‘Nduja calabrese: l’oro rosso di Spilinga

Se pensate alla ‘nduja pensate alla Calabria e viceversa. Un salume piccante, spalmabile, da gustare su una fetta di pane bruschettato in una rovente giornata estiva. Ecco, detta così non sembra un’esperienza edificante: ma vi assicuriamo che, se vi piace il piccante, la ‘nduja è un alimento che vi conquisterà. Un insaccato dal colore rosso fuoco dovuto alla bacca, con radici nella cultura francese dell’800.

La storia della ‘Nduja

Sull’altopiano del Poro e Spilinga, il luogo di culto del salume, la nascita della ‘nduja è stata fatta risalire al 1500, con l’arrivo degli spagnoli che avrebbero portato con sé il peperoncino dall’America. Molto probabilmente però l’insaccato nasce molto più tardi e con un’altra dominazione.

È presumibile che la ‘nduja sia nata nel 1800 con l’arrivo di Gioacchino Murat sul trono di Napoli. Questo perché nel ‘500 l’uso del peperoncino è stato fortemente ostracizzato dalla Chiesa che lo bollò come “suscitatore di insani propositi” e perché il suo sapore penetrante fu bocciato pesantemente dalle corti reali europee.

La dominazione francese del Regno delle Due Sicilie ha aperto però molti confini alla cucina del Mezzogiorno: Murat donò la trippa francese e altre prelibatezze ai Lazzari napoletani, che lo avevano sostenuto contro la Repubblica Napoletana del 1799. Che c’entra la trippa, direte voi: c’entra eccome, perché invece in Francia c’è la andouille, tradotto letteralmente vuol dire “idiota” ma si pronuncia anduj ed è un salame di trippa speziato.

La ‘nduja primordiale era preparata con le interiora e il peperoncino, tantissimo peperoncino, per smorzare odore e sapore delle parti meno nobili del maiale. Oggi non è più così e l’insaccato è fatto con pancetta e lardo che vengono salati, affumicati e stagionati.

Come si fa la ‘nduja

Il sapore della ‘nduja è inconfondibile. La qualità del peperoncino calabrese è fondamentale per il gusto del salume e per la qualità del prodotto finale. Spesso si incappa in nduje di dubbia qualità, con un eccesso di peperoncino "da battaglia", usato per coprire il sapore della carne. Il processo di creazione deve seguire delle strade ben delineate e tutto parte, come sempre, dalla qualità della materia prima.

Gli ingredienti odierni sono lardo, pancetta e carne magra di maiale in abbondante peperoncino.

• La prima fase prevede il lavaggio del budello, lasciato in ammollo in acqua e scorza d’arancia.
• Si passa poi alla macinazione della carne, all’aggiunta del peperoncino e alla salatura, circa il 3% del peso della carne: questa fase va eseguita alla perfezione per non lasciare il peperoncino solo in alcune zone dell’insaccato. Questo influenza il sapore della ‘nduja stessa, ma anche il suo stato di conservazione: contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti.
• Si passa poi alla fase di insaccamento, identica a quella di una normale salsiccia, che viene poi lasciata riposare per 12 ore prima di una fase d’affumicatura da 30 minuti al giorno per dieci giorni.
• Infine la stagionatura, dai 3 ai 5 mesi in un locale fresco e asciutto. La ‘nduja deve essere pronta per l’8 agosto, il giorno in cui a Spilinga c’è la celebre sagra che attira persone da tutta Italia.

La ‘nduja in cucina

Il sapore caratteristico della ‘nduja non le dona una grande varietà di accostamenti in cucina. Questo salume va mangiato in purezza, sul pane tostato magari con un po’ di caciocavallo impiccato, oppure come sostituto del peperoncino negli spaghetti aglio e olio. Negli ultimi anni sono nate le versioni guanciale e ricotta, molto gustosi; da provare anche l’abbinamento con gnocchi e burrata.

Infine un passaggio sulla pizza: il mondo della panificazione ha scoperto il grande sapore della ‘nduja e non se l’è lasciato scappare. Partita dal Sud come condimento per la pizza, ha varcato i confini calabresi prima e campani poi. Nel mondo della pizza gourmet ormai è un ingrediente stagionale che impreziosisce il disco di pasta e sono numerose le versioni in tutta Italia che affiancano una base proteica alla ‘nduja e alla pizza.