Pan di ramerino: la ricetta dei panini dolci toscani tipici di Pasqua

Il pan di ramerino è un lievitato dolce tipico della tradizione toscana, le cui origini risalgono al Medioevo. Il nome deriva dal termine dialettale "ramerino", che indica il rosmarino, ingrediente che, insieme all'uvetta e all'olio extravergine di oliva, dona al pane un profumo intenso e una piacevole aromaticità.

Un tempo preparato esclusivamente il Giovedì Santo e consumato durante le feste pasquali, è oggi possibile trovarlo tutto l'anno nelle pasticcerie e panetterie di Firenze. La ricetta è strettamente legata al simbolismo cristiano: la farina e l'uvetta, infatti, rappresentano rispettivamente la vita e la comunione; il rosmarino era considerato un amuleto contro gli spiriti maligni, mentre le incisioni sull'impasto, oltre a favorire la lievitazione, richiamavano la devozione religiosa dei fedeli.

Come molte ricette antiche, anche questa presenta numerose varianti a seconda degli usi locali e famigliari: noi ti proponiamo la versione più diffusa, realizzata con rametti di rosmarino fresco, messo in infusione in un buon olio caldo, possibilmente toscano. Qui abbiamo amalgamato gli ingredienti a mano, ma, essendo l'impasto piuttosto tenace e compatto, puoi lavorarlo con l'aiuto di una planetaria.

Una volta pronto, il pan di ramerino è perfetto da gustare a colazione e a merenda, accompagnato da un infuso speziato, oppure come dessert di fine pasto, insieme a un bicchierino di vinsanto o qualsiasi altro vino liquoroso di tuo gradimento.

Scopri come preparare il pan di ramerino seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la resta di Como, la focaccia veneta e la cuzzupa calabrese.

Come preparare il pan di ramerino

Innanzitutto, sistema l'uvetta in una ciotola e coprila di acqua fredda 1, quindi lasciala in ammollo per almeno 10 minuti.

Dedicati poi all'olio aromatizzato: scalda l'olio in padella, aggiungi i rametti di rosmarino e lasciali in infusione per circa 20 minuti 2, continuando a tenere il tegame sul fuoco dolcissimo.

Quando il rosmarino sarà divenuto più scuro, spegni il fuoco, filtra l'olio in una ciotola 3 e lascialo raffreddare completamente.

A questo punto, occupati dell'impasto: sciogli il lievito in acqua tiepida, poi versa il tutto nelle farine già setacciate e miscelate con lo zucchero 4.

Aggiungi anche l'olio aromatizzato 5 e comincia ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio.

Lavora ancora il composto con le mani 6.

A questo punto, unisci anche l'uvetta, ben strizzata dall'acqua di ammollo 7.

Incorpora l'uvetta impastando energicamente il composto su una spianatoia infarinata per almeno 10 minuti 8; se preferisci, puoi trasferirlo in un'impastatrice e lavorarlo con il gancio a velocità media.

Dovrai ottenere un panetto liscio e compatto 9.

Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con pellicola trasparente 10 e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto e, con l'aiuto di un tarocco, dividilo in 12 pezzi da 80 grammi circa l'uno 11.

Arrotola ogni porzione per formare delle palline 12.

Trasferisci i panini ottenuti su una leccarda foderata con carta forno e lasciali lievitare per 1 ora. Trascorso questo tempo, spennella la superficie con un goccino di olio extravergine di oliva 13.

Incidi poi la superficie con un coltello per formare delle losanghe 14, quindi cuoci i panini in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Sforna i panini e spennellali con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di acqua 15.

Infornali nuovamente per 5 minuti, poi estraili quando saranno ben dorati 16.

Trasferiscili su una gratella e lasciali raffreddare completamente 17.

Il pan di ramerino è pronto per essere gustato 18.

Conservazione

Il pan di ramerino si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci, per 2-3 giorni al massimo.