Nino Rossi, lo chef calabrese stellato e autodidatta ospite di Masterchef Italia 10

Nino Rossi è lo chef di Qafiz, ristorante stellato in Calabria, precisamente a Santa Cristina d'Aspromonte, un paesino abitato da 800 persone in provincia di Reggio Calabria. Classe 1981, Nino Rossi è uno di quei pochi cuochi che, senza avere un’istruzione dedicata alla cucina, quindi totalmente autodidatti, si sono imposti nel panorama enogastronomico, fino ad ottenere l’ambita Stella Michelin.

Moltissimi i riconoscimenti ottenuti in ambito nazionale e internazionale, per un ristorante che sta contribuendo ad accendere i riflettori sulla Calabria. Proprio per queste ragioni gli autori di Masterchef l’hanno scelto come uno degli ospiti della decima edizione del programma. Nino Rossi ha portato tutto il suo mondo all’interno del talent show condotto da Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri, un mondo fatto di contaminazioni e idee nuove, di prodotti di eccellenza e tanta voglia di superare i propri limiti.

Nino Rossi, il cuoco autodidatta che conosce il valore della squadra

"Sono uno chef italiano che ama rompere gli schemi per ricostruirne di nuovi attraverso ricette e tradizioni di una Calabria inedita. Sono per il rigore e la perfezione, però mi diverto a scombinare ingredienti e materie prime. La mia cucina è ricerca e il Qafiz è un viaggio guidato verso nuove esperienze". Così si descrive Nino Rossi, il cuoco stellato ospite di Masterchef, che ci racconta come ha cominciato la sua avventura in cucina: "Non è stata la mia vocazione principale. Al liceo ho fatto il classico, poi studiato comunicazione e produzione multimediale a UCLA, ma non mi sono laureato. Ho cominciato a cucinare dopo essere andato via da Roma, tornando in Calabria, dove i miei nonni avevano una casa di campagna che veniva affittata per i catering".

La casa di campagna di cui parla il cuoco stellato è Villa Rossi, una tenuta settecentesca situata a Santa Cristina d'Aspromonte. Nel 2008 Rossi prende in mano la gestione dei catering, organizzando mini eventi fino al 2016, "l’anno in cui ho deciso di convogliare la mia creatività in cucina in un mio ristorante, il mio primo ristorante". Così nasce Qafiz (si pronuncia cafiz) ed è letteralmente il primo ristorante di Nino Rossi: "Tranne qualche stage in giro, molto formativo, sono completamente autodidatta. Gli stage sono stati illuminanti, ho conosciuto tanti professionisti e amici, poi ho imparato da solo grazie ai libri di cucina e a internet, che all’inizio della mia carriera non era ancora così sviluppato".

Parallelamente agli stage, l’attività di catering di Villa Rossi ha proseguito la sua strada; ancora oggi Rossi si definisce "un cuoco da banchetto, un banchettista. La cultura del cibo mi è stata trasmessa da mio padre che è sempre stato un grand gourmand. Ho cominciato a girare i ristoranti stellati fin da piccolo grazie a lui e quindi, a un certo punto, ho deciso di voler dare sfogo a questo istinto creativo che avevo dentro. Dopo aver fatto un’esperienza da head chef, in una brigata composta da me e un collega in un albergo in Svizzera, a maggio 2016 abbiamo dato vita a Qafiz".

Il passaggio dalla banchettistica al ristorante di alta cucina è stato molto naturale grazie a una figura fondamentale nel lavoro di Rossi, ovvero Rossella Audino. Oggi è la maître del ristorante, premiata dal Gambero Rosso nell’ultima Guida Ristoranti d’Italia come miglior servizio di sala, ma ha accompagnato Rossi in tutto il processo di Qafiz, fin dai catering, in cui lei si occupava della logistica. Recentemente è entrata nel ristorante anche un’altra figura fondamentale per il cuoco autodidatta, ovvero Antonella Rossi, sua sorella.

Una cucina di prossimità

La cucina di Qafiz è molto creativa, lo chef è un vulcano di idee, un uomo che ha visto tante cose del mondo in cui viviamo e ha deciso di portarle in un paesino in provincia di Reggio Calabria. Di solito la gente fugge tristemente da questi territori rupestri, invece Rossi ha deciso di tornare e di non farsi abbagliare dalle luci di Los Angeles o di Roma. Anche per questi motivi il cuoco dice di "non avere una vera e propria definizione" riguardo la sua cucina, ma che "in questo momento il mio processo creativo è dato dal concetto di prossimità. Se vado in Aspromonte voglio vedere tutto quello che vive nello stesso ecosistema. Tendenzialmente penso che tutto ciò che vive nello stesso ecosistema possa stare bene in un piatto. Questo mi lega al mio territorio. C’è poi una forte contaminazione estera, non mi farei problemi a utilizzare ingredienti giapponesi tanto per fare un esempio, ma che siano al servizio della tradizione. Faccio comunque una cucina di mercato, è difficile che chi si siede da Qafiz non senta la Calabria".

Peperoncino, bergamotto, ‘nduja di Spilinga, stocco di Mammola penserete voi? Sbagliato. Secondo Rossi "la Calabria sta superando il luogo comune del piccante, quella rassegnazione sul fatto che in Calabria sia tutto buono. Qui non abbiamo una vera tradizione di cucina. Se andiamo ad analizzare i capisaldi della tradizione casalinga troviamo tutti piatti importati dalle regioni limitrofe, figli della grande tradizione campana e poi siciliana, ma poco e niente di davvero calabrese. I piatti di identità calabrese sono pochissimi perché siamo abituati ad avere degli ingredienti identitari. Tutto questo va superato: non possiamo legare una regione intera a un unico ingrediente celebre. Si può mostrare una nuova Calabria, con grandi piatti che ti fanno sentire il peso di essere in questa regione, anche senza riempire gli stessi piatti con del peperoncino piccante”.

Grazie a Nino Rossi e ad altri chef importanti e illuminati, come Caterina Ceraudo, la ristorazione in Calabria sta cambiando, si sta evolvendo. Secondo il cuoco questo è dovuto al "legame che condividiamo e alla forte curiosità verso il mondo. Tutti noi giovani chef stiamo investendo molto anche nelle esperienze gastronomiche all'estero e nei viaggi: tutto questo arricchisce tutto il mondo della ristorazione. La Stella Michelin a Santa Cristina d’Aspromonte ha portato tanti giovani a credere in questo paese e oggi troviamo mastri birrai, maestri gelatieri che sperimentano e pasticcieri riconosciuti a livello nazionale, tutti vicino al ristorante".

Tra delivery e tv, Rossi non si è fermato per la pandemia

La cosa che maggiormente contraddistingue il cuoco che ha ricevuto la Stella Michelin nel 2019 è la voglia di mettersi in gioco. Il 2020 ha messo a dura prova tutti i ristoratori del mondo e molti si sono reinventati con asporto e delivery, tra questi anche Nino Rossi. Il nuovo menu ha preso vita il "9 aprile, dopo un mese in cui siamo stati totalmente bloccati. Lo abbiamo fatto finché non ci hanno riaperto, poi abbiamo ricominciato a novembre, quando il governo ci ha chiuso di nuovo. Questa è una situazione assurda, che ci sta bloccando tutti. In estate abbiamo fatto record di presenze da Qafiz, avevamo deciso di alzare l’asticella della creatività e ho cominciato a girare in lungo e in largo per la Calabria. Abbiamo fatto un lavoro importante e bellissimo su prodotti di nicchia come le castagne, il sorbo, il lentisco, ma purtroppo questo lavoro non ha avuto un vero e proprio sbocco. I piatti non li ho potuti fare".

Vista la tracotanza nei confronti del mondo della ristorazione, la consegna a domicilio si è rivelata fondamentale per tutti gli imprenditori. Dice Rossi che "il delivery ci ha permesso di tamponare e di proporre un menu degustazione, ma ovviamente è molto diverso da quanto possiamo fare al ristorante. Grazie alle tecniche imparate e alle attrezzature di cui siamo dotati, abbiamo realizzato un menu in grado di coprire anche 100 km, con piatti che arrivano finiti e non devono essere composti a casa. Al massimo possiamo consigliare una riscaldatina ai primi, ma la scelta di portare nelle case dei menu finiti è stata molto ponderata. Viviamo in una regione, ma possiamo ampliare il discorso a tutto il Sud, in cui se una persona deve sporcare pentole e padelle per rigenerare qualcosa preferisce poi cucinare da sé, già che si trova. Quindi abbiamo studiato un modo per evitare tutto ciò grazie a piatti che partono dal ristorante con box a zero gradi".

Oltre al rinnovato delivery c’è stata anche l’esperienza televisiva con Masterchef, che dopo Solaika Marrocco e Stella Shi dimostra di voler puntare su cuochi giovani e intraprendenti, invitandoli come ospiti della decima edizione. Rossi dice che "l’esperienza in tv è stata bellissima. Masterchef è una grande organizzazione, realizzata in maniera fortemente professionale con grandi autori e quelle tre personalità diverse ma uniche a presentare. Tre grandi persone, con carisma e un’aura potentissima che li avvolge. Parliamo di cuochi come Giorgio Locatelli, che nel Regno Unito fa un gran lavoro per l’Italia; di Bruno Barbieri che è la storia della ristorazione, perché se questo Paese ha raggiunto questo livello nella ristorazione lo dobbiamo a lui e agli altri geni del Trigabolo di Argenta; e di Antonino Cannavacciuolo, un mostro come cuoco e come pasticciere, uno dei migliori chef che possiamo trovare in circolazione".

Nino Rossi ha approcciato all’invito in maniera distaccata, perché "pensavo a tutti i cliché che si possano immaginare sui cooking show. Mi sono ricreduto, Masterchef non è una roba artefatta, è un programma vero, con concorrenti veri che amano la cucina e ci tengono a quello che fanno. Mi è piaciuta tanto la passione che ho visto negli occhi di quelle persone". Proprio per queste ragioni, conclude Rossi, "rifarei tutti i giorni un’esperienza televisiva, mi è piaciuta molto e mi sono divertito".