Oliocottura: come cuocere a basse temperature con l’olio extravergine

L’oliocottura è una tecnica tradizionale per cuocere i cibi mantenendo pressoché inalterate tutte le loro proprietà organolettiche e sensoriali. Si realizza immergendo un alimento nell’olio extravergine d’oliva per cuocerlo dolcemente a bassa temperatura, tra i 40 °C e gli 80 °C, così da ottenere un prodotto morbido e succoso, ricco di sapore. Ha il vantaggio di essere un metodo semplice di base, che si adatta a un ampio ventaglio di materie prime, tra carne, pesce e verdure e di essere salutare, in quanto con la frittura in realtà non ha niente in comune. Vediamo come si fa l’oliocottura, dalla scelta degli ingredienti agli strumenti da utilizzare.

Come si fa l’oliocottura: origine e metodo

L’oliocottura, detta anche olio cottura, è una variante della cottura confit, un modo di trattare gli alimenti che affonda le sue origini nel medioevo francese e che nasce come tecnica di conservazione dei cibi all’interno di un grasso animale o vegetale, che ne impediva il contatto con l’ossigeno, posticipando il loro deterioramento a causa dell’ossidazione e della proliferazione di microorganismi. La confit è diventata una tecnica di cottura nel momento in cui all’involucro di grasso si è affiancata anche una cottura a bassa temperatura, lenta e costante, che non altera le caratteristiche dell’alimento, esaltandone al contrario consistenza, sapori e profumi. Si tratta di una procedura di per sé molto semplice, in quanto non ha bisogno di strumenti particolari, ma che necessita di determinate attenzioni, come il controllo della temperatura, che deve rimanere lineare per tutto il tempo e non deve essere alta, raggiungendo il punto di fumo della frittura, altrimenti il risultato sarà compromesso. Le temperature contenute dell’oliocottura, che oscillano tra i 40 °C e gli 80 °C,  impediscono all’olio di bollire, evitando così l’evaporazione dell’acqua al suo interno e non permettono nessuno scambio di liquidi tra il conduttore di calore e il cibo, che per questo resta intatto nei suoi valori nutrizionali.

Oliocottura: strumenti e alimenti

Per cuocere con questa tecnica gli strumenti necessari sono essenzialmente due: una casseruola da riempire con abbondante olio e un termometro da cucina che serve a controllare che la temperatura non cambi, fattore fondamentale per la riuscita del piatto: la fiamma, quindi, non va maneggiata. Meglio ancora se ci si munisce di una doppia sonda, così si può monitorare anche il cuore dell’alimento. L’ingrediente non ha bisogno di panature o infarinature e può essere immerso così com’è o cotto all'interno degli appositi sacchetti: gradi e tempistiche si calcolano in base alla sua scelta, calcolando la tipologia, il peso e le dimensioni, tanto che si può andare dai 20 minuti per un trancio di halibut a 4 ore per un chilo di reale di manzo. Tra i pesci i più consigliati ci sono i filetti di merluzzo, baccalà, salmone, ma anche tonno e calamari, così come per la carne danno il loro meglio i volatili, che tendono a restare stopposi con altre cotture, uno su tutti l'anatra. Tra le verdure spazio a pomodori, asparagi, carote, cavolfiori, da preferire a tutti quegli ortaggi che tendono ad assorbire l’olio, come le patate o le melanzane.

Olio per oliocottura: quale si utilizza e come

L’olio è l’elemento chiave di questa cottura: il consiglio è quindi quello di utilizzare un olio extravergine di buona qualità, soprattutto se servirà poi anche come condimento del piatto finale. Si può optare anche per un olio di oliva verificando che abbia un basso livello di acidità, così come per un olio di semi, perfetto quello di girasole, che è una buona fonte di grassi insaturi, quando si ha bisogno di un olio delicato, per esempio per carni magre come quella di pollo o tacchino. Una volta versato l’olio nella casseruola, in una quantità che garantisca la completa immersione del cibo, si può anche aromatizzare con erbe fresche come foglie di alloro, timo o rosmarino, spezie varie, dal pepe alle bacche di ginepro e scorza di agrumi, come arancia o limone, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca amara, in quanto si sentirebbe nell’olio.