Pan di Spagna: la ricetta originale del pan di Spagna classico

Il pan di Spagna è una preparazione di base della pasticceria italiana, tra le più versatili e riprodotte in casa. Gli ingredienti sono pochi ed economici – farina, uova e zucchero – ma, nonostante l'apparente semplicità, può nascondere diverse insidie; basti pensare che la ricetta, temutissima da gran parte dei cuochi, compariva già nel 1855 nel severo programma d'esami per maestri pasticcieri della scuola di Berlino. Il pan di Spagna nasce a Madrid, ma per merito di un cuoco ligure, tale Giovan Battista Cabona, che, in occasione di un banchetto nella capitale spagnola, realizzò una torta leggera e soffice con gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese: questa delizia piacque talmente tanto alla famiglia reale che in un primo momento fu chiamata "pan genovese", proprio in onore del suo artefice.

Le uova, rigorosamente a temperatura ambiente, devono essere montate a lungo con le fruste elettriche: in questo modo otterrete un dolce alto, soffice e spugnoso, senza l'utilizzo del lievito, proprio come esige la tradizione. L'utilizzo di una farina debole come la 00, miscelata a una parte di fecola di patate (o amido di mais), ci consentirà di ottenere un impasto poco elastico – anche grazie all'assenza di lievito – e un prodotto finale ancora più morbido e alveolato.

Il pan di Spagna è un vero e proprio jolly in cucina: potete farcirlo a strati con crema pasticciera, al pistacchio o ganache al cioccolato, potete utilizzarlo per assemblare una deliziosa zuppa inglese oppure per comporre torte più elaborate per feste e occasioni speciali. Come tutti i dolci della tradizione, ne esistono numerose versioni differenti, come quella al cacao, senza uova, adatta a celiaci e persino salata, da farcire con salumi e formaggi e perfetta per antipasti e aperitivi sfiziosi.

A questo punto non vi resta che cimentarvi con la nostra ricetta classica: non possiamo assicurarvi che sarà un gioco da ragazzi, ma siamo certi del risultato finale. Una volta sfornato, potete lasciarlo raffreddare e farcirlo con creme, marmellate e ripieni golosi, ma potete anche gustarlo così com'è, inzuppato in una tazza di latte caldo per una colazione indimenticabile.

Come preparare il pan di Spagna

Sgusciate le uova e raccoglietele in una terrina o nella ciotola di una planetaria 1.

Aggiungete lo zucchero semolato 2 e poi la scorza di limone grattugiata.

Iniziate a montare con le fruste elettriche alla massima velocità 3. Dopo un minuto, aggiungete un cucchiaio di succo di limone e proseguite a lavorare per almeno 15 minuti.

Nel frattempo, setacciate la farina 4.

Quando la montata avrà quadruplicato il suo volume iniziale, dovrà essere di colore giallo e dalla consistenza cremosa e spumosa, non liquida 5.

Incorporate a questo punto la farina setacciata 6.

Aggiungete un cucchiaio alla volta e mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il composto 7.

Proseguite fino a terminare tutta la farina 8.

Versate l'impasto in una teglia da 22 cm di diametro, imburrata e infarinata perfettamente 9.

Distribuite l'impasto delicatamente per non smontarlo 10.

Infornate il pan di Spagna a 170 °C per circa 50 minuti, avendo cura di non aprire mai il forno prima di 40 minuti 11.

A cottura ultimata, spegnete il forno e apritelo gradualmente; lasciate intiepidire il pan di Spagna al suo interno per qualche minuto. Sformatelo quando sarà completamente freddo 12.

Consigli

Se non siete sicuri della montata di uova, potete aggiungere un cucchiaino di lievito per dolci setacciandolo insieme alla farina.

A piacere, potete aggiungere anche altri aromi in sostituzione del limone, come scorze di arancia o estratto di vaniglia.

Per un risultato davvero impeccabile, leggete la nostra guida sugli errori da evitare.

Conservazione

Il pan di Spagna si conserva a temperatura ambiente per 4-5 giorni, in un apposito sacchetto per alimenti. Potete congelarlo, intero o a fette, per 1 mese.