Non solo grano: 10 tipologie di pasta alternativa da provare

Non di solo grano, ma anche a base di cereali naturalmente gluten free, pseudocereali, semi e addirittura legumi: per venire incontro alle esigenze dei consumatori e rispondere a una domanda in continua crescita, anche a causa di problematiche a livello intestinale sempre più frequenti, l'industria alimentare propone con sempre maggiore attenzione e puntualità prodotti alternativi alla classica pasta di grano duro.

Destinati innanzitutto ai celiaci, ovvero a quegli individui che soffrono di una patologia autoimmune a carico dell'intestino tenue, agli intolleranti, affetti da una sensibilità al glutine non celiaca, ma anche a chi – pur non riscontrando nessun tipo di malessere – desidera alternare le diverse fonti glucidiche per avere un'alimentazione varia, equilibrata e il più sostenibile possibile.

Ottimi anche per chi ama sperimentare in cucina e per chi segue una dieta vegetariana o vegana e, per tale ragione, è alla ricerca di opzioni ancora più ricche di proteine vegetali: è il caso, per esempio, della pasta a base di legumi, come ceci o lenticchie rosse, ottima dal profilo nutritivo, o quella di quinoa, pseudocereale naturalmente gluten free e buona fonte proteica (100 grammi di pasta contengono circa 11 grammi di proteine).

Esistono anche le paste addizionate di sali minerali, vitamine e ortaggi come rape rosse e carote, per conferire loro colori accattivanti e far mangiare i vegetali ai bimbi o a chi proprio non ne vuole sapere delle verdure.

Saporite, sfiziose e ugualmente appaganti, queste paste cosiddette alternative sono anche più ricche di vitamine, sali minerali e fibre: regalano una maggiore sazietà e, se scelte nella loro versione integrale e provenienti da coltivazioni biologiche, mantengono stabili i livelli di glicemia nel sangue. Come abbinarle per esaltarne al massimo le loro caratteristiche organolettiche e nutritive?

Con sughetti a base di verdure di stagione, pesti fragranti, creme avvolgenti e salse di pomodoro fresche, da completare con una fonte proteica e una di grassi buoni, così da ottenere un pasto anche ben bilanciato ed equilibrato. Vediamo tutto nel dettaglio.

1. Pasta di riso

Questo prodotto alimentare si ottiene dalla farina di riso ed è naturalmente privo di glutine, pertanto ottimo nell'alimentazione di celiaci o intolleranti al glutine. Bianca da cruda e madreperlacea una volta cotta, la pasta di riso è altamente digeribile; con il passare del tempo le aziende hanno via via migliorato la formula, offrendo attualmente un alimento ottimo dal punto di vista gastronomico e che tiene bene la cottura.

Consigliata anche a chi soffre di gonfiore addominale, ha un contenuto calorico leggermente inferiore alla pasta di grano duro, ma un indice glicemico più alto: per questa ragione è importante scegliere la sua versione integrale e biologica, più ricca di sali minerali, vitamine e fibre, che ne diminuiscono il carico glicemico (soprattutto se ben abbinata).

Dal gusto delicato, più rustico nell'alternativa integrale, questa tipologia di pasta si sposa bene con i condimenti a base di verdure o i sughetti di datterini freschi. In questi casi, per garantire una maggiore sazietà ed evitare che la glicemia subisca dei repentini innalzamenti, è bene aggiungere una spolverizzata di parmigiano grattugiato, della feta sbriciolata, del salmone affumicato a listerelle o delle uova dal tuorlo morbido a parte.

2. Pasta di mais

Si ricava dalla farina di granturco e anche questa tipologia di pasta, come quella di riso, è priva di glutine e quindi adatta a chi soffre di celiachia e sensibilità al glutine. Può essere di un bel colore giallo acceso, perché prodotta a partire dal classico mais giallo, oppure bianca, varietà ottenuta dalla lavorazione ed essiccazione del mais bianco.

Coltivato storicamente in alcune zone del Veneto, il mais bianco è un prodotto raro e pregiato, ricco di ferro, fosforo e di vitamine del gruppo B. Una volta lessata, la pasta di mais ha il profumo e il gusto che ricordano – guarda un po' – la polenta; si sposa, quindi, egregiamente con sughi a base di funghi, pesti vegetali e ragù di carne fatti in casa.

Tendenzialmente non regge benissimo la cottura, ma anche in questo caso diverse aziende produttrici ne hanno migliorato la ricetta e dunque il risultato finale è sempre più garantito.

3. Pasta di quinoa

Si ottiene dalla macinazione e lavorazione della quinoa, alimento antichissimo coltivato da oltre 5000 anni dalle popolazioni andine, oggi uno degli pseudocereali più amati e utilizzati. Naturalmente priva di glutine, la pasta è un'ottima fonte di proteine vegetali ed è quindi consigliata non solo a chi deve seguire una dieta gluten free, ma anche a chi deve incrementare il proprio fabbisogno proteico: è il caso, per esempio, di vegetariani e vegani.

Il contenuto di lisina, un aminoacido importante per l’assorbimento del calcio nel tratto digestivo, e la ricchezza di fosforo, potassio, ferro e acido folico la rendono un vero e proprio super food. Altamente digeribile, mantiene sazi a lungo ed è indicata anche per gli sportivi o per chi segue una dieta volta alla perdita di peso.

Proprio come la pasta di riso, ha un'ottima digeribilità, ma un sapore finale più rustico e caratteristico. Si accosta perfettamente a pesti di frutta secca, ragù vegetali a base di legumi e condimenti di verdure e formaggi freschi cremosi, come ricotta e robiola.

4. Pasta di grano saraceno

Si ottiene dalla lavorazione della farina di grano saraceno, pseudocereale naturalmente gluten free, originario dell’Asia centrale e coltivato nei paesi freddi e in Italia soprattutto nelle vallate alpine. Ricco di sali minerali, vitamine e acidi grassi polinsaturi, contiene otto aminoacidi essenziali e, per tale ragione, è considerato una fonte proteica di buona qualità.

Dal gusto deciso e rustico, con un retrogusto piacevolmente amarognolo, si abbina perfettamente ai condimenti a base di verdure e formaggi filanti, ragù di pesce e sughi ricchi e corposi. Non è un caso che i pizzoccheri – formato di pasta dalla forma simile a delle tagliatelle, realizzato con farina di grano saraceno – vengono conditi con patate, verza, formaggio casera, grana e burro fuso, aromatizzato con salvia e aglio.

Questa specialità tipica della Valtellina ne è certamente l'esempio emblematico, ma non l'unico. Negli ultimi anni è possibile trovare questa tipologia di pasta anche in altri formati sia corti sia lungi, per venire incontro ai gusti più diversi, e anche in un mix con altre farine senza glutine, soprattutto di riso e di mais. Nei suoi formati corti più piccoli, tipo i ditalini, dà vita a zuppe e minestre molto cremose e avvolgenti, da accostare, per esempio, a legumi e ortaggi misti.

5. Pasta di teff

Questa tipologia di pasta si realizza con la farina di teff, antichissimo cereale privo di glutine, originario dell'Etiopia e dell'Eritrea. Coltivato e consumato soprattutto nel continente africano, dove viene utilizzato per fare l'injera, un pane tipico etiope, in Occidente è ancora poco conosciuto.

Ricco di fibre e aminoacidi essenziali, come la lisina, è un'ottima fonte di fibre e carboidrati complessi a lento rilascio. Il teff ha un indice glicemico piuttosto basso – ottimo dunque per diabetici, insulino resistenti o coloro che desiderano perdere qualche chiletto di troppo -, offre grande sazietà ed è facilmente digeribile.

Dal gusto delicato e lievemente dolce, che ricorda quello delle noci, la pasta di teff, così come il cereale stesso, è ottima accostata a ragù di carni bianche, sughi a base di verdurine di stagione, completati con una spolverizzata di parmigiano grattugiato, o datterini saltati in padella con olive, capperi e basilico, per un primo dai sapori spiccatamente mediterranei.

6. Pasta di legumi

È una delle ultime tendenze in ambito food: nata in epoca recente, si sta sempre più affermando sul mercato, conquistando spazi via via maggiori tra gli scaffali di supermercati, negozi biologici, botteghe gourmet, erboristerie e farmacie.

Si tratta di una specialità a base di farina di legumi: ceci, lenticchie rosse e gialle, piselli, fagioli neri, verdi mung, azuki e così via… In questo caso abbiamo dei prodotti molto più proteici e con pochi carboidrati, indicati anche per coloro che cercano un'alternativa ai legumi tal quali o che soffrono di gonfiore addominale nel momento del loro consumo (farine, legumi decorticati e fiocchi di legumi sono opzioni consigliate in caso di discomfort intestinale).

La pasta di legumi, oltre a essere pensata per le persone che soffrono di celiachia e intolleranza al glutine, sono consigliate anche a vegani e vegetariani, al fine di incrementare l'apporto proteico giornaliero, agli sportivi e a chi segue una dieta volta alla perdita di peso. Nutriente e saziante, è anche assai versatile in cucina.

Disponibile soprattutto nei formati corti, tipo fusilli, pennette e caserecce, ma anche gigli e paccheri, ha tempi di lessatura piuttosto brevi (4-5 minuti), e tiene meglio la cottura dei suoi corrispettivi lunghi; il sapore varia a seconda del legume utilizzato: più erbaceo nel caso della pasta di piselli, dolce e avvolgente se di lenticchie rosse, deciso e complesso nel caso della pasta di fagioli neri.

Leggera e molto digeribile, può essere gustata in zuppe, minestre o vellutate oppure condita con un sughetto di verdure o di pomodoro. Dal punto di vista organolettico, è un prodotto differente rispetto alla pasta di grano duro o di altri cereali con glutine; tende per sua natura a perdere più velocemente consistenza e aromi, e per questo il consiglio è di tenerla un pochino indietro di cottura e mangiarla al dente.

7. Pasta alla canapa

È una tipologia di pasta che si ottiene dalla farina di canapa, ricavata dalla macinatura dei semi della pianta Cannabis Sativa. Dalle eccezionali proprietà nutritive, è ricca di fibre, vitamine, sali minerali, come magnesio, potassio, ferro e zinco, e grassi omega-3 e omega-6; presenta anche un buon quantitativo proteico, caratteristica che la rende saziante e con un indice glicemico inferiore rispetto alla pasta classica di grano duro.

La pasta di canapa è naturalmente priva di glutine e quindi idonea anche a chi è celiaco o intollerante al frumento: in ogni caso è bene leggere attentamente l'etichetta e verificare che il prodotto sia realizzato al 100 per cento con farina di canapa e non addizionato con quella di grano duro.

Dal gusto delicato, piacevolmente aromatico e nocciolato, la pasta alla canapa deve essere cotta piuttosto al dente e condita con ragù vegetali e pesti cremosi. Per sentire appieno il suo sapore caratteristico, puoi anche semplicemente condirla con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una spolverizzata di formaggio grattugiato.

8. Pasta ai semi di lino

Si ottiene dalla farina di semi di lino. Priva di glutine e a basso contenuto di carboidrati, si caratterizza per un indice glicemico piuttosto basso e l'ottimo contenuto di proteine, vitamine e sali minerali, soprattutto magnesio, manganese, fosforo e selenio.

Per queste ragioni è ideale non solo per chi è celiaco o intollerante al glutine, ma anche per chi soffre di diabete o segue un'alimentazione low-carb, dimagrante o a basso indice glicemico. Dal gusto delizioso, la pasta ai semi di lino va esaltata con condimenti freschi ed espressi, sughetti di pomodoro, un filo di olio extravergine di oliva a crudo, erbette aromatiche e verdure fragranti.

9. Pasta di soia

La pasta di soia si ricava dalla farina di questo legume, in particolare della varietà mung, anche detta "soia verde". Proprio come per le altre tipologie di pasta di legumi, è naturalmente priva di glutine e ricca di proteine, vitamine, fibre vegetali e sali minerali, soprattutto calcio, ferro e magnesio.

Si caratterizza per il gusto delicato e piuttosto neutro, esaltato da condimenti sapidi e dal gusto deciso a base di carne, pesce, verdure, salsa di soia, zenzero e spezie piccanti, ingredienti protagonisti della gastronomia sia cinese sia giapponese.

10. Pasta di konjak

Conosciuta anche come pasta shirataki in Italia e come “shirataki noodles” all’estero, è la pasta a "calorie zero" (secondo le tabelle nutrizionali ne contiene appena 10-20 per 100 grammi). Si prepara con la farina ottenuta dal konjac, la radice di una pianta asiatica simile alla rapa che cresce nelle regioni subtropicali.

Si presenta sotto forma di spaghetti molto sottili, che ricordano appunto dei noodles o dei vermicelli, e si trovano sul mercato per lo più essiccati, da reidratare in acqua, ma umidi e disposti in vaschette. Priva di glutine, è adatta a celiaci e a chi è intollerante.

Povera di zuccheri e dal buon apporto di fibre, è composta essenzialmente da acqua e glucomannano, un polisaccaride idrosolubile che aiuta anche ad abbassare e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.

In cucina la pasta di konjak può essere saltata in padella con un sughetto a base di verdure e tofu, gamberi o tocchetti di pollo, oppure consumata in brodo in preparazioni che ricordano i noodles o il ramen.