipico ebraico il cui nome deriva dalla parola greca azymos ("privo di lievito", in ebraico mazzah) ed è il simbolo della Pasqua giudaica: il pane azzimo, infatti, rievoca l'esodo dell'Egitto e venne preparato in fretta dagli ebrei in fuga.

Cotto inizialmente su pietre roventi, si può considerare il primo pane prodotto e consumato dall'uomo: un pane povero, preparato solo con farina e acqua, senza lievito. La ricetta è semplice e veloce perché non prevede tempi di lievitazione, caratteristica che la rende adatta anche a chi presenta intolleranze ai lieviti. Inoltre, è una preparazione che viene utilizzata spesso nei casi in cui occorre un pane capace di durare a lungo: privo di lievito, infatti, può essere conservato per diversi giorni.

Si presenta come una sfoglia croccante, dalla forma rotonda o allungata e dal sapore neutro: il pane azzimo è ottimo abbinato sia a piatti dolci sia salati, a formaggi, salumi e verdure. Infine, una volta cotto, può essere insaporito con un trito di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.

La ricetta originale del pane azzimo prevede una preparazione con farina integrale e acqua. Noi utilizziamo la farina 00, ma puoi optare anche per la farina manitoba, di farro o senza glutine: con le dosi indicate, otterrai 4 sfoglie di pane azzimo rotondo.

Scopri come preparare il pane azzimo e prova anche il pane di semola e il pane naan, tipico dell'India.

Come fare il pane azzimo

Per preparare il pane azzimo, inizia mettendo la farina in una ciotola 1.

Versa l'acqua fredda e comincia a lavorare il composto con le mani in modo energico 2.

Continua a lavorare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto abbastanza liscio e omogeneo 3.

Per realizzare il pane azzimo alla perfezione non far riposare l'impasto ma stendilo subito a forma di rettangolo e fai una piega a portafoglio: piega a tre 4.

Dividi l'impasto in 4 parti della stessa dimensione 5.

Forma una pallina tonda con ogni pezzo di impasto 6.

Stendi ogni pallina in modo da formare un disco delle dimensioni di 2-3 mm di spessore e circa 22 cm di diametro. Bucherella i dischi con i rebbi di una forchetta, mettine due per volta su una teglia, foderata con carta forno 7, e cuoci a 180 °C per circa 12 minuti, in modalità statica, nella parte bassa del forno. A metà cottura, gira il pane e fai cuocere per altri 6 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il pane azzimo e servilo caldo e croccante, condito con olio extravergine di oliva, un pesto di pomodori secchi oppure accompagnato con salumi e formaggi cremosi 8.

Consigli

Il pane azzimo può essere cotto anche in padella: in questo caso sarà più gonfio. Se desideri ottenere un pane azzimo più morbido, puoi aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Se opti per la farina integrale, utilizzane 400 grammi, da mescolare sempre a 200 ml di acqua. Per rendere più saporito il pane azzimo puoi aggiungere anche sale e olio: ti basterà unire all'impasto circa 3 grammi di sale e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Puoi consumare il pane azzimo al posto dei crackers, per accompagnare le tue pietanze, ma puoi anche utilizzarlo come base per realizzare frittelle dolci.

Conservazione

Il pane azzimo si conserva a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di carta, per circa 1 settimana, in un luogo asciutto.

Curiosità e storia

Il pane azzimo è una preparazione simbolica, legata alla Pesah, la festa pasquale ebraica, che inizia il quindicesimo giorno del mese ebraico di Nisan (fine marzo o inizio aprile) e ha una durata di 7 giorni. Questa pietanza è semplicissima e veloce da preparare, motivo per cui gli ebrei la realizzarono poco prima dell'esodo dall'Egitto.

Tuttavia, questo cibo sembra avere radici ancora più lontane. Infatti, sarebbe legato alla festa del "pane non lievitato" (Hag Ha' Matzott), celebrata dai contadini prima di inaugurare il grano del nuovo raccolto: in questa circostanza veniva gettato il lievito vecchio, ricavato dagli scarti della fermentazione del pane, e il grano del raccolto precedente.