Origini, preparazione e cottura: tutto quello che c’è da sapere sui passatelli in brodo

Un impasto di uova, pangrattato e parmigiano, preparato e tagliato con un ferro speciale e poi cotto nel brodo, ma di cui esistono anche versioni asciutte: parliamo dei passatelli, una pasta decisamente speciale tipica della Romagna, ma anche della provincia di Pesaro e Urbino, della provincia di Ancona e di parte della Provincia di Perugia. Perché si chiamano così e da dove viene questo particolare formato? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questa minestra tradizionale romagnola, la cui paternità è rivendicata anche da altre città, ideale per le giornate più fredde.

La storia: come nascono i passatelli

L’origine del piatto ha radici romagnole, anche se la pietanza è conosciuta soprattutto per essere preparata nel modenese, dove l’aggiunta di ingredienti tipici hanno reso la ricetta leggermente più raffinata e saporita. Si trovano tracce di questa minestra anche nelle provincie di Pesaro e Urbino, di Ancona e da parte della Provincia di Perugia che se, pur con  gli stessi ingredienti, si trattava di un impasto leggermente diverso da quello che oggi conosciamo come passatelli.

Ne "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", Pellegrino Artusi racconta due ricette a base di pangrattato, uova, parmigiano entrambe con l'aggiunta di midollo di bue, che serviva a far rimanere l’impasto più morbido. Ne esiste poi una ulteriore versione in cui la carne di manzo viene tritata e aggiunta direttamente all’impasto. La ricetta dell’Artusi ha poi subito un'elaborazione e la scelta di inserire il midollo di bue è a discrezione dello chef che li prepara.

Questa pietanza veniva preparata dalle azdore, le casalinghe romagnole, che la cucinavano per neo mamme, proprio per farle riprendere dalla fatica del parto. Insomma, una pietanza creata dalle donne per le donne, da sempre creative nel portare in tavola piatti sostanziosi anche in assenza di materie prime costose.

Come preparare i passatelli

I piatti migliori nascono nelle cucine povere delle campagne. In questo caso unire pangrattato e uova aggiungendo un po’ di formaggio era un’idea che consentiva di mettere in tavola una pietanza nutriente, a prescindere da come poi veniva condita. Vediamo allora come viene fatto l’impasto, quali strumenti occorrono e soprattutto come deve essere il brodo in cui cuocere i passatelli.

1. L’impasto dei passatelli

La versione originale prevedeva del pane, poi sostituito dal pangrattato con aggiunta di parmigiano, uova e scorza di limone. Molti oggi preferiscono sostituire l’agrume con la noce moscata, ma non di rado vengono usati entrambi, restando fedeli alla versione di Artusi che riportava “odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme”. Riguardo alla presenza del midollo la scelta è discrezionale: mettendolo l'impasto rimane gustoso e tenero. Omettendolo, invece, è più asciutto e, pertanto, perfetto per una cottura in brodo, ma non per questo meno saporito.

2. Il ferro

Ma da cosa prendono il nome i passatelli? Semplice: per realizzare questa pasta fresca veniva usato un ferro (“e fèr“), una sorta di mestolo forato convesso, dotato di due manici che servivano a pressare. L’impasto passava attraverso i fori e da qui il nome passatelli, che, una volta formati, venivano poi cotti in brodo. In mancanza di questo attrezzo, che nel tempo è diventato più difficile da reperire, sono molti a usare uno schiacciapatate con i fori larghi che è senz'altro da preferire al coltello, con il quale è più facile che si verifichi l’ossidazione.

3. Il brodo

Anche il brodo ha subito un’evoluzione: originariamente infatti i passatelli venivano cotti in brodo di pollo o cappone e, solo in alcuni casi, di manzo. Spostandosi verso la riviera, però, non era raro servirli anche con un brodo di pesce o nella versione asciutta, conditi con ragù di mare, con un maggior quantitativo di parmigiano e pangrattato in modo da ottenere una consistenza soda. Oggi vengono utilizzate materie di prima qualità, ma senza mai dimenticarne le origini.

Conservazione

Contrariamente a molti primi che possono essere conservati o preparati in anticipo, i passatelli vanno consumati appena cotti. Il brodo, invece, puoi prepararlo prima e lasciarlo in frigo per un paio di giorni oppure congelarlo. Ricorda però che, nel momento in cui andrai a tagliare i passatelli, questo dovrà essere già caldo. Falli cuocere per pochi minuti e poi servirli ben caldi.