Non solo spaghetti: tecniche e idee per cucinare le vongole

Hai a casa delle vongole e non vuoi fare il classico spaghetto? Niente paura: questi molluschi così apprezzati nelle tavolate estive quanto in quelle natalizie, hanno anche il pregio di rivelarsi molto versatili in cucina. Le vongole si trovano fresche in pescheria, la soluzione più ambita per esaltare le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sono ricche di potassio), ma facilmente reperibili anche surgelate o in vasetto, pronte all’uso, una soluzione che ogni tanto può fare comodo quando si ha poco tempo. Si possono usare con il guscio, oppure senza, dando via libera a gnocchi, risotti, zuppe, ma anche fritture alternative. Di seguito, andiamo alla scoperta di 7 modi per preparare le vongole, tra tecniche di cottura e idee semplici da realizzare.

Vongole: come si trattano prima di cucinarle

Un piatto di vongole è sinonimo di successo: questo mollusco bivalve, dalla forma ovale o triangolare, infatti, è tra i più amati in cucina in quanto riesce a coniugare eleganza e facilità di esecuzione, sempre rispettando alcuni passaggi fondamentali al fine che piccole disattenzioni o noncuranze rovinino il risultato finale. È importante sapere che di vongole se ne trovano solitamente di tre varietà: le veraci filippine, che sono le più diffuse ed economiche, provengono da acquacoltura e sono carnose, ma poco saporite; quelle più comuni, chiamate lupini, piccole e sapide, e le veraci allevate nel Mediterraneo, le più prelibate, grandi e dolciastre, ma anche poco reperibili e quindi costose. Prima di mettersi all’opera nelle più svariate ricette, tutte le tipologie acquistate fresche non sono esenti da una selezione (si tengono solo quelle chiuse e con il guscio integro, segno che sono vive) e dalla spurgatura: si immergono in una bacinella con acqua fredda e salata (circa 35 gr di sale per litro) per almeno 2-3 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Durante questo tempo, le vongole rilasceranno la sabbia e altre impurità. L’apertura, invece, avviene in padella, cuocendole con coperchio in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio: si usano solo i molluschi che hanno dischiuso le valve.

1. Vongole con il guscio

Le vongole con il guscio sono ideali da usare all’interno di ricette che esaltano la presentazione, con una materia prima protagonista al 100%. Pulirle e spurgarle correttamente si rivela la condizione sine qua non per procedere alla preparazione dei piatti. Un buon metodo per assicurarsi di togliere tutta l’eventuale sabbia in eccesso dalla conchiglia è quello di avvalersi del “trucco della farina”, aggiungendo un cucchiaio di quella classica bianca per ogni litro d’acqua, oltre al sale. Le vongole si fanno riposare per le prime 2-3 ore, con i molluschi che, attirati dal cibo, si apriranno più velocemente, rilasciando la sabbia. Poi si risciacquano e si fanno nuovamente ammollare per due ore in frigo, questa volta senza farina. Una ricetta da provare al posto degli spaghetti è quella dei paccheri al ragù bianco di pesce, dove la freschezza è tutto.

2. Vongole senza guscio

Non tutti apprezzano le vongole intere, in quanto possono rivelarsi scomode nel momento in cui si mangiano, generando troppo volume nel piatto, per esempio in una pasta, o difficoltà nel togliere il mollusco dal guscio. Per portarle in tavola da sole, se acquistate fresche, bisogna sempre farle aprire in padella e poi procedere manualmente alla separazione dei due elementi. Si può optare per due vie: tenere una parte di molluschi con il guscio come decorazione finale, come nel risotto alle vongole, così da fare un mix, oppure scegliere una variante molto golosa che esula dai primi piatti, ovvero le vongole fritte. Quando i molluschi sono completamente raffreddati, si incorporano in una pastella a base di farina, uova, acqua e liquido di cottura delle vongole filtrato e si fanno friggere in olio bollente, come se fossero delle “frittelle”.

3. Vongole in padella

Le vongole in padella sono una preparazione semplice, perfetta per un antipasto o un secondo rustico e raffinato allo stesso tempo. Una ricetta su tutte per renderle le star indiscusse del piatto? Quella del sauté. Come si prepara? In una padella versa un filo d’olio, due spicchi d’aglio e del peperoncino fresco tagliato a rondelle. Unisci le vongole, sfuma con il vino bianco e quando le vongole si aprono, la cottura è terminata. Elimina eventuali gusci che non si sono aperti e profuma con del prezzemolo tritato. Con un colino filtra il liquido. A questo punto abbrustolisci del pane casereccio tagliato a fette e servi le vongole con il loro sughetto. La scarpetta sarà d’obbligo.

4. Vongole nelle zuppe

Le vongole sono un ingrediente tradizionale di molte zuppe di pesce, che rientrano nella cucina povera marinara, ma che nel corso del tempo si sono nobilitate: da piatto dei pescatori a quello di grandi chef. Solitamente sono insieme a crostacei, frutti di mare e altre specie ittiche, lasciati cuocere dolcemente in una salsa di pomodoro. Tra le ricette da provare ci sono la zuppa di vongole, con alici, gamberi e San Marzano e il brodetto di pesce, dove spiccano vongole, calamari, mazzancolle, filetto di merluzzo e coda di rospo. Si possono utilizzare sia vongole con il guscio, sia senza: in entrambi i casi, è importante aggiungerle negli ultimi minuti di cottura, dopo averle aperte, per preservare la piacevole consistenza soda.

5. Vongole nella pasta

Niente spaghetti con le vongole e varianti. Per le vongole nella pasta vi consigliamo una ricetta collaudata, legata a una meravigliosa isola, ma sempre sorprendente. Stiamo parlando della penne in barca: piatto tipico dell’Elba, creato nel secondo dopoguerra dallo scomparso Elbano Benassi, celebre cuoco, ex sindaco e ristoratore di Portoferraio. Questa preparazione unisce vongole, panna fresca e tuorli, creando un primo cremoso e saporito. Le vongole, spurgate e fatte aprire con aglio e peperoncino, vengono poi mescolate con la pasta e una generosa quantità di panna, il tutto mantecato con i tuorli.

6. Vongole in vasetto già pronte

Le vongole in vasetto già pronte sono un'opzione comoda per chi vuole risparmiare tempo in cucina, senza rinunciare a dei piatti al sapore di mare alla portata di tutti. Si tratta il più delle volte di vongole precotte e conservate al naturale in acqua e sale, pronte per essere sgocciolate e utilizzate in vari piatti. Il nostro suggerimento? Quello di portarle in tavola in un condimento composto da più elementi, come per esempio degli gnocchi ai frutti di mare, realizzando un sugo sfizioso facendo rosolare in una padella con olio, aglio e peperoncino seppie tagliate ad anelli, vongole, cozze e gamberi, anch’essi sgusciati. Aggiungi un pizzico di sale e poi il vino bianco da sfumare, e la polpa di pomodoro. Infine, dopo 10-15 minuti si aggiungono gli gnocchi lessati e si mescola, completando con del prezzemolo fresco tritato.

7. Vongole surgelate

Un’altra soluzione pratica sono le vongole surgelate, che durano anche fino a 6 mesi in freezer nella loro confezione integra. Ricorda di scongelarle togliendole dal congelatore per riporle in frigorifero, lasciandole il tempo necessario (di solito una notte): così rispetterai la catena del freddo. Una volta pronte all’uso, non potrai ricongelarle, ma consumale entro 24 ore. Preferisci questa alternativa in particolare per preparare piatti come risotti o zuppe con altri ingredienti che danno carattere, visto che, nonostante siano comodi perché già puliti e spurgati, questi molluschi corrono il rischio di avere un sapore più lieve e meno pronunciato rispetto a quelle fresche. In ogni caso, se hai delle vongole surgelate con il guscio e vuoi realizzare una linguina in chiave very fast, metti in una pentola olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio: lascia rosolare brevemente e aggiungi le vongole, sfuma con il vino bianco e fai insaporire per pochi minuti, versando per ultime le linguine: manteca con un po’ di acqua di cottura e decora con prezzemolo fresco.