Non solo cocciniglia: quali sono e da cosa si ottengono i coloranti naturali

Negli ultimi tempi abbiamo dedicato spazio alla questione coloranti. Quali e quanti sono? Perché vengono utilizzati in cucina e come poterli eventualmente riconoscere leggendo l'etichetta degli alimenti? Abbiamo parlato dei coloranti in generale, abbiamo anche illustrato un elenco di quelli che, più o meno recentemente, sono stati vietati per legge. Se in molti casi vengono ricavati attraverso procedimenti chimici, ne esiste una categoria ottenuta in modo naturale.

Quali sono i coloranti naturali

Abbiamo capito come l'utilizzo dei coloranti sia esclusivamente dovuto a fattori estetici e non legati al gusto delle pietanze.

Rendere più allegri e vivi i nostri piatti senza fare ricorso a coloranti chimici (indicati con sigle da E100 a E199) e considerati additivi alimentari, insomma, è possibile. Bisogna infatti partire per lo più da frutta e verdura. Non c'è una vera e propria indicazione o codice per indicarne l'utilizzo ma, come per ogni altro ingrediente, è fondamentale consultare l'etichetta per capire se in un alimento è stato utilizzato un colorante chimico oppure uno naturale. Sulla confezione è scritto tutto ciò che è contenuto in un determinato cibo, quindi eventuali quanto spiacevoli sorprese possono essere facilmente evitate.

Potendo utilizzare un vasto tipo di vegetali sono molti i coloranti naturali ricavabili da frutta e verdura. Un esempio? La tonalità arancione conferita, per esempio, al formaggio Cheddar è data dal carotene (ottenuto, ovviamente, dalla carota) ma per il medesimo scopo cromatico viene anche utilizzato il curry così come la curcuma.

Il rosso invece (oltre che dalla tanto controversa e discussa cocciniglia) si ricava da pomodori, fragole, mirtilli rossi, da ciliegie particolarmente mature, cavolo rosso, mirtilli neri e aceto. C'è anche il fucsia, direttamente dalla barbabietola (grande capacità colorante ma altrettanto sapore spiccato), e il viola dai mirtilli o lamponi, mentre il giallo è il risultato dell'uso di zafferano o peperoni. Da menta, tè matcha (specialmente per i dolci), spinaci e bietole si ottiene il colorante verde. Cioccolato bianco o farina, ovviamente, per il più candito dei colori. E il nero? Principalmente dal ribes così come dal nero di seppia, sesamo nero e semi di papavero.