Non solo pasta: Dario Bressanini racconta cosa si può cuocere a fuoco spento

"Traditori della patria", "Non siete italiani", "Vi dovrebbero togliere la cittadinanza", "Ma non vi vergognate?!". O ancora "In questo modo la pasta viene scotta", ma anche "In questo modo la pasta viene cruda", perché tanto siamo in periodo di elezioni e quindi è sempre bene mantenere la par condicio.

Quelli sopra citati sono solamente alcuni dei commenti emersi sotto i nostri contenuti, più o meno recenti, riguardanti la cottura della pasta a fuoco spento. Un argomento già trattato da tempo da vari divulgatori, il più noto Dario Bressanini con una serie di video su YouTube, e che noi abbiamo riaffrontato lo scorso anno con l'ausilio di uno chef come Luciano Monosilio. Più recentemente la questione è ricicciata fuori grazie alla presa di posizione del premio Nobel Giorgio Parisi, dichiaratosi favorevole a questa metodologia di cottura. E apriti cielo, nuovamente. Certo che non ha mai un attimo di pace, la nostra bella tradizione culinaria.

Tanti gastroboomer non hanno perso occasione di dire la propria, spesso in modo non fondato, solo per il gusto di commentare negativamente qualcosa che, ovviamente, non conoscono. L'esempio più lampante è quello sopra citato, con la fazione dei pastacrudari contrapposta a quella dei pastascottari. O l'una o l'altra, se dovete criticare senza logica almeno prendete posizione. Ma questo è. Paese meraviglioso.

L'argomento però non si esaurisce qui, perché così come la pasta ci sono anche altri alimenti adatti alla cottura a fuoco spento. Allo stesso modo di un piatto di penne o di rigatoni, insomma, si può preparare così una discreta quantità di cibi. E, forse perché siamo anche un po' masochisti e in fondo in fondo le polemiche ci divertono pure, abbiamo voluto approfondire la questione. E a questo proposito abbiamo voluto proprio interpellare Dario Bressanini.

Il chimico più famoso del web ci ha svelato cosa, come e quando possiamo preparare il nostro pranzo e la nostra cena in modo intelligente, cercando di risparmiare qualche euro in bolletta. Con la cottura a fuoco spento, ma non solamente.

Cottura a fuoco spento: pasta ma non solo

Come detto di recente anche il premio Nobel Giorgio Parisi è tornato sul tema della pasta cotta a fuoco spento, esprimendo parere favorevole. Apriti cielo, tantissime le reazioni di sdegno da parte di tanti utenti, quasi feriti nell’orgoglio, sicuramente nella loro personale concezione di tradizione. Dario Bressanini già qualche anno fa tirò fuori l’argomento, e anche al tempo il pubblico non la prese proprio benissimo.  “La reazione della gente fu pressoché uguale a quelle più recenti".

"Noto come le persone, al tempo come oggi, si dividano in due fazioni. Da una parte chi ammette come questo metodo sia interessante e ne sono incuriositi, al punto da sperimentare. Dall’altro lato chi critica a prescindere, reagendo in modo scomposto. E spesso sono quelli che non ci hanno nemmeno provato ma a priori criticano e reagiscono negativamente”.

Mettendo da parte le reazioni scomposte con il professore vogliamo approfondire il discorso, non limitandoci alla sola pasta. Quali altri alimenti possono prepararsi a fuoco spento? Il concetto, dopotutto, è lo stesso già ampiamente spiegato in altre sedi.

Se abbiamo cibi che richiedono una cottura non troppo lunga, di base, possiamo prepararli così. Si capisce insomma come sia tutta una questione di mentalità: dovremmo abituarci a non tenere il fuoco acceso quando non serve. “E come abbiamo visto e provato – spiega Bressanini – non è sempre necessario”. La lista degli alimenti da preparare così è piuttosto lunga.

Verdure, uova e legumi a fuoco spento

Facendo alcuni esempi, quali sono questi cibi? L’uovo sodo, per il quale bisognerà comunque “… ricalibrare i minuti ai quali siamo abituati. Ci vorrà un po’ di più rispetto al farlo in acqua continuamente in ebollizione ma comunque si riesce”. Bressanini ci spiega come questo metodo funzioni anche per bollire il riso, pure il basmati, e un gran numero di verdure. Per le quali, come vedremo più avanti, si può anche sfruttare l’acqua naturalmente presente in esse.

“A fuoco spento possiamo preparare fagiolini, piselli, vegetali più delicati oppure tagliati a pezzettini così da farli cuocere prima”. Nell'elenco anche legumi come fagioli o ceci, la cui cottura rimane comunque più lunga e il metodo varia leggermente. “Anche in questo caso si può comunque portare a ebollizione, mettere in acqua i legumi, apporre il coperchio e spegnere".

I fagioli, così come per esempio i ceci, intanto iniziano ad assorbire l’acqua. "Poi, quando questa si è freddata, riaccendiamo riportando a temperatura, ripetendo il procedimento fino a cottura ultimata. Insomma non serve far andare continuamente il fuoco acceso, è solo uno spreco inutile”. Tornando alla pasta della discordia, poi, il professore ci indica la tipologia più adatta a essere cotta in questa maniera. Quella fresca: “… a maggior ragione perché cuoce molto velocemente, in modo così rapido da non richiedere nemmeno l'utilizzo del coperchio. E non essendoci l’agitazione data dalla bollitura dell’acqua, c’è anche un rischio minore di rottura per ravioli o tortellini”.

In tutto ciò, ci sono alimenti più o meno adatti a questo tipo di cottura? Quali sono i fattori più determinanti per la buona riuscita della tecnica? “Lo spessore dell’alimento stesso influisce, per questo per esempio una verdura sarebbe preferibile tagliarla prima in modo sottile. I piselli è più facile cuocerli così, ma anche edamame, soia o altri vegetali che necessitano di cotture abbastanza brevi. Anche piccole zucchine già tagliate.”

Anche lo spessore della pentola, comunque, influisce sul risultato finale: “Probabilmente è uno dei problemi alla base di chi non riesce ad attuare con efficacia questa modalità. Se la pentola è troppo sottile l’acqua si raffredda più velocemente, se a ciò aggiungiamo poi l’uso di un coperchio nemmeno troppo pesante o spesso anche questo sicuramente influisce. L’acqua scende sotto gli 80 gradi in modo più repentino e la cottura non è efficace come dovrebbe”.

Ciò non significa comunque che chi abbia una pentola poco spessa non possa attuare la cottura a fuoco spento, anzi. “Si può sempre provare un po’ alla volta: invece di spegnere subito il fuoco suggerisco di farlo 5 minuti prima della fine, poi magari si indietreggia di minuto in minuto per trovare la propria condizione ideale”. Ognuno, insomma, deve un po’ adattarsi a ciò che ha a disposizione.

Risparmiare in cucina: microonde e bollitore

Non solo cottura a fuoco spento. Al professore abbiamo chiesto quale può essere un altro trucchetto da adottare per cucinare risparmiando energia e, quindi, soldi. “Sono fan del microonde, fin troppo sottovalutato secondo me. Spesso viene utilizzato solo per riscaldare un tè o una tisana, ma non dobbiamo limitarci a questo. Noi consumiamo un gran quantitativo di energia, oltre che per cuocere, per portare a ebollizione l’acqua". E, come se non bastasse, poi quest’acqua la buttiamo pure.

"L’ideale – ci spiega – sarebbe sfruttare l’acqua già presente all’interno dei vegetali, in particolar modo quelli con una maggiore percentuale come cavolfiori, broccoli, finocchi o peperoni. Le verdure possiamo metterle in una ciotola nel microonde con un dito di acqua, coprire con una pellicola apposita e così facendo il microonde per cuocere andrà a sfruttare l’acqua naturalmente contenuta negli ortaggi”.

Un trucchetto che, aggiunto a quello della cottura a fuoco spento, può portare a risparmiare qualche soldo. Altro strumento da poter utilizzare è il bollitore elettrico: “Per piccole quantità di acqua è più efficiente usarne uno rispetto a portare a ebollizione la stessa quantità di acqua nella pentola. Così facendo avremo una minore dispersione energetica”.