Orecchio di Giuda: cos’è e come si cucina il fungo che sembra un orecchio umano

Un fungo dalla forma unica, che lo fa somigliare a un orecchio umano e che nasconde grandi proprietà, oltre che un gusto particolare: è l'Auricularia auricula-judae, comunemente noto come orecchio di Giuda. Non molto conosciuto come i suoi "cugini" orecchioni, finferli o champignon, cresce prevalentemente su legno morto, soprattutto su tronchi di sambuco, ma lo si può trovare anche su altri alberi a foglia larga. Ecco tutto quello che devi sapere sull'orecchio di giuda: dove trovarlo, come trattarlo e soprattutto come usarlo in cucina.

Orecchio di Giuda: com'è fatto e dove si trova

Come suggerisce il nome, ha una forma molto caratteristica, simile a un orecchio umano. Il corpo fruttifero è cartilagineo, gelatinoso e può raggiungere dimensioni notevoli, mentre il colore può variare dal marrone scuro al rossastro, a seconda dell'umidità e dello stadio di maturazione. La superficie esterna è leggermente pelosa, mentre quella interna è liscia e venata. Il nome "orecchio di Giuda" deriva da una leggenda secondo cui Giuda Iscariota si sarebbe impiccato a un albero di sambuco, e questo fungo sarebbe cresciuto proprio nel luogo della sua morte. Pare che in passato venisse utilizzato come emostatico per fermare le piccole emorragie.

Cresce prevalentemente su legno morto, in particolare su tronchi di sambuco, ma lo si può trovare anche su altri alberi a foglia larga come faggi, aceri e robinie: preferisce climi temperati e umidi. È particolarmente diffuso in Europa, soprattutto nei boschi di latifoglie, dove predilige il legno morto di sambuco. In Asia, specialmente in Cina, Giappone e Corea, è molto apprezzato e coltivato su larga scala. Si trova anche in alcune regioni del Nord America, soprattutto nelle foreste temperate.

Come si raccoglie l'orecchio di Giuda

L'orecchio di Giuda trova principalmente in autunno e in inverno, ma può essere raccolto tutto l'anno se le condizioni climatiche sono favorevoli.Qualche piccolo consiglio sulla raccolta:

• Assicurati di raccogliere solo esemplari sani e ben identificati. Se non sei sicuro, è meglio lasciarlo stare.
• Utilizza un coltellino affilato per tagliare il fungo alla base.
• Metti il fungo in un paniere e non in un sacchetto chiuso, in modo che possa rilasciare naturalmente le sue spore.

Puoi anche acquistare le esemplari coltivati, così da avere maggiori sicurezze.

Benefici dell'orecchio di Giuda

L'orecchio di Giuda è un fungo dalle numerose proprietà benefiche, apprezzato sia in cucina che nella medicina tradizionale. Ecco alcuni dei suoi benefici più conosciuti:

• Fibre. L'orecchio di Giuda è un'ottima fonte di fibre alimentari, essenziali per una corretta funzionalità intestinale. Contribuisce a regolare il transito intestinale e favorisce il senso di sazietà.
• Proprietà antiossidanti. Contiene diversi composti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni ossidativi e contribuendo a prevenire l'invecchiamento precoce e alcune malattie croniche.
• Benefici cardiovascolari. Si ritiene che l'orecchio di Giuda possa aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, grazie alla sua capacità di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e di migliorare la circolazione. Alcuni studi suggeriscono che questo fungo potrebbe avere proprietà anticoagulanti, contribuendo a prevenire la formazione di trombi e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
• Proprietà antinfiammatorie. L'orecchio di Giuda possiede proprietà antinfiammatorie che possono essere utili per alleviare i sintomi di alcune malattie infiammatorie.
• Fonte di vitamine e minerali. Sebbene in quantità minori rispetto ad altri alimenti, l'orecchio di Giuda contiene alcune vitamine del gruppo B e minerali come il ferro.

Controindicazioni

Sebbene sia generalmente considerato sicuro per il consumo, l'orecchio di Giuda, come tutti i funghi, presenta alcune precauzioni d'uso. In caso di consumo eccessivo o di funghi raccolti in ambienti inquinati, è possibile l'accumulo di micotossine, sostanze potenzialmente dannose per l'organismo. Come dicevamo, l'orecchio di Giuda ha proprietà anticoagulanti, quindi il suo consumo non è consigliato a chi soffre di disturbi della coagulazione o a chi sta assumendo farmaci anticoagulanti. Un consumo eccessivo e prolungato può portare alla sindrome di Szechwan, una condizione caratterizzata da disturbi della coagulazione del sangue. Evita quindi di consumarlo prima di un intervento chirurgico, mentre se soffri di emofilia o altri disturbi della coagulazione, consulta il tuo medico prima di consumarlo.

Come tutti i funghi, può causare reazioni allergiche in soggetti predisposti. Non ci sono studi specifici sugli effetti del consumo di orecchio di Giuda durante la gravidanza e l'allattamento, quindi è consigliabile evitarne un consumo eccessivo in questi periodi.

Come trattare l'orecchio di Giuda

Prima di parlare di ricette, è bene spiegare come trattare l'orecchio di Giuda. Procedi così:

• Pulizia. Rimuovi eventuali residui di terra o legno con un pennello morbido.
• Eventuale ammollo. Metti i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti per eliminare eventuali impurità.
• Cottura. Non è necessario lessarli prima della cottura.
• Rinvenimento in acqua. Se acquisti l'orecchio di Giuda secco, dovrai reidratarlo in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Come si cucina l'Orecchio di Giuda

L'orecchio di Giuda è un fungo molto versatile e può essere utilizzato in diverse preparazioni: ha un sapore delicato e una consistenza croccante, che si sposa bene con molti altri ingredienti. È molto utilizzato nella cucina cinese, giapponese e coreana, dove viene aggiunto a zuppe, stufati e piatti saltati in padella.

Cuoce molto rapidamente, quindi è sufficiente saltarlo in padella con un po' d'olio, aglio e peperoncino per pochi minuti: evita di cuocerlo troppo a lungo, altrimenti diventerà gommoso. L'orecchio di Giuda è perfetto per arricchire zuppe di miso, minestre di verdure o brodi vegetali. Puoi saltarlo in padella con verdure, tofu o carne, per farlo diventare un contorno sfizioso e nutriente. Aggiunto a un risotto, conferisce un tocco orientale e una consistenza particolare. Può essere utilizzato per condire i noodles, insieme a verdure, salsa di soia e sesamo. L'orecchio di Giuda reidratato e tagliato a listarelle può essere aggiunto a insalate miste, insieme a verdure fresche e un condimento leggero.