Ossobuco: cos’è e come si cucina la specialità milanese

Protagonista di uno dei piatti simbolo della cucina lombarda, l'ossobuco è un taglio di carne dello spessore di 3 o 4 centimetri ricavato dalla segmentazione della tibia del bovino, in particolare della vitella da latte. Una delle caratteristiche di questo particolare taglio di carne è la presenza dell'osso (e da qui il nome) al cui interno troviamo il midollo, elemento che dona gusto, (grasso) e consistenza alla carne durante la cottura. Tecnicamente noto come geretto, l'ossobuco viene impiegato per lo più in preparazioni lunghe o in umido e in ricette che permettono alla carne di rimanere tenera e succosa: tradizionalmente, all'ombra del Duomo milanese, viene servito come piatto unico insieme al risotto allo zafferano, arricchito sempre dalla celebre "gramolada" a base di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone.
L'ossobuco milanese vanta una storia antichissima e ricca di riconoscimenti: se le prime testimonianze risalgono al Medioevo, sarà Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1891 a sottolineare la bontà del "òs büs", ricetta che nel 2007 ha poi ottenuto la De.Co (denominazione comunale) da parte del capoluogo lombardo. Ti abbiamo fatto venire fame?Allora n0n resta che conoscere tutti i segreti di questo grande classico della cucina milanese.

Ossobuco: taglio, caratteristiche e varietà

L'ossobuco è un taglio di carne di forma circolare, alto circa tre centimetri, ricavato dallo stinco degli arti posteriori o anteriori del bovino, in particolare della vitella da latte o, più raramente, del vitello e del manzo adulto. Valutare e descrivere le proprietà dell'ossobuco non è operazione semplicissima: i valori nutrizionali, la consistenza e il profilo nutritivo possono variare in base allo spessore della fetta, alla quantità di parte edibile, al punto di taglio dello stinco e, infine, all‘età dell'animale.

La caratteristica principale del geretto è la presenza dell'osso al cui interno troviamo la cavità contenente il midollo, componente grassa fondamentale che permette alla carne di rimanere tenera e succosa. I pezzi migliori e più pregiati di ossobuco sono quelli tagliati a metà del muscolo, il punto in cui c'è una maggiore concentrazione di midollo e il migliore rapporto tra carne e tessuto connettivo. L'ossobuco derivante dalle zampe posteriori è più adatto per ricette in umido, stufati e bolliti mentre quello anteriore, più "nervoso" è maggiormente indicato per la preparazione del brodo da cui spesso si ricava anche la gelatina.

Se il più conosciuto è senza ombra di dubbio l'ossobuco di bovino, è possibile trovare in commercio o dal macellaio di fiducia anche l'ossobuco di maiale, spesso cotto al forno, o l'ossobuco di tacchino, dal sapore più delicato come si addice ai tagli di carne bianca.

Ossobuco: le ricette della tradizione

Dopo aver visto le caratteristiche di questo taglio povero ma ricco di gusto, possiamo passare ai fornelli e scoprire le migliori ricette per rendergli giustizia in cucina. Lo abbiamo nominato più volte, il piatto tipico della cucina milanese, l' òs büs: ossobuco sfumato con vino bianco e cotto in padella a fiamma dolcissima con burro e cipollotti freschi, una ricetta molto semplice da preparare che la tradizione vuole servito con un altro cardine della cucina lombarda, il risotto allo zafferano.

Varianti regionali? Da Milano facciamo un salto nella capitale dove possiamo gustare l'ossobuco alla romana: un secondo piatto succulento a base di carote, sedano, cipolla, pomodoro e piselli, veri protagonisti del piatto insieme alla carne, naturalmente. A Firenze, l'ossobuco viene cotto in abbondante sugo di pomodoro e servito con polenta, patate e (tanto) pane, necessario per fare la scarpetta e lasciare il piatto più pulito di prima.