Panadas: la ricetta delle tortine salate ripiene tipiche della cucina sarda

Le panadas sono una specialità tipica della tradizione gastronomica sarda. Si tratta di piccole tortine salate composte da un guscio fragrante di pasta violata, detta croxu in sardo campidanese, e da una farcia golosa che varia a seconda della zona di produzione.

Per portarle in tavola, si parte dall'impasto, qui preparato in modo simile a una brisée miscelando insieme in una ciotola la farina 00 con il burro morbido a pezzetti, l'acqua e il sale. Una volta realizzata la sfoglia, si stende in uno strato sottile, si ricavano tanti dischetti di dimensioni diverse con l'aiuto di due coppapasta e si farciscono quindi quelli più grandi con un ripieno ricco e saporito a base di carne di maiale, patate a cubetti, pomodorini secchi sott'olio, cuori di carciofi sminuzzati, spezie ed erbette aromatiche.

A questo punto sarà sufficiente sovrapporre i dischi più piccoli, sigillare bene i bordi e cuocere tutto in forno fino a doratura: il risultato saranno dei bocconcini appetitosi e irresistibili, da gustare come antipasto monoporzione in apertura di un pranzo di festa o servire all'ora dell'aperitivo.

Per ottenere il tipico bordo ondulato, simile nell'aspetto a una corona regale, non occorreranno particolari strumenti, ma solo un briciolo di manualità: ti basterà pizzicare l'impasto tutt'intorno con il pollice e l'indice, avendo l'accortezza di non lasciare spazi tra una piega e l'altra per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.

Se desideri, per un risultato fedele all'originale, puoi confezionare la pasta violata come da scuola sostituendo la farina 00 con la semola rimacinata di grano duro e utilizzando poi, al posto del burro, pari quantitativo di strutto. Mentre, per quanto riguarda il ripieno, puoi optare per gli ingredienti più svariati: formaggio e verdure, per una versione adatta anche a vegetariani, carne macinata di agnello, ragù di carne e piselli, ma anche anguille fresche, come nella "variante storica" di Assemini, comune a pochi chilometri da Cagliari.

Una ricetta molta antica quella delle panadas, frutto probabilmente dell'influenza della dominazione spagnola (in lingua iberica con il termine panadas si indicano infatti tutte quelle pietanze avvolte da un involucro di pasta di pane) a cui oggi sono dedicate numerosi eventi e sagre: la più celebre delle quali è quella che si tiene ogni anno nel mese di luglio a Oschiri, in provincia di Sassari.

Scopri come preparare le panadas seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare le panadas

Setaccia la farina in una ciotola e aggiungi il burro morbido a pezzetti 1.

Aggiusta di sale e inizia a impastare con le mani 2, fino a ottenere un composto sabbioso.

Versa a filo l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo 3.

Forma una palla 4.

Copri con un canovaccio pulito 5 e fai riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Nel frattempo, sbuccia le patate e riducile a dadini 6.

Taglia la carne di maiale a cubetti regolari 7.

Raccogli le patate e la carne in una terrina e aggiungi i pomodori secchi a pezzetti 8, ben sgocciolati dall’olio di conservazione.

Profuma con il prezzemolo e l'aglio, tritati sottilmente, e aggiungi i cuori di carciofi sminuzzati 9.

Condisci con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiusta di sale e di pepe 10, e mescola con un cucchiaio.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l'impasto con l'aiuto di un matterello in uno strato non troppo sottile 11.

Con l'aiuto di due coppapasta da 10 e 7 cm di diametro, ricava lo stesso numero di dischetti 12.

Disponi al centro dei dischetti più grandi un cucchiaio colmo di ripieno 13.

Sovrapponi il disco più piccolo 14.

Sigilla le tortine, pizzicando i bordi con il pollice e l'indice 15.

Disponi le panadas su una teglia, rivestita con carta forno, quindi spennella la superficie con un filo d'olio extravergine di oliva 16 e metti in forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornale e lasciale raffreddare su una gratella.

Trasferisci le panadas su un piatto da portata 17, porta in tavola e servi.

Consigli

Per ridurre i tempi di preparazione, puoi lessare le patate in anticipo e rosolare poi la carne di maiale in un tegame con un filo d'olio: in questo modo ti basterà farcire la sfoglia e aspettare che cuocia in forno, senza temere che il ripieno rimanga crudo.

Se preferisci, oltre che tonde e con il bordo arricciato, puoi confezionare le panadas anche a forma di mezzaluna.

Qualora dovesse avanzarti un po' di pasta violata, puoi utilizzarla per realizzare le seadas: i famosi dolcetti fritti, farciti con il pecorino sardo e cosparsi poi con il miele caldo.

Conservazione 

Le panadas si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti basterà scaldarle per qualche minuto in forno per farle tornare fragranti come appena fatte.