Paccheri alla Vittorio: la ricetta del primo piatto cremoso con 3 diversi tipi di pomodoro

I paccheri alla Vittorio sono dei particolari paccheri al pomodoro tipici del ristorante "Da Vittorio", storico locale tristellato di Brusaporto, Bergamo, della famiglia Cerea. Una ricetta realizzata con 3 diversi tipi di pomodoro, che donano il giusto mix tra dolcezza e acidità: pomodori San Marzano, Piccadilly e cuore di bue oppure datterini, come nella ricetta che ha realizzato il nostro Michele.

Per prepararli abbiamo tagliato i pomodori, prima di condirli con olio extravergine di oliva, sale, pepe e lasciarli marinare per mezz'ora. I pomodori saranno poi cotti insieme a un soffritto di verdure, frullati e setacciati nel colino: nella preparazione originale, il sugo viene passato attraverso il colino chinoise un particolare colino a maglie strette a forma di cono, noi abbiamo utilizzato un colino a rete, che sicuramente avrai in casa. I paccheri saranno poi cotti al dente, inseriti in padella con il pomodoro e mantecati con burro, parmigiano e basilico. Una volta pronti, gustali caldi e cremosi: prepara poi del pane fresco, per la scarpetta finale.

La leggenda narra che la mantecatura con burro e parmigiano sia nata grazie a Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, proprio da Alfredo, l'inventore delle famose fettuccine Alfredo. I due coniugi, infatti, cenarono nel suo ristorante di Orlando per il loro anniversario di matrimonio apprezzando molto l'idea: una volta rientrati a Bergamo, tennero questo particolare e aggiunsero alla ricetta i 3 pomodori, ognuno con una sfumatura di sapore diversa. Ecco, allora, i passaggi per prepararli a casa super cremosi e irresistibili.

Come preparare i paccheri alla Vittorio

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Step 1

Taglia i pomodori, mettili in una ciotola, condiscili con sale, pepe, olio 1 e lasciali marinare per 30 minuti. Nel mentre fai un soffritto di carota, sedano e scalogno 2. Quando è imbiondito aggiungi i pomodori e lasciali cuocere per bene 3.

Taglia i pomodori, mettili in una ciotola, condiscili con sale, pepe, olio 1 e lasciali marinare per 30 minuti. Nel mentre fai un soffritto di carota, sedano e scalogno 2. Quando è imbiondito aggiungi i pomodori e lasciali cuocere per bene 3.

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Step 4

Quando si sono tutti sfaldati, frulla i pomodori con un mixer 4, setacciali con un colino a maglie strette 5 e rimetti la crema in padella, lasciandola ridurre 6.

Quando si sono tutti sfaldati, frulla i pomodori con un mixer 4, setacciali con un colino a maglie strette 5 e rimetti la crema in padella, lasciandola ridurre 6.

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Step 7

Cuoci la pasta in acqua bollente. Quando è pronta scolala ed inseriscila in padella con la crema di pomodoro 7. Aggiungi il burro, poi inserisci il basilico, spegni il fuoco per abbassare la temperatura della pasta, e aggiungi il parmigiano grattugiato 8. Manteca per bene e aggiungi un filo d'olio. I tuoi paccheri alla Vittorio sono pronti 9.

Cuoci la pasta in acqua bollente. Quando è pronta scolala ed inseriscila in padella con la crema di pomodoro 7. Aggiungi il burro, poi inserisci il basilico, spegni il fuoco per abbassare la temperatura della pasta, e aggiungi il parmigiano grattugiato 8. Manteca per bene e aggiungi un filo d'olio. I tuoi paccheri alla Vittorio sono pronti 9.

Consigli

Per mantecare la pasta utilizza un parmigiano poco stagionato, perché si scioglie più facilmente e non fa filamenti.