Orecchiette: la ricetta originale pugliese e idee per condirle

Le orecchiette sono un formato di pasta fresca tipico della tradizione gastronomica pugliese. Devono il loro nome alla caratteristica forma concava, con superficie ruvida e porosa, che ricorda delle piccole orecchie. Le orecchiette si preparano con semola di grano duro, acqua e sale. Farle in casa con risultati degni delle migliori pastaie baresi non è difficile, ma richiederà solamente un pizzico di manualità.

Una volta preparato l’impasto, bisogna realizzare con questo tanti cordoncini da tagliare a tocchetti di circa 1 cm di larghezza, trascinare ciascun pezzetto su un piano di lavoro infarinato con l’aiuto di un coltello a lama liscia e, infine, capovolgere con una leggera pressione delle dita ogni ricciolo ottenuto.
Otterrai così tanti dischetti incavati, sottili internamente e più spessi ai bordi che, grazie alla superficie rugosa, ben si prestano a trattenere ogni tipo di condimento, come le cime di rapa, un classico sugo di pomodoro o broccoli e salsiccia.

In Puglia le orecchiette vengono chiamate in diversi modi, tra cui recchitelle, chiancaredde o chiancarelle a Taranto. Ci sono poi gli strascinati, un formato di pasta simile alle orecchiette particolarmente diffuso in Basilicata, che si distingue per le dimensioni maggiori e la forma più aperta, ottenuta trascinando il pezzetto di impasto con tre o quattro dita.

Scopri come preparare le orecchiette fatte in casa seguendo passo passo procedimento e consigli, e dai un'occhiata alle nostre idee classiche e saporite per condirle. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche altri piatti tipici pugliesi.

Come preparare le orecchiette

Versa la farina setacciata su una spianatoia 1.

Disponila a fontana 2.

Unisci il sale 3.

Aggiungi un goccino d'acqua 4.

Amalgama con le mani per incorporarla alla farina 5 e prosegui a versare l'acqua, poco alla volta.

Al termine, dovrai ottenere un panetto liscio e omogeneo 6.

Copri con un canovaccio pulito 7 e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, preleva tanti pezzetti d'impasto e forma dei filoncini 8, sul piano di lavoro cosparso di semola, di circa 1 cm di diametro.

Taglia ogni cordoncino a tocchetti di circa 1 cm di larghezza 9.

Con l’aiuto della punta di un coltello a lama liscia, trascina ogni pezzetto d'impasto sulla spianatoia 10, in modo da dargli una forma concava.

Ribalta ogni ricciolo con la punta delle dita, esercitando una leggera pressione al centro, e forma le orecchiette 11.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti 12.

Sistema le orecchiette su un tagliere cosparso di semola 13, lasciale asciugare per almeno mezz'ora e gustale.

Come condire le orecchiette

Se sei in cerca di idee per condire questa tipica pasta fresca, ti suggeriamo due ricette saporite e semplici da preparare, perfette per una cena in famiglia o per il pranzo della domenica: le classiche orecchiette con cime di rapa e quelle con broccoli e salsiccia.

Conservazione

Le orecchiette secche si conservano a temperatura ambiente, chiuse all'interno di un sacchetto per alimenti, per circa 1 mese.