Ode al pane e salame: la merenda che potrebbe essere un piatto stellato

Per uno spuntino, un break pomeridiano, un pranzo veloce o persino a colazione, quale connubio potrebbe essere più perfetto di quello tra pane e salame? Fa parte delle merende tipiche della nonna, quelle che hanno accompagnato generazioni di italiani attraverso i secoli. Due prodotti che un tempo tantissime persone facevano addirittura in casa e quindi a basso costo. Oggi, nonostante i prezzi sempre più alti, l'abbinamento tra pane e salame resta un ottimo metodo per uno spuntino a costi ragionevoli. Esploriamo insieme le migliori varietà di entrambi e come combinare con successo queste deliziose opzioni.

Un'accoppiata insuperabile

Non è difficile capire perché il pane e il salame siano un'accoppiata insuperabile: quando il cibo più semplice, con la sua crosta croccante e la mollica soffice, si unisce al salume più goloso, ogni morso diventa un piacere. Oggi gli chef più importanti del mondo ricercano queste caratteristiche: la croccantezza, la morbidezza, le diverse consistenze e i diversi sapori. Sembra la descrizione di un piatto stellato e non a caso Matias Perdomo e Simon Piras hanno questa accoppiata tra le portate del degustazione al Contraste di Milano, ma in realtà si tratta solo di pane e salame. La merenda più semplice e bucolica che ci sia.

La cosa ancor più sorprendente è che in Italia ci sono una miriade di accoppiamenti possibili perché ci sono tanti tipi di salame e tanti tipi di pane. Il nostro paese è ricco di salumifici, grandi e piccoli, dove esperti norcini preservano antiche tradizioni. Le produzioni Dop includono il Varzi, Brianza, Piacentino e i salamini italiani alla cacciatora che si producono in diverse regioni secondo il disciplinare: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Le Igp arrivano da Cremona, Felino (Parma), Sant'Angelo (nel messinese), in Toscana con la Finocchiona e infine in Piemonte. Oltre alle tante denominazioni non bisogna mai dimenticare che esistono tanti salami locali che non sono né Dop né Igp ma che sono comunque famosissime e apprezzate, in Italia e all'estero. Pensiamo ad esempio ai due vertici dello Stivale: il salame milanese e il salame napoletano, il primo sottile e a grana fine, il secondo più spesso e a grana spessa. Abbiamo poi lo strolghino di Parma e Piacenza ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a loro volta ricavati da suini pesanti italiani. Non possiamo poi dimenticare la corallina prodotta in Umbria e Lazio, caratterizzata dalla parte grassa candida e grossolana, e il salame marchigiano di Fabriano, con i suoi lardelli a cubetti. Ci sono anche molte varianti simili ai salami, ma con nomi diversi, come le soppresse venete, la spianata romana, la soppressata calabrese, il ciauscolo marchigiano e il salame cotto d'oca di Mortara. Vanno tutti bene per una merenda gustosa.

Altrettante sono le pagnotte tipiche da associare a questi salumi. Possiamo dire che ogni salame ha il suo pane di riferimento, che sia una michetta per il Milano, una ciriola per la spianata, o un pane sciocco per la finocchiona. Tuttavia, la bellezza di un cibo popolare come pane e salame sta nella libertà di prepararlo con qualsiasi involucro gustoso, che siano tartarughe e baguette, gnocco fritto e cresce, pucce e rosette. E se il binomio è già delizioso così com'è, è sufficiente aggiungere un vegetale, un fungo, una salsa o un tocco in più per creare sandwich super golosi.