Nel brodo le verdure vanno aggiunte in acqua fredda o calda? La risposta della scienza

Il brodo vegetale è una delle basi della cucina italiana ed è anche un comfort food irrinunciabile, a partire dai primi cali di temperatura. È un piatto leggero, salutare e squisito. Farlo alla perfezione è più difficile di quanto non si immagini e si porta dietro una serie di domande molto interessanti, su tutte la scelta tra acqua calda e fredda per il brodo; un classico dilemma culinario la cui risposta non è sempre univoca. Online la stragrande maggioranza delle ricette e dei suggerimenti, anche da grandi chef, parla di acqua fredda ed è vero. Per fare un grande brodo vegetale devi mettere le verdure in acqua fredda. Molto però dipende dalla tipologia di verdure, per questo non è sempre univoca la risposta. Ma perché c'è questa differenza tra acqua fredda e acqua calda? Vediamo cosa dice la scienza.

La scienza dietro il brodo di verdure

C'è una motivazione scientifica che ci spinge a immergere le verdure in acqua fredda per preparare il brodo. Quando riscaldi l'acqua lentamente, questa ha il tempo di estrarre gradualmente i sapori, gli aromi e i nutrienti dalle verdure. Questo processo consente una diffusione più omogenea delle sostanze aromatiche nell'acqua. Le cellule delle verdure iniziano a rilasciare sapori mentre l'acqua si riscalda, permettendo un'estrazione lenta e costante delle componenti solubili. Questo include zuccheri, aminoacidi e sali minerali. Partire con acqua fredda può ridurre la perdita di alcune vitamine sensibili al calore, come la vitamina C, che altrimenti verrebbero degradate rapidamente con l’immersione in acqua bollente. Quindi non è solo più buono il brodo se parte dall'acqua fredda, è anche più salutare.

Se si mettono le verdure direttamente nell'acqua bollente, le cellule vegetali tendono a chiudersi rapidamente, limitando la quantità di sapori rilasciati. Questo può portare a un brodo meno aromatico e meno ricco. Non è nulla di grave e il brodo sarà comunque buono e più rapido da fare ma in questo modo si perdono tante piccole sfaccettature.

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Oltre ai motivi di gusto/proprietà c'è anche una componente estetica. Partendo dall'acqua fredda, le proteine si sciolgono gradualmente e non formano coaguli grossolani che potrebbero rendere il brodo torbido. Questo è particolarmente importante se si desidera un brodo limpido e cristallino. Un brodo fatto immergendo le verdure in acqua bollente avrà senza dubbio un colore più vivo a causa della violenza della temperatura ma sarà anche più "disordinato" a fine cottura.