Origano secco versus fresco: vantaggi e svantaggi

L’origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina: il suo inconfondibile profumo, infatti, è protagonista di molte ricette della tradizione mediterranea, tra cui la pizza. Si tratta di una pianta comune che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, tra cui si annoverano anche menta, basilico, salvia, timo, rosmarino, la dotazione “base” da avere in dispensa. L’origano si coltiva facilmente in casa e si rivela un ottimo alleato per dare un tocco in più a diverse preparazioni, in quanto si può scegliere se usarlo secco o fresco. Nel primo caso i rametti essiccati sono pratici da conservare: si mantengono a lungo, avendoli a disposizione 365 giorni l’anno e sono estremamente versatili, impiegati sia in cottura, per esempio in sughi a cui conferiranno il loro intenso aroma, sia come condimento a crudo, tipo nella caprese. L’origano fresco è meno gettonato: non sempre si trova al supermercato e la sua disponibilità è limitata alla stagione estiva. Ha un sapore più pungente e la fragranza più delicata: il bel verde delle foglioline è perfetto come decorazione in molteplici piatti, dalla pasta alle insalate. Vediamo quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell’uno e dell’altro.

Caratteristiche dell’origano secco e fresco

Una volta essiccate le erbe aromatiche cambiano le loro caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali: l’origano non fa eccezione. La variante secca si distingue per avere un aroma più espansivo e penetrante rispetto al sapore, che si affievolisce: guadagna in calorie, lipidi, carboidrati e fibra totale, in sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro e zinco), così come in retinolo e betacarotene. Da fresco, il gusto è piacevolmente piccantino, mentre l’aroma è delicato e resta circoscritto: si compone per più dell’80% di acqua e sono presenti la vitamina C e i folati, che si disperdono al momento dell'essiccazione.

Origano secco: i pro

L’origano secco è il classico ingrediente passepartout, quello che si dice un vero e proprio asso nella manica in cucina, in quanto i vantaggi sono moltissimi:

• Facile da reperire e da conservare a lungo: si trova confezionato in tutti i supermercati in rametti. Lo si ripone nella dispensa e una volta utilizzato si chiude l’involucro con una molletta o un elastico. Dura diversi mesi: si capisce che è ora di cambiarlo quando la nota aromatica si affievolisce e scompare.
• Facile da impiegare. L’origano secco sta bene con tutto. Ha il grande vantaggio di sopportare bene il calore così da poter essere usato in ricette cotte in padella e al forno, anche con cotture prolungate, in quanto rilascia i suoi aromi in salse, sughi e intingoli: via libera a involtini alla pizzaiola, pesce spada al salmoriglio, torte salate, frittate e focacce. Si presta ugualmente bene nei piatti freddi, per esaltare un condimento di ingredienti a crudo come nelle paste fredde e nelle insalate.
• Facile da ricavare: se lo coltivi fresco sul balcone o in giardino potrai farne una scorta per l’inverno essiccandolo al sole, ma anche in forno o nell'essiccatore, per poi ridurlo in polvere e preservarlo all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica.

Origano secco: i contro

Non ci sono dei veri e propri svantaggi quando si opta per l’origano secco. Essendo molto aromatico è importante non eccedere nelle dosi, con il rischio che sovrasti i sapori e che diventi troppo presente in bocca, risultando fastidioso come consistenza durante la masticazione. Quando in una ricetta è indicata la versione fresca, se ne usa almeno un terzo in meno, dato che è più intenso e non svolge nessuna funzione decorativa.

Origano fresco: i pro

Sebbene sia molto più diffuso l’uso della sua versione secca, specialmente per essere sempre a disposizione, anche l’origano fresco ha i suoi vantaggi. Il modo migliore per utilizzarlo è quello nei condimenti freddi e a crudo con le verdure di stagione e i legumi, e come guarnizione finale in primi, secondi e contorni, dalla pastasciutta al cous cous passando per carne e pesce alla griglia, alla piastra o al forno: le sue foglioline sono tenere e saporite e grazie al colore brillante danno un bell’effetto finale, vivace e genuino. Inoltre, se si vuole far crescere la pianta in giardino o in balcone, prendersene cura non è complicato: necessita di qualche semplice accorgimento, in particolare ha bisogno di una posizione assolata e di un terreno drenante che eviti la formazione di ristagni d’acqua.

Origano fresco: i contro

Ovviamente ci sono dei motivi per cui l’origano fresco è meno utilizzato e non riguardano solo l’avere una fragranza meno impattante. Ecco i principali.

• Meno reperibile e conservabile. Come ogni pianta ha la sua stagionalità. Se si vuole consumare fresco, l’origano è disponibile da giugno e settembre. Al supermercato è meno diffuso rispetto al suo corrispettivo secco o ad altre “cugine” tipo il prezzemolo e il basilico; spesso si confonde con la maggiorana, dall'aspetto molto simile. Inoltre, se i rametti sono acquistati in vaschetta senza più radici, resistono un paio di giorni in frigorifero: per farli durare coprili con della carta da cucina inumidita.
• Meno versatile. Le erbe aromatiche in generale quando sono fresche cambiano sapore in cottura. Le foglioline di origano tendono a perdere la loro nota caratteristica e, non sprigionando profumo, si rivelano poco efficaci come insaporitore di sughi e salse. Per questo si mettono alla fine e mai all’inizio di una preparazione che va cotta.