Ossobuco alla milanese

L'ossobuco alla milanese, in dialetto òs büüs a la milanesa, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. Si tratta di una preparazione antica, risalente addirittura al Medioevo, che vede protagonista questo prelibato taglio di carne ricavato dal garretto, che corrisponde alla parte posteriore dello stinco dell'animale, intorno all'osso, reso tenerissimo e succulento grazie alla cottura lenta, a fuoco dolcissimo, e alla presenza del midollo.

Nella ricetta originale meneghina, replicata qui dal nostro Michele Ghedini, l'ossobuco, rosolato in padella con il burro chiarificato e sfumato con il vino bianco, viene cotto in umido per circa 2 ore, coperto con il brodo di carne bollente, insieme a un soffritto di carota, sedano e cipolla e a un cucchiaio di concentrato di pomodoro: per un risultato morbido e scioglievole in bocca, davvero irresistibile. La tradizione lo vuole accompagnato con il celebre risotto alla milanese o allo zafferano, e servito quindi come piatto unico ricco e completo con aggiunta finale della gremolada: un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone, che conferirà una nota di freschezza alla carne esaltandone il sapore.

Se preferisci, puoi gustare l'ossobuco con una porzione di purè di patate o di polenta morbida, oppure puoi proporlo come secondo in accompagnamento a un contorno di piselli o altro preferito. Noi abbiamo utilizzato l'ossobuco di vitello, più tenero e pregiato ma, in alternativa, puoi scegliere anche quello di manzo o di tacchino.

Scopri come preparare l'ossobuco alla milanese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i mondeghili e la cassoeula.

Come preparare l'ossobuco alla milanese

Step 1

Step 1

Disponi l'ossobuco su un piano di lavoro e, aiutandoti con un coltello a lama liscia, incidi i bordi in 3 o 4 punti 1, in modo che non si arriccino in cottura.

Disponi l'ossobuco su un piano di lavoro e, aiutandoti con un coltello a lama liscia, incidi i bordi in 3 o 4 punti 1, in modo che non si arriccino in cottura.

Step 2

Step 2

Passa la carne nella farina 2, elimina quella in eccesso e procedi in questo modo anche con gli altri ossibuchi.

Passa la carne nella farina 2, elimina quella in eccesso e procedi in questo modo anche con gli altri ossibuchi.

Step 3

Step 3

Fai fondere 40 gr di burro chiarificato in un tegame capiente con un giro d'olio, quindi disponi la carne 3.

Fai fondere 40 gr di burro chiarificato in un tegame capiente con un giro d'olio, quindi disponi la carne 3.

Step 4

Step 4

Lascia rosolare gli ossibuchi per 3-4 minuti per lato 4, quindi prelevali, sistemali su un piatto e pulisci la padella.

Lascia rosolare gli ossibuchi per 3-4 minuti per lato 4, quindi prelevali, sistemali su un piatto e pulisci la padella.

Step 5

Step 5

Nello stesso tegame, lascia soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio e una noce di burro chiarificato 5, quindi profuma con una foglia di alloro.

Nello stesso tegame, lascia soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio e una noce di burro chiarificato 5, quindi profuma con una foglia di alloro.

Step 6

Step 6

Sfuma con il vino bianco 6.

Sfuma con il vino bianco 6.

Step 7

Step 7

Aggiusta di sale e di pepe e unisci il concentrato di pomodoro 7.

Aggiusta di sale e di pepe e unisci il concentrato di pomodoro 7.

Step 8

Step 8

Copri con il brodo di carne bollente 8 e lascia cuocere dolcemente per circa un paio d'ore: in questo modo il collagene si scioglierà e la carne diventerà tenerissima.

Copri con il brodo di carne bollente 8 e lascia cuocere dolcemente per circa un paio d'ore: in questo modo il collagene si scioglierà e la carne diventerà tenerissima.

Step 9

Step 9

Nel frattempo, prepara la gremolada: prepara un trito sottilissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone e raccoglilo in una ciotola 9.

Nel frattempo, prepara la gremolada: prepara un trito sottilissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone e raccoglilo in una ciotola 9.

Step 10

Step 10

Una volta pronto, disponi l'ossobuco alla milanese sui piatti individuali, cospargi la carne con la gremolada e servi con una porzione di risotto alla milanese 10.

Una volta pronto, disponi l'ossobuco alla milanese sui piatti individuali, cospargi la carne con la gremolada e servi con una porzione di risotto alla milanese 10.