Non solo cocktail: a cosa può servire il ghiaccio in cucina

Il ghiaccio non è uno degli elementi che si pensano fondamentali in cucina, specie quella casalinga: lo si tiene in congelatore perché “può servire”, anche se probabilmente non si sa bene a cosa (se non in funzione terapeutica). Certo, è un must have nei cocktail, in qualche amaro-digestivo che lo richiama rigorosamente o viene impiegato per raffreddare diverse bevande, dalle tisane ai soft drink. Eppure, può essere un valido alleato anche all’interno delle preparazioni, utilizzato in tecniche e trucchi che tendono a migliorare il risultato finale di una ricetta. Di seguito, ecco 5 motivi per cui non potrai davvero più fare a meno dei cubetti in freezer.

1. Mantenere le verdure croccanti e brillanti

Uno degli usi più diffusi del ghiaccio in cucina è il bagno in acqua e ghiaccio per preservare la freschezza e la consistenza delle verdure cotte e crude. Nel caso di ortaggi sbollentati (tipo asparagi, fagiolini, broccoli o spinaci), immergerli immediatamente dopo la brevissima cottura interrompe il processo e permette di mantenere croccantezza e brillantezza (la classica sbianchitura). Per quanto riguarda le verdure crude, ecco che questa tecnica permette di non farle perdere di tono, ma anche di arricciarle, perfette per creare composizioni scenografiche, per esempio usando le carote tagliate a nastri. Una ricetta tradizionale che si avvale di questo trucco è la famosa insalata di puntarelle romana, con l’ortaggio che una volta affettato a striscioline si mette in una ciotola di acqua e ghiaccio e si lascia in ammollo per un’ora, il tempo che prenda la forma.

2. Rallentare l'ossidazione di frutta e verdura nel frullatore

Come abbiamo appena visto, una volta esposte all’aria le verdure rischiano di scurirsi velocemente a causa dell’ossidazione. Succede lo stesso alla frutta: se questi alimenti, dalle mele  (per un frullato) alla rucola (tipo per un pesto), devono finire nel mixer, un trucchetto ormai popolare è quello di aggiungere un cubetto di ghiaccio. Inoltre, se vuoi fare un gazpacho o uno smoothies, questa unione diventa utile anche per migliorare la texture, così da avere un liquido liscio e non granuloso. La preparazione finale sarà così molto gradevole alla vista e al palato.

3. Raffreddare velocemente le creme

Chi si cimenta spesso nella realizzazione di dolci a base di creme lo sa: le creme cotte a base di uova devono raffreddarsi completamente prima di essere utilizzate. Chi è del mestiere si avvale di abbattitori professionali, mentre in casa si stende, per esempio, la crema pasticciera in una teglia per velocizzare i tempi coperta con pellicola a contatto. Una modalità che ottimizza ancora di più le lancette dell’orologio è quella di togliere dal fuoco il pentolino e di metterlo a bagnomaria in una ciotola con solo ghiaccio (inizierà a sciogliersi al contatto) e mescolare per qualche minuto per ottenere la giusta temperatura rapidamente. Le creme sono subito pronte per essere inglobate a panna o ad albumi montati e neve, garantendo un composto che non si straccia.

4. Estrarre i sapori da bisque, fumetti di pesce, brodi e fondi

Il ghiaccio non è solo un agente di raffreddamento, ma in qualche modo può essere utilizzato come “insaporitore”, per rendere più profondo il gusto. Sembra strano pensarlo in questo ruolo, visto che si tratta di acqua solida, ma la sua efficacia è ormai comprovata quando si tratta della realizzazione di bisque, fumetti, fondi e brodi. Cosa fa? Facilita (e quindi migliora) l’estrazione dei succhi attraverso lo shock termico con gli ingredienti caldi. Puoi provare con la ricetta della nostra bisque: nella pentola hai già fatto rosolare le verdure e gli scarti dei crostacei e sfumato con il vino bianco, arrivando quindi al momento dell’aggiunta dell’acqua, che puoi sostituire in parte o totalmente con i cubetti di ghiaccio. Si sprigionerà un buon profumo e anche il colore finale ne gioverà.

5. Preparare varianti del caffè freddo

Concludiamo con un divertissement: unire il ghiaccio al caffè, una bevanda che in Italia trova largo consenso (eufemisticamente parlando). Quando arrivano i primi caldi, cappuccino & co. lasciano spesso spazio alle loro versioni estive, dove il ghiaccio è praticamente uno degli attori principali. E se non conquistano pienamente le interpretazioni più mainstream del caffè freddo, ci sono specialità che, invece, piacciono a tutta la Penisola: basti pensare al caffè shakerato, alla granita al caffè o alla super star delle ultime estati, il caffè leccese, con latte di mandorla, cubetti di ghiaccio e caffè della moka.