Olio di vinaccioli: cos’è, come si fa e come si usa in cucina

L'olio di vinaccioli è un olio di origine vegetale che si ricava dai semi dell'uva, chiamati appunto vinaccioli, che insieme alla polpa e alla buccia costituiscono l’acino. Si tratta di un prodotto versatile, molto utilizzato in cosmetica, soprattutto nella cura dei capelli e della pelle, ma che vede la sua presenza anche in cucina: si apprezza per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e per la sua elevata concentrazione di acidi grassi polinsaturi, in particolare omega-6. Leggero e dal sapore neutro con sentori fruttati, è a tutti gli effetti una variante degli oli che provengono da altri semi, come quello di arachidi o di girasole, ma da preferire come condimento a crudo, pur essendo adatto anche nelle fritture. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos'è e come si produce l'olio di vinaccioli

L'olio di vinaccioli è ottenuto dai semi degli acini dell'uva recuperati durante il processo di vinificazione: uno scarto che prende nuova vita, con diverse destinazioni d’uso, come nella migliore definizione di economia circolare. In che modo si ricava? Una volta separati dalle vinacce, i semi subiscono un processo di essiccazione per essere poi spremuti: l’estrazione può avvenire tramite presse (detta meccanica) oppure avvalendosi di acqua calda e solventi (chimica): le due variabili influenzano la qualità del prodotto finale, che è sempre preferibile spremuto a freddo (quindi la prima opzione) e proveniente da coltivazioni biologiche, così da mantenere inalterati i benefici e le caratteristiche organolettiche.

Quest’olio vegetale, infatti, vede una composizione nutrizionale alleata della salute sia del sistema cardiovascolare, sia nella prevenzione dell’invecchiamento cellulare. Nella sua composizione, i grassi sono quasi al 90% quelli insaturi (chiamati buoni), con il 70% rappresentato dai polinsaturi, dove spiccano gli omega-6 e in particolare il più importante tra questi, l’acido linoleico, capace di ridurre il livello di colesterolo nel sangue: in più abbonda di polifenoli, che lo rendono un potente antiossidante. C’è da dire che si tratta sempre di un alimento grasso, quindi calorico: il ragionamento da fare è come con l’olio extravergine d’oliva, dato che entrambi sono salutari, ma vanno consumati con moderazione, senza eccedere.

Come si usa in cucina

Leggero, fruttato e dal sapore neutro: l’olio di vinaccioli è considerato un buon condimento da impiegare a crudo, in quanto le sostanze antiossidanti presenti si distruggono con le alte temperature. Sceglilo per un’insalata, per un tocco finale su pesce e carne cotti in modo semplice (alla piastra, al vapore) o sulle verdure grigliate. Un’alternativa è usarlo nelle marinature, in quanto conferisce un gusto più delicato rispetto a quello di oliva. Per godere delle sue proprietà le fritture non sono il metodo più indicato per valorizzare questo olio, nonostante tecnicamente si riveli molto adatto: il punto di fumo, infatti, è tra i più alti, 220-240 °C, correndo meno il rischio di bruciarsi. Il calore è inoltre nemico della sua conservazione: prediligi i prodotti confezionati all’interno di bottiglie di vetro scuro e riponile in casa lontano dall’azione dei fornelli e dalla luce diretta del sole.