Nella salsa tartufata c’è il petrolio? I segreti della salsa al tartufo (di bassa qualità)

Il tartufo è uno di quei prodotti di lusso che più o meno tutti hanno assaggiato perché ha tante fasce di prezzo, ma soprattutto perché esistono le salse tartufate. In commercio, anche nel supermercato sotto casa, ci sono decine di creme che rimandano a questo prodotto proprio perché è tanto ambito dal pubblico con quel gusto e quel profumo così caratteristico. A base di tartufo troviamo gli oli, le salse, le creme, le maionesi, i burri, perfino formaggi e affettati per arricchire i nostri piatti.

Se fai una ricerca su Google trovi migliaia di referenze sia su siti specializzati e di alta qualità, sia su siti di massa. Il motivo di tutta questa passione e della differenza delle fasce di prezzo sta nell'accessibilità e nella conservazione dei tartufi in barattolo. Andiamo alla scoperta dei segreti dietro le salse tartufate perché non è tutto oro quello che luccica, ma non dobbiamo neanche scoraggiarci eccessivamente.

Cosa c'è nella salsa tartufata?

I consumatori più attenti se lo saranno chiesti: ma c'è il tartufo nella salsa tartufata? Può sembrare una domanda banale perché la risposta dovrebbe essere scontata ma no, non è detto che ci sia davvero il tartufo all'interno dei barattolini. Anche quando è presente parliamo comunque di quantità irrisorie che nel migliore dei casi, nelle creme di alto livello, arriva al 5% o perfino al 10% ma che quasi sempre si attesta a meno dell'1%.

Ovviamente numeri così bassi non giustificano il sapore: l'odore di tartufo e il gusto tanto caratteristico viene dall'aroma del tartufo, nella stragrande maggioranza dei casi una componente artificiale realizzata in laboratorio. Tutto questo è permesso da un quadro legislativo con molte zone d'ombra che in un certo senso mette in difficoltà il cliente.

Facciamo un esempio: nella maggior parte dei vasetti che trovi al supermercato la quantità di tartufo va dallo 0,2% allo 0,5% sul peso totale, quanto basta per usare la fotografia dei tartufi in etichetta. Il sapore "vero" lo dà quindi un composto artificiale, il bismetiltiometano, in grado di "riprodurre" le 40 componenti organolettichedel tartufo bianco. Questo composto organico è già presente naturalmente nei tartufi ma estrarlo è costosissimo così la ricerca ha scoperto come produrlo in laboratorio a costi bassissimi. C'è quindi una salsa tartufata con aromi naturali e una salsa tartufata con aromi artificiali, una distinzione non da poco che incide molto sul prezzo di vendita.

Il bismetiltiometano artificiale viene estratto e lavorato dalle particelle del petrolio. Hai letto bene, proprio il petrolio che usiamo per alimentare le automobili: ti potrà sorprendere ma questo composto è il "responsabile" dell'odore del tartufo e ogni singola particella contiene tutti e 40 aromi del tartufo. Sebbene sia un derivato dal petrolio vogliamo comunque rassicurarti: il bismetiltiometano non fa male alla salute ed è assolutamente legale. I produttori di tartufo ce l'hanno a morte con questa sostanza perché, secondo loro, aiuta le aziende a compiere un raggiro al consumatore e un danno all'economia locale. Inoltre creerebbe grossa confusione nella percezione del cliente, ingannando il compratore.

Sebbene la particella "petrolifera" sia la stessa del tartufo naturale, il sentore al palato è leggermente diverso: quando in bocca avverti un sapore eccessivamente persistente di tartufo e un odore un po' troppo artificiale, significa che c'è troppo bismetiltiometano e troppo poco tartufo nel vasetto che hai comprato. Questo composto non si trova solo in oli e creme ma in tutti i prodotti "a base" di tartufo: vari formaggi, risotti e paste pronte sono pieni di bismetiltiometano.

Ora ti starai sicuramente chiedendo come proteggerti da questo inconveniente: sappi che se non sei un esperto assaggiatore di tartufi è praticamente impossibile sentire la differenza al naso a meno che non si tratti di una crema eccessivamente scadente. Anche nei prodotti di media qualità è difficile scoprire l'inganno ma, per ovviare a tutto ciò, basta leggere l'etichetta.

• In tutte le creme noterai la presenza di funghi, olive e altri composti apparentemente "fuori tema" rispetto al tuo acquisto perché questi prodotti sono in grado di assorbire il bismetiltiometano stemperandone l'odore.
• Altra cosa importante da tenere a mente è che non troverai mai la scritta "bismetiltiometano", una parola difficile che potrebbe scoraggiare gli acquisti: il composto viene "nascosto" sotto la dicitura "aromi".
• Le creme migliori hanno pochi ingredienti e soprattutto gli aromi alla fine dell'elenco: ricorda che per legge, quando non indicata la percentuale, l'elenco deve seguire un ordine decrescente della presenza di quell'ingrediente.
• Gli aromi alla fine indicano una minore presenza di bismetiltiometano.

Le creme tartufate fanno male?

Arrivati a questo punto ti starai facendo tante domande sui tuoi acquisti: le creme tartufate non fanno male se mangiate di tanto in tanto, come tutto del resto. Anche quando diciamo "male" c'è tanto da discutere: in sé per sé il prodotto è innocuo. Anche la presenza degli aromi artificiali non deve spaventare più di tanto anche perché basta fare una ricerca per scoprire che si trovano ovunque: per la fragola si usa il furaneolo, per la cipolla il disolfuro di allilpropile, per il prezzemolo l’apiolo, tanto per fare tre esempi. Sono indispensabili per l'industria alimentare e sono figli di importanti ricerche scientifiche. Senza i composti artificiali molti dei prodotti di consumo comune non arriverebbero sulle nostre tavole. L'industrializzazione non deve spaventarci, la tecnologia è sempre un passo avanti: dipende dall'uso che ne facciamo. Ci sono ottime salse tartufate con piccole quantità di aromi artificiali, usati per dare la necessaria spinta al tartufo usato per la crema.

Esistono quindi salse al tartufo di grande qualità che soddisfano a buon mercato la nostra voglia funghesca. Importante però tenere a mente che per le creme tartufate si usano tartufi di terza scelta, quasi sempre esteri (e nelle creme non c'è l'obbligo di esprimere la provenienza). Il modo migliore per mangiare il tartufo è da crudo, grattugiato a lamelle sottili, entro poche ore dall'estrazione, solo in rarissimi casi è cotto: in questo caso invece lo imbottigliamo, lo mettiamo in una crema e lo conserviamo per periodi lunghissimi, non è la stessa cosa. Fatte queste premesse però il nostro consiglio è solo quello di leggere l'etichetta: se ti piace il sapore della crema al tartufo ben venga, continua a comprarla e cerca sempre la migliore qualità, con la maggior presenza possibile di tartufo. Dopotutto è un ottimo metodo per averlo disponibile durante l'anno a prezzi contenuti.