Orecchiette con cime di rapa: la ricetta originale del piatto tipico pugliese

Le orecchiette con cime di rapa sono un grande classico tipico della cucina pugliese, in particolare della zona di Bari, conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto semplice e genuino, preparato con orecchiette o "recchitelle" in dialetto pugliese, un formato di pasta a base di farina di semola di grano duro e acqua, e un condimento di cime di rapa, il cui sapore leggermente amaro viene smorzato dal soffritto di aglio, olio e peperoncino e dalla stuzzicante sapidità delle acciughe.

Realizzarle è davvero molto semplice, ma ti suggeriamo qualche segreto per un risultato perfetto. La particolarità di questa preparazione sta nella sbollentatura delle cime di rapa che avviene contemporaneamente alla cottura della pasta: quest'ultima, cuocendo nella stessa acqua delle verdure, ne assorbirà anche tutto il sapore. Utilizza cime di rapa fresche ed evita quelle surgelate, che tendono ad ammorbidirsi troppo in cottura. Quindi, scola le cime di rapa quando sono ancora sode e le orecchiette al dente, un minuto prima del termine della cottura che verrà completata direttamente in padella, con le cime di rapa e il soffritto di aglio, olio, peperoncino e acciughe: otterrai una pietanza squisita, ottima da preparare in autunno o inverno, periodi in cui questi ortaggi sono di stagione.

Per la nostra ricetta, abbiamo usato le orecchiette fatte in casa con semola di grano duro ma, se preferisci, puoi acquistarle già pronte, sia fresche che secche. Questo formato di pasta ruvido e calloso, così chiamato perché ricorda delle piccole orecchie, è perfetto perché trattiene alla perfezione i sapori.

Scopri come preparare le orecchiette con cime di rapa seguendo la ricetta originale e, se ti piacciono, prova anche la pasta broccoli e salsiccia.

Come preparare le orecchiette con cime di rapa

Per preparare le orecchiette con cime di rapa come da tradizione, inizia realizzando le orecchiette fresche fatte in casa 1. Sul piano di lavoro, forma la classica fontana di farina di semola, versa al centro l'acqua, aggiungi il sale e impasta, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lascialo riposare 15 minuti, quindi forma dei filoncini di circa 1 cm di diametro. Taglia i filoncini in pezzetti di circa 2 cm, trascina ciascun pezzetto verso di te con le dita e rigira il dischetto ottenuto per ottenere la classica forma a conchiglia.

Una volta che avrai dato forma alle orecchiette, dedicati alla pulizia delle cime di rapa: apri il mazzetto, prendi un ramo per volta scegli le foglie e i fiori più teneri ed elimina il gambo più duro e privo di foglie, staccandolo con le mani 2. Quindi, metti le cime di rapa in uno scolapasta, sciacquale sotto il getto di acqua fresca e asciugale per bene con un canovaccio.

Riempi con acqua per 2/3 una pentola capiente 3. Metti sul fuoco a fiamma medio alta e porta a bollore.

Nel frattempo, stacca 1 o 2 spicchi d'aglio, pelali, privali dell'anima e tritali finemente al coltello 4. Pulisci anche 1 o 2 peperoncini, a seconda del grado di piccantezza, con un panno umido e affettateli finemente.

Trasferisci il peperoncino in una padella capiente insieme all'aglio tritato. Versa anche un filo' di olio 5 e fai dorare su fuoco medio.

Quando l'aglio tritato sarà ben dorato, unisci le acciughe, ben scolate, e fai insaporire. Aspetta che le acciughe si sciolgano e che il fondo di cottura diventi omogeneo, senza farlo seccare 6. Spegni il fuoco e tienilo da parte.

Quando l'acqua nella pentola avrà raggiunto il bollore, aggiungi il sale e immergi le cime di rapa 7. Trascorsi i primi 5 minuti, cala anche le orecchiette e fai cuocere per altri 7 minuti: assaggia le orecchiette per monitorarne la cottura.

Scola le cime di rapa e le orecchiette ancora al dente utilizzando una schiumarola e trasferiscile in padella 8. Lascia insaporire a fuoco vivace per qualche minuto, mescolando e aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per amalgamare il condimento alla pasta.

Trasferisci in un piatto da portata e completa con un filo di olio a crudo. Le orecchiette alle cime di rapa sono pronte per essere servite e gustate ben calde 9.

Consigli e varianti

Se utilizzi le orecchiette secche considera un tempo di cottura intorno ai 12 minuti: pertanto, ti consigliamo di calare le cime di rapa e le orecchiette insieme e di scolarle quando le verdure saranno ancora sode e le orecchiette quasi cotte.

Per attenuare il sapore leggermente amaro delle cime di rapa, il consiglio è di lasciarle in ammollo per un paio d'ore in una ciotola con acqua e il succo di mezzo limone: trascorso il tempo indicato, ti basterà scolarle e procedere come da ricetta.

Per una variante stuzzicante e golosa, prova ad aggiungere in fase di mantecatura finale una manciata di pangrattato, precedentemente tostato in padella con un filo di olio. Per un gusto ancora più incisivo, invece, puoi arricchire la pietanza con pecorino o parmigiano grattugiato.

Se non ti piace il sapore deciso dell'acciuga puoi ometterla, oppure, se preferisci una versione meno piccante, puoi utilizzare poco peperoncino in polvere o ometterlo del tutto.

Conservazione

Si consiglia di preparare le orecchiette con cime di rapa e gustarle calde al momento. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigo, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.