Padella o forno: cosa è meglio cuocere nella prima e cosa nel secondo

Quando ci si appresta a preparare un piatto, prevedere il metodo di cottura è quasi dato per scontato, vista la versatilità di molte ricette, dalle polpette agli involtini, passando per pesce a tranci o intero e ortaggi. Eppure, cuocere in padella o al forno non è la stessa cosa, perché il medesimo piatto può assumere consistenze, caratteristiche nutrizionali e sapori differenti, oppure ci sono vantaggi se si guarda ai consumi o alle tempistiche.  Le due cotture sopra citate sono tra quelle più diffuse, potremmo quasi dire le due standard, che si vanno ad affiancare a tipologie altrettanto popolari, dal vapore alla friggitrice ad aria.

Senza dubbio abbiamo imparato che se si ha poco tempo, la padella diventa un ottimo alleato perché più rapida, mentre se si vogliono realizzare gratinature e crosticine sfiziose allora è meglio optare per il forno. Se si pensa al benessere, invece, nel forno in genere si utilizzano meno condimenti, specialmente quando in padella si ha intenzione di friggere. Per entrambi, poi, prolungare eccessivamente la cottura o effettuarla a temperature troppo elevate potrebbe alterare le molecole dei cibi, sviluppando reazioni potenzialmente dannose per la salute, oltre a inficiare gusto e texture.

Quali sono le differenze tra cottura in padella e cottura al forno

La cottura in padella e quella al forno sono due tecniche che hanno alla base principi differenti che riguardano la propagazione del calore: nella prima questo arriva da un unico punto posto in basso – dove c’è la fiamma o il piano a induzione – e si trasmette attraverso il contatto tra il cibo e il materiale (alluminio, ferro, rame etc.) con o in assenza di liquidi (olio, burro, acqua); nella seconda, invece, vi è la presenza di due fonti (una sopra e una sotto, chiamate resistenze) che irradiano il calore all’interno di una camera chiusa, senza che il cibo aderisca a nessuna parte dell’elettrodomestico. Queste modalità portano a risultati diversi. Vediamo in che termini.

1. Tempistiche

Proprio per una maggiore velocità di trasmissione termica, la padella cuoce più velocemente del forno ed è quindi indicata quando si ha necessità di preparare qualcosa rapidamente. Il forno richiede tempi sempre più lunghi, a parità di preparazione, soprattutto se non è già riscaldato.

2. Consumo energetico

Un dettaglio importante che si lega al fattore precedente: il forno consuma di più rispetto alla cottura in padella. Anche se c’è da fare un distinguo: la cottura più economica in assoluto è in padella, ma solo se si è provvisti di una cucina a induzione, altrimenti anche le fiamme sono parecchio energivore (non è un caso che la cottura a fuoco spento della pasta sia stata un grande argomento di discussione quando si cercava di risparmiare sulla bolletta). Un occhio al portafoglio lo si può avere anche utilizzando il forno, per esempio cucinando due cibi contemporaneamente o con il sottovuoto.

3. Aggiunta di grassi

La cottura in forno è considerata meno grassa di quella in padella, in quanto si usano quantità minori di condimenti come olio o burro: diversi piatti, come le cotolette per citarne uno, quando infornate, diventano l’opzione “light” rispetto all’originale. Anche qui non mancano le dovute precisazioni: cuocere in padella non significa sempre friggere e ci sono ricette che non prevedono grassi in eccesso, ma solo l’aggiunta di un filo d’olio in un soffritto, o niente, tipo quando si cuociono le bistecche in una padella di ghisa o il pesce marinato in precedenza e poi scottato in una padella antiaderente (come il tataki di tonno).

4. Valori nutrizionali

Ogni cibo cotto subisce un impoverimento delle qualità nutritive, in quanto vitamine e sali minerali si deteriorano con il calore (nel forno a partire dai 180 °C). In più, a temperature troppo elevate determinati alimenti possono sviluppare sostanze tossiche per l’organismo, anche potenzialmente cancerogene come l'acrilammide, presente in pane e pizza. Le parti annerite o bruciacchiate non sono salutari, nonostante a volte possano risultare sfiziose (pensiamo per esempio all’angolo abbrustolito della lasagna). La combinazione di cotture prolungate e gradi eccessivi avviene molto più spesso nel forno che in padella: anche quest’ultima, però, può rilasciare composti pericolosi a seconda dell’abbinamento tra cibi e materiali utilizzati. Si consiglia di prestare attenzione alla carne e al pesce cotti in pentole d’acciaio o alluminio, dove bisogna scongiurare il rischio di farli attaccare al fondo, creando residui che possono bruciare.

5. Consistenza e peso

I cibi in forno tendono ad asciugarsi più che in padella, ed è per questo che molte ricette suggeriscono la cottura al cartoccio, al sale o nappando la superficie, così da regolare l’umidità ed evitare consistenze stoppose (tipo quella del pollo, una tra le più comuni). L’aria calda del forno ventilato è ideale per formare coperture croccanti e crosticine (vedere alla voce verdure gratinate) così come lo è il grill: in quest’ultimo caso è utile controllarne l’azione, dato che la parte esterna della pietanza si potrebbe bruciare. La cottura in forno è pratica per alimenti di grandi dimensioni, come i volatili e i pesci interi, meno confortevoli da trattare in padella in quanto la camera garantisce una propagazione del calore più omogenea: ciò significa anche una maggiore disidratazione, con relativa perdita di peso e di volume. In particolare per la carne, bisogna fare attenzione a farla restare succosa: le fettine sottili in forno rischiano di perdere morbidezza e di diventare come le proverbiali “suole delle scarpe”. In padella, invece, il pericolo è che la pietanza da rosolata, diventi troppo unta e caratterizzata da una consistenza molliccia, oppure bollita, poco accattivante sia alla vista che al palato.

6. Comodità

“Metto la parmigiana in forno e non ci penso più”. L’uso di questo elettrodomestico si lega all’idea che una volta inserita la pietanza nella camera possa essere “dimenticata”. In parte è vero, soprattutto se ci si avvale dell’aiuto di un timer e se si tratta di una ricetta collaudata, con cui si ha una buona confidenza. Altrimenti dare un’occhiata alla ciambella o al polpettone è sempre una buona idea per non incorrere in brutte sorprese. Un piatto preparato in padella necessita di più attenzioni, ma si ha anche il vantaggio di poterlo correggere in itinere, tipo con l’aggiunta di una presa di sale se dovesse essere insipido.