Pan ducale: la ricetta del dolce abruzzese di Atri

Il pan ducale è un dolce rustico e goloso tipico di Atri, un comune abruzzese in provincia di Teramo situato nel comprensorio delle Terre del Cerrano. Si tratta di una sorta di plumcake a base di frutta secca e candita, farina, zucchero, uova, burro e cioccolato fondente in scaglie, tipicamente servito a Natale e durante le feste insieme ad altre specialità del periodo.

Farlo in casa è facilissimo. Ti basterà montare i tuorli con lo zucchero di canna, unire poi il burro fuso tiepido, le polveri setacciate (farina integrale, di grano tenero e lievito), il cedro candito, le mandorle tostate e il cioccolato fondente tritati, e incorporare poi, poco alla volta, gli albumi montati a neve ben ferma. Il tutto aromatizzato con un pizzico di cannella e la scorza di un'arancia grattugiata, distribuito poi in uno stampo da plumcake, rivestito con carta forno, e infornato quindi in modalità statica a 170 °C per meno di un'ora. Il risultato sarà una torta morbida, profumata e dalla consistenza rustica, ottima da gustare anche a colazione e merenda con una tazza d'infuso fumante.

A piacere puoi spolverizzare il pan ducale, una volta freddo, con un po' di zucchero a velo, puoi conferire una nota alcolica alla preparazione con un goccino di rum o di brandy, oppure puoi arricchirla con nocciole spezzettate, pinoli e uvetta.

Leggenda vuole che il dessert, più simile nella sua versione originale a una pizza dolce alle mandorle senza cioccolato, fu offerto in dono dagli abitanti del luogo al duca d'Atri Giosia Acquaviva, intorno alla seconda metà del 1300. Il nobile, a quanto pare, lo apprezzò talmente tanto che, da quel momento in poi, lo pretese ogni giorno sulla sua tavola: da qui, appunto, il nome di pan ducale.

Scopri come preparare il pan ducale seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il parrozzo abruzzese e i caggionetti.

Come preparare il pan ducale

Step 1

Step 1

Tosta le mandorle in una padella antiaderente per qualche istante, facendo attenzione a non bruciarle, quindi sistemale su un tagliere, lasciale raffreddare e tritale grossolanamente al coltello 1.

Tosta le mandorle in una padella antiaderente per qualche istante, facendo attenzione a non bruciarle, quindi sistemale su un tagliere, lasciale raffreddare e tritale grossolanamente al coltello 1.

Step 2

Step 2

Riduci in scaglie anche il cioccolato fondente 2.

Riduci in scaglie anche il cioccolato fondente 2.

Step 3

Step 3

Rompi le uova, separa gli albumi dai tuorli e monta quest'ultimi con lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 3.

Rompi le uova, separa gli albumi dai tuorli e monta quest'ultimi con lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi al composto di tuorli il burro fuso tiepido 4.

Aggiungi al composto di tuorli il burro fuso tiepido 4.

Step 5

Step 5

Profuma con la scorza dell'arancia grattugiata 5.

Profuma con la scorza dell'arancia grattugiata 5.

Step 6

Step 6

Setaccia la farina 00, quella integrale e il lievito 6, e incorpora le polveri con le fruste elettriche.

Setaccia la farina 00, quella integrale e il lievito 6, e incorpora le polveri con le fruste elettriche.

Step 7

Step 7

Aggiungi il trito di mandorle tostate e cioccolato fondente 7.

Aggiungi il trito di mandorle tostate e cioccolato fondente 7.

Step 8

Step 8

Spezia con un cucchiaino di cannella e termina con il cedro candito 8.

Spezia con un cucchiaino di cannella e termina con il cedro candito 8.

Step 9

Step 9

Amalgama gli ingredienti con una spatola 9.

Amalgama gli ingredienti con una spatola 9.

Step 10

Step 10

Monta gli albumi a neve fermissima 10.

Monta gli albumi a neve fermissima 10.

Step 11

Step 11

Aggiungili a più riprese all'impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola 11 per non smontare il tutto.

Aggiungili a più riprese all'impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola 11 per non smontare il tutto.

Step 12

Step 12

Distribuisci il composto cremoso e omogeneo ottenuto in uno stampo da plumcake, rivestito con carta forno 12, e metti in forno statico già caldo a 170 °C per circa 50 minuti.

Distribuisci il composto cremoso e omogeneo ottenuto in uno stampo da plumcake, rivestito con carta forno 12, e metti in forno statico già caldo a 170 °C per circa 50 minuti.

Step 13

Step 13

Una volta cotto, sforna il dolce, lascialo raffreddare completamente e sformalo su un piatto da portata. Taglia il pan ducale a fette 13, porta in tavola e servi.

Una volta cotto, sforna il dolce, lascialo raffreddare completamente e sformalo su un piatto da portata. Taglia il pan ducale a fette 13, porta in tavola e servi.

Conservazione

Il pan ducale si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 4-5 giorni massimo.