Non solo mozzarella: tutto quello che c’è da sapere sui formaggi di bufala

Da alcuni anni, con il pregiato latte delle bufale mediterranee italiane (Bubalus bubalis), non troviamo sul mercato solo mozzarella, ma anche formaggi freschi, a pasta molle o erborinati. Infatti, oltre alla produzione di formaggi a pasta filata, questo latte molto grasso si presta benissimo per la realizzazione di quelli morbidi e stracchinati.

Il latte bufalino, con le sue 114 Kcal per 100 gr di prodotto, risulta bianco opaco con un gusto dolce e dal leggero aroma muschiato. Rispetto al latte di vacca ha un maggiore tenore di grassi e una più alta concentrazione di proteine, oltre ad un profilo organolettico più complesso e caratterizzante. In fase di lavorazione ha una buona resa: infatti, con un litro di latte, si producono circa 230 grammi di mozzarella.

Oggi, i formaggi di Bufala, sono molto apprezzati da un pubblico di nicchia che li trova con facilità nelle gastronomie mentre sono ancora poco presenti nel circuito della grande distribuzione. La produzione è molto limitata, poiché sono pochissimi i caseifici in Italia che destinano questo prezioso latte per formaggi diversi dalla mozzarella e anche perché il prezzo al banco è sensibilmente più alto rispetto a formaggi della stessa tipologia a latte vaccino. Il costo di produzione dei formaggi semi stagionati a latte di bufala, infatti, è più alto sia per il prezzo del latte – che di partenza è circa quattro volte superiore – sia per la perdita di resa rispetto ad un formaggio fresco.

La nostra selezione è frutto della visita di due eccellenti aziende casearie molto diverse da loro. La prima è l'azienda agricola San Salvatore di Paestum nel Cilento, che realizza principalmente paste filate tipiche del Sud Italia come scamorze, provolette e primo sale, oltre alla mozzarella ovviamente. Arricchendo poi la sua gamma di prodotti anche con una vasta produzione di yogurt alla frutta e golosi dessert cremosi.

La seconda azienda in cui continuiamo il nostro goloso viaggio è invece nell'Agro nocerino-sarnese, si tratta del caseificio Aurora a Sant'Egidio del Monte Albino – primo paese dei Monti Lattari – condotto dal tecnologo alimentare Paolo Amato, uno dei mastri casari più bravi del mezzogiorno.

Una delle differenze sostanziali fra i due è che il primo nasce per la lavorazione della mozzarella a latte di bufala per poi espandersi – in modo impeccabile – in altri prodotti freschi sempre con lo stesso latte. Il secondo, invece, è principalmente specializzato nei formaggi di bufala, anche stagionati, per poi cimentarsi inoltre nella produzione della mozzarella forte della centenaria esperienza come produttori del fior di latte dei Monti Lattari.

Perché scegliere un formaggio di bufala

I formaggi di bufala hanno un sapore molto particolare e rilasciano un retrogusto che ricorda il fungo, un aroma muschiato tipico di questo latte. “Uno dei punti di forza della bufala – ci racconta Paolo Amato – è il nome stesso, bufala, che ha un appeal particolare per i consumatori. Grazie alla sempre maggiore conoscenza di questo animale e delle proprietà nutritive del suo latte, sembra che tutto quello che sia fatto con la bufala sia migliore rispetto ad altro”. Cosa che ha un fondato riscontro osservando attentamente tutti i parametri. “La cosa più importante è valutare il modo in cui vengono allevati gli animali poiché è prima di tutto l'alimentazione della bufala, oltre alla qualità dell'ambiente in cui vive, a influire in maniera significativa su quello che sarà il sapore finale del latte. La bufala, quanto più sarà tutelata durante la sua crescita, tanto più svilupperà latte qualitativamente superiore. Un bravo casaro sceglie il latte di allevamenti che lavorano in modo sostenibile e che assicurano il maggior grado di benessere possibile alla mandria”.

Attualmente i formaggi di bufala presenti comunemente sul mercato non hanno stagionature importanti: questo tipo di latte non sopporta il passare del tempo poiché tende a sviluppare troppe note amare e tostate sgradevoli fino ad arrivare al rancido, a causa dell'alto tenore in grassi. Per ottenere formaggi stagionati il latte di bufala andrebbe scremato, perdendo così le sue peculiari caratteristiche per le quali è tanto amato.

Il latte di bufala è particolarmente interessante per la produzione di formaggi a pasta molle, che possono arrivare ad essere stagionati anche oltre i sette mesi se affinati – quindi spingendone la maturazione in opportune condizioni climatiche – con vino, frutta o erbe, arrivando così ad arricchirsi di un gusto ancora più complesso e interessante. Ecco quali sono i principali prodotti a base di latte di bufala da provare.

1. Lo yogurt e i cremosi di bufala

Una delle esperienze più belle che possa fare, chi fa visita nel Cilento, è quella della prima colazione sul prato fatta direttamente nei caseifici mangiando prodotti a latte di bufala. Sono molti infatti ad essersi specializzati in questo tipo di ospitalità, attrezzando i propri spazi e diversificando l’offerta. Entrando ne La Dispensa di San Salvatore, si varca un gate per un viaggio che equivale a una vera e propria esperienza con tanto di yogurt di bufala complici di questo fenomeno. Lavorati esclusivamente con il latte di bufala, garantiscono un prodotto finale completamente diverso da quello a cui noi tutti siamo abituati. Assaggiando il gusto bianco notiamo subito una maggiore cremosità rispetto ai classici vaccini; il sapore è più intenso, con una spiccata acidità che si fonde alla perfezione con la grassezza tipica del latte bufalino. Un gusto pieno, ricco, piacevole per le pupille gustative. Ovviamente non mancano i gusti al fico bianco del Cilento, limone, frutti di bosco, cereali, albicocca e tanti altri.

Altro grande prodotto fresco – ma derivato – è il cremoso di latte di bufala. Avvolgente crema di latte, proposto in diversi gusti, ottimo come merenda o dessert. Il più buono in assoluto è quello alla vaniglia, ma meritano assolutamente l'assaggio anche quello al cappuccino o alla nocciola.

2. Il primo sale e le scamorze stagionate di bufala

Il primosale di bufala, a differenza di quello di vacca o di capra, ha un gusto più dolce e una nota aromatica leggermente più lunga ed intensa. La consistenza è compatta, priva di occhiature e  al palato  arriva il vero gusto del latte con tutta la sua complessità. In dispensa, da San Salvatore, se ne trovano di tutti i gusti: classiche, alle erbe, al peperoncino e così via.

Le scamorze di bufala, sia nella versione bianca sia affumicata, sono ideali da mangiare fresche oppure da passare sulla piastra. Si abbinano benissimo a confetture con un buon grado di acidità come quella al limone.

3. La formaggella di bufala

La formaggella di bufala è un formaggio a crosta fiorita, ricorda un po' Camembert – formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia – nella sua forma piccola (da 330 grammi circa). In questi tipi di formaggi, è naturale la presenza di un odore che ricorda l’ammoniaca. È un formaggio morbido, con una consistenza che può diventare cremoso, adesivo in bocca, ma con la caratteristica di essere scioglievole.

4. Lo stracchino maturo di bufala

Lo stracchino di bufala è un formaggio a pasta molle di colore bianco porcellana. Il maturo, del caseificio Aurora, si presenta in forma quadrata – come fosse una versione gigante della formaggella – ed equivale a un misto fra taleggio e un brie. Per natura tende a maturare subito e al gusto presenta note stallatiche dal temperamento elegante. Più a lungo viene conservato, più sarà espressivo il suo sapore in bocca. Si sposa molto bene a del pane rustico e casereccio e si abbina perfettamente a vini rossi di buona acidità e tannini levigati come un pinot nero dell’Alto Adige.

5. La toma di bufala

La toma di bufala è un formaggio semi cotto ed è molto simile a quella vaccina, almeno per quanto riguarda la lavorazione. La cosa veramente interessante di questo formaggio, che lo rende unico nel suo genere, è la freschezza che resta in bocca dopo l'assaggio nonostante abbia una stagionatura di almeno 6 mesi.

6. Stravecchio di bufala

Lo stravecchio di bufala è un formaggio che richiede particolare cura in tutte le fasi di lavorazione. Come abbiamo detto, la grassezza del latte di bufala nelle stagionature prolungate può conferire dei sentori particolari che in un formaggio a pasta cotta diventano troppo invasivi. Pertanto, per mantenere un gusto erbaceo ed equilibrato, si sgrassa la cagliata in fase di cottura. Una volta sistemata nella fuscella avviene la pressatura – rigorosamente a mano – ottenendo così una pasta semi dura, dolce ed estremamente piacevole. Per completare il processo armonioso di fusione sensoriale, si fa stagionare avvolto da foglie di castagno.

7. Blu di bufala con caglio naturale e vegetale

Vedere lavorare i formaggi è qualcosa di estremamente affascinante e coinvolgente: partire da una materia prima liquida e candida, per poi vederla trasformata in un formaggio ricco di fermenti lattici, è davvero strabiliante. Il Blu di bufala, è ancora più interessante: la cagliata viene lavorata ad un Ph molto alto acidificando il latte all’inizio della lavorazione. Vengono poi inoculate delle muffe, per creare l’erborinatura, che il caseificio Aurora li preleva direttamente dalla Francia. I francesi, infatti, sono grandi esperti di muffe, motivo per cui Paolo Amato si avvale sempre delle loro consulenze per i suoi lavorati. Il blu di bufala, ha una stagionatura che varia dai 5 ai 6 mesi e può essere prodotto sia a caglio animale sia vegetale.

8. Blu di bufala affinato nel Montevetrano

Finora abbiamo raccontato di formaggi di bufala basici, classici, senza evoluzioni in termini di sperimentazione. Un capolavoro di Paolo Amato è il blu di bufala affinato nel vino dell'azienda vitivinicola Montevetrano. L'affinamento è una tecnica secondo cui un prodotto base si evolve attraverso dei trattamenti che gli permettono di assorbire profumi, sentori e colori. Annusando questo particolare formaggio e assaggiandolo subito dopo, notiamo una cosa molto interessante: il sapore è fedele all'odore. Normalmente, per i formaggi, non è sempre così. Affinando il blu di bufala nel vino Montevetrano per qualche mese, assorbe non solo i profumi ma anche i colori: la forma di formaggio si presenta violacea esternamente con l'interno grigio e verde (date le muffe). Una volta ultimato l'affinamento, il processo si completa con frutti rossi – messi a macerare nello cherry – sistemati in superficie. Il risultato è un formaggio dal gusto molto pungente ma allo stesso tempo dolce, gradevole, un erborinato – leggermente piccante – che si sposa perfettamente con il gusto della frutta semi candita nello cherry: un formaggio di bufala unico e incredibilmente eccezionale.