Non solo di grano: le 10 (+1) farine alternative da utilizzare per la pizza

Con gli anni e le evoluzioni ci siamo abituati a impasti sempre più raffinati per le pizze che andiamo a gustare in tutto il Paese. Così come sono aumentate le tipologie di impasto, sono aumentate anche le tipologie di "farine": in pizzeria possiamo trovare la farina integrale di frumento, la farina di farro o di canapa. La pizza è fatta con acqua, farina, lievito e sale e su questo non ci piove ma la farina può variare anche se quelle standard restano le 00, 0, 1, 2 e integrale. In realtà sia a casa sia in pizzeria, se chi impasta riesce a trovare il giusto equilibrio, si può ottenere un prodotto di altissimo livello giocando con le farine. Tutto sta nell'abilità del pizzaiolo.

Gli impasti alternativa alla farina di grano

L'utilizzo di farine alternative alla farina di grano per la preparazione della pizza è un trend in crescita, sia per motivi salutistici (intolleranze al glutine, ricerca di alternative più nutrienti) sia per il desiderio di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Negli ultimi anni la pizza ha superato i confini della tradizionale farina 00, aprendosi a un mondo di possibilità grazie all'utilizzo di farine alternative. Queste farine, provenienti da cereali diversi dal grano o da legumi, offrono un'ampia gamma di sapori, texture e benefici nutrizionali.

1. La farina di frumento

Gli impasti a base di farina integrale di frumento sono identici agli impasti standard ma hanno maggiori proprietà nutritive. Allora perché non le usano tutti? Perché la farina di frumento non aiuta a costruire la maglia glutinica: il frumento assorbe molta acqua e c'è il rischio che la pizza somigli molto a un pane integrale, senza averne la struttura. Per questo motivo chi cerca quelle caratteristiche solitamente usa farine di tipo 1 o 2 che hanno standard simili ma sono più facili da lavorare. È una farina che, paradossalmente, possiamo consigliare più per gli impasti casalinghi che per quelli professionali. Impastare con la farina di frumento per la famiglia o gli amici, quindi con panetti piccoli, è più semplice che farlo per 1000 pizze.

2. La farina di Khorasan

Parliamo ovviamente del Kamut, un marchio registrato di un'azienda americana che ha rivoluzionato le farine USA ed è arrivato anche in Europa con alterne fortune. Il Kamut è un tipo di grano antico, noto anche come grano Khorasan o frumento orientale. Il suo nome scientifico è Triticum turanicum. È un cereale che risale a tempi antichissimi, con tracce della sua coltivazione che risalgono a oltre 6.000 anni fa. Viene usato per lo più per rafforzare le farine tradizionali perché a differenza del frumento, questo grano non riesce ad assorbire molta acqua ed ha una maglia glutinica molto tenace. Le pizze col Khorasan sono quindi più dure rispetto alle tradizionali e non possono avere un cornicione pronunciato.

3. Le farine ai "5 cereali"

Questi sono gli impasti alternativi più comuni delle pizzerie. Ma quali sono questi 5 cereali? Se non specificati dai per scontato che siano farro, segale, orzo, avena e grano ovviamente. Esistono dei mix realizzati direttamente dalle aziende in cui, comunque, la farina di grano tenero è predominante. Solitamente hanno anche semi di lino, miglio e girasole al proprio interno. Il risultato è un impasto molto simile a quello che puoi ottenere con la farina classica ma con nutrienti in più e una nota gustativa più pronunciata. Sono farine adatte ad accogliere ricche farciture, soprattutto a base di salumi, perché questi impasti hanno un sapore molto rustico e campagnolo.

4. La farina di canapa

Questo tipo di farina non può essere utilizzata "al naturale" ma solo come blend per una farina di grano tenero: non deve superare il 15% del peso totale. È ricca di proteine e cambia nettamente il sapore dell'impasto, che con l'aggiunta della canapa tende alla nocciola. L'impasto risulta generalmente più umido e appiccicoso rispetto a quello a base di farina di grano, poiché la farina di canapa assorbe più liquidi; la crosta della pizza è più croccante e dorata, con un sapore più intenso e aromatico. Grazie all'alto contenuto di fibre, la pizza con farina di canapa è più digeribile e saziante. Cambia anche il colore che è ovviamente verdognolo.

5. La farina di farro

Preparare l'impasto per pizza con la farina di farro è un'ottima alternativa per chi cerca sapori nuovi e proprietà nutrizionali superiori. Anche il farro dona all'impasto un sapore leggermente nocciolato ma ha caratteristiche simili al grano quindi è abbastanza semplice da utilizzare. Assorbe meno acqua e necessita di meno maturazione però è una buona alternativa e può essere utilizzato sia in purezza sia per mitigare le farine troppo forti.

6. La farina di grano arso

Prima il grano arso era uno scarto alimentare di scarsa qualità, oggi viene prodotto in maniera controllata, tostando i chicchi di grano in appositi forni per ottenere il grado di tostatura desiderato. Questa lavorazione permette di ottenere una farina di alta qualità, mantenendo il sapore caratteristico ma senza i rischi di contaminazione che potevano derivare dai metodi tradizionali. La pizza col grano arso avrà una tonalità più scura rispetto a quello tradizionale, tendente al marrone scuro o al grigio, con un aroma complesso e note leggermente affumicate. Anche in questo caso il risultato è di un panetto "rustico", verace ma un po' più umido grazie alla maggiore quantità di fibre presenti. Non puoi usarla così com'è, va miscelata necessariamente con farine forti perché ha pochissimo glutine al proprio interno.

7. La farina di riso

È una delle migliori farine per celiaci che ci siano sul mercato. Se vuoi una pizza senza glutine, ti consigliamo di usare proprio questo prodotto. Il gusto è abbastanza neutro e il panetto tende ad essere umido e appiccicoso (simile a un classico bao cinese) ma se impari ad utilizzarla il risultato è più che soddisfacente. La consigliamo anche a chi non è intollerante se vuole esaltare i propri condimenti e utilizzare la pizza come una base neutra. Se vuoi utilizzarla ti consigliamo però di stare molto attento con l'acqua e di aggiungerla gradualmente all'impasto perché la farina di riso assorbe meno liquidi rispetto alla farina di grano e potresti avere degli imprevisti.

8. Le farine di legumi

Le farine di legumi, come quella di ceci, lenticchie o fagioli, conferiscono all'impasto caratteristiche uniche e interessanti. Anche se molti le sponsorizzano come "senza glutine" perché ovviamente non hanno glutine all'interno, ti sconsigliamo di usarle in purezza per una questione gustativa. Se sei intollerante possono essere un'alternativa ma il sapore ne risente. Sono ottime però per arricchire una classica farina di grano. Le farine di legumi danno all'impasto, generalmente, una texture più densa e umida rispetto all'impasto con farina di grano, con una consistenza simile a una pastella. Il sapore varia a seconda del legume utilizzato, ma in generale conferisce all'impasto un gusto leggermente nocciolato e un aroma caratteristico che ricorda il legume scelto. La crosta è solitamente più sottile e croccante rispetto alla pizza tradizionale, con una consistenza simile a una piadina, per questo ti consigliamo di aggiungerla ad altre farine. Non hanno un potere lievitante. Quali farine scegliere?

• La farina di ceci è la più utilizzata per la preparazione della pizza, conferisce all'impasto un sapore leggermente nocciolato e una consistenza più compatta.
• La farina di lenticchie, molto proteica e ricca di fibre, ha un gusto leggermente salato e un retrogusto piccante (appena accennato), è ideale da preparare perfino in padella ma la consistenza somiglia molto più a una piadina che a una pizza.
• La farina di fagioli, come quella di cannellini o borlotti, conferisce all'impasto un sapore più delicato e pastoso, come se fosse leggermente unta. In questo caso, più che negli altri, è ancor più complesso parlare di "pizza" perché solitamente si usa insieme all'uovo, si frulla, e il confine tra "frittata" e "pizza" diventa troppo sottile per distinguerle. Però puoi usarla in aggiunta a una classica farina di grano.

9. La farina di quinoa

La farina di quinoa è un'ottima alternativa senza glutine alla farina di grano tradizionale per la preparazione della pizza. La quinoa, un "superfood" noto per il suo alto contenuto proteico, fibre e minerali, conferisce all'impasto una consistenza compatta (forse troppo) e un sapore leggermente terroso e nocciolato. Ti consigliamo di usarla in abbinamento alla farina di riso per avere una consistenza migliore, più simile a quella di una pizza tradizionale, perché con la sola quinoa il risultato è sottilissimo, come un pane carasau.

10. La farina di segale

Un impasto più scuro, un sapore acidulo e molto più deciso rispetto alla farina di grano, con un aroma intenso e complesso che ha note maltate e leggermente affumicate. Queste le caratteristiche di base della farina di segale, che spesso vediamo protagonista dei pani speciali. Si può fare anche la pizza ma devi stare attento a bilanciare i topping: una Margherita con la farina di segale non è una buona idea, servono condimenti molto più saporiti come salumi, formaggi stagionati e verdure grigliate.

11. La farina al carbone vegetale

Chiudiamo con un falso mito e una non-farina perché il carbone vegetale è poco più che un colorante. Potresti aver sentito parlare dei benefici del carbone vegetale per la salute, ma è importante fare chiarezza su questo aspetto. Il carbone vegetale è una sostanza porosa ottenuta dalla combustione di materiali organici in assenza di ossigeno ma non è una fonte di nutrienti. La sua caratteristica principale è quella di adsorbire (intrappolare) molecole, sia quelle benefiche sia quelle dannose. Viene utilizzato per trattare intossicazioni alimentari o da farmaci, poiché assorbe le tossine e le impedisce di essere assorbite dall'organismo, è efficace nel ridurre i gas intestinali, la diarrea e il gonfiore addominale ma ha effetto in farmaceutica, non in cucina.

La struttura porosa del carbone vegetale è così piccola da intrappolare qualsiasi molecola, comprese le vitamine e i minerali. Essendo una sostanza inerte, il carbone vegetale non viene digerito dall'organismo e viene eliminato con le feci quindi è totalmente inutile: serve solo a colorare di nero la pizza.