Occhiature del formaggio: cosa sono, a cosa servono e come devono essere

Le occhiature del formaggio sono quei buchi, tecnicamente detti fori, che trovi sulla superficie del prodotto: la gran parte dei formaggi che produciamo ce le ha, a volte grandi ed evidenti come quelle del Leerdammer, oppure piccole e quasi invisibili, come quelle di tome e pecorini. Ma cos'è l'occhiatura e qual è il suo processo di formazione? È considerato un pregio o un difetto? Oggi ti raccontiamo tutto quello che devi sapere sui misteriosi buchi del formaggio, su come vengono creati e su quale sia effettivamente la loro funzione.

Cos'è l'occhiatura del formaggio

Molti formaggi presentano nella pasta dei buchi più o meno evidenti e regolari: in gergo caseario si chiamano occhiature e possono essere considerate un pregio, quando uniformi e regolari, oppure un difetto, nei casi contrari. La loro formazione è dovuta alla fermentazione del formaggio, un processo che produce gas, principalmente anidride carbonica.

Alcuni formaggi "devono" avere occhiature grandi ed evidenti, altri occhiature più piccole e sparse, altri ancora non presentano alcun tipo di foro: dipende tutto dalle caratteristiche di quel prodotto, come la tipologia di formaggio, la sua storia, le sue tecniche di produzione e lavorazione.

Ma a cosa servono le occhiature? Oltre a contribuire all'aspetto e alla struttura del formaggio, rendendolo più morbido e cremoso, le occhiature influenzano il sapore del formaggio, conferendogli un gusto più complesso e aromatico. Alcuni prodotti come il Leerdamer o l'Emmentaler fanno dei "buchi" delle occhiature una delle loro caratteristiche principali.

Come funziona il processo di formazione delle occhiature

Il processo che porta alla formazione delle occhiature è un processo di fermentazione, come dicevano, che avviene già dalla prima lavorazione del formaggio. Il processo è lo stesso per tutti i formaggi, ma sono le quantità dei batteri che si sviluppano a variare. Ecco come funziona:

• Durante la produzione del formaggio, vengono aggiunti batteri lattici che trasformano il lattosio in acido lattico, cosa che abbassa il pH del formaggio, creando un ambiente favorevole alla crescita di altri batteri, cioè i batteri propionici.
• I batteri propionici producono anidride carbonica come sottoprodotto del loro metabolismo.
• L'anidride carbonica non può sfuggire dal formaggio solido, quindi si accumula in bolle.
• Le bolle di gas spingono contro la pasta del formaggio, creando le occhiature.

Quando le occhiature sono un pregio e quando sono un difetto

Le occhiature per essere considerate un pregio del formaggio, o comunque "regolari", devono essere uniformi, ben distribuite, armoniche, senza "strappi" nella pasta. Sono considerate un difetto, e quindi sintomo di qualche problema durante il processo di caseificazione, quelle eccessivamente grandi per il formaggio da preparare, dalla forma molto irregolare, associate a crepe, gonfiori o cambi di colore nella pasta.

Possono essere di diverse dimensioni: ad esempio diversi formaggi olandesi come il Gouda e il Maasdam hanno generalmente occhiature più piccole e frequenti, mentre nei formaggi svizzeri come Leerdamer o l'Emmentaler sono più grandi e rade. Anche diversi formaggi italiani presentano le occhiature, tendenzialmente piccole: fra i più famosi Fontina, Grana, Parmigiano, ma anche Asiago, provoloni vari come il Valpadano e il Caciocavallo silano.