Muscolo di grano: cos’è, come si realizza e come utilizzarlo in cucina

Definita come l'alternativa occidentale al seitan, il muscolo di grano è un alimento di origine vegetale a base di farina di frumento, legumi (lenticchie, piselli, soia…), olio extravergine di oliva, spezie e aromi vari (che variano a seconda della ricetta). Caratterizzato da un ottimo profilo biologico, e da una grande ricchezza di fibre e acidi grassi essenziali, può tranquillamente sostituire la classica fettina: per questa ragione è consigliato non solo a vegani e vegetariani, ma anche a chi – per motivi di salute – è costretto a diminuire il consumo di carni e insaccati.

La ricetta viene realizzata per la prima volta in Calabria, per la precisione in un paesino della provincia di Catanzaro, Isca sullo Ionio, agli inizi degli anni Novanta: Enzo Marascio, appassionato gourmet, purtroppo affetto da diabete, è alla ricerca di una fonte proteica più salutare e light, che possa rimpiazzare carni e salumi, alimenti ricchi di grassi saturi e colesterolo; decide così di aggiungere la farina di lenticchie alla preparazione base del seitan, ottenendo un composto completo dal punto di vista aminoacidico (gli aminoacidi di cui sono carenti i legumi vengono compensati dalle proteine dei cereali e viceversa). Ma non solo: si rende conto che l'impasto ottenuto, lasciato alcune ore a riposare, assume un gusto eccezionale e caratteristiche diverse dal solito e del tutto inaspettate; si accorge che il grano può avere le nervature e le fibre tipiche di un taglio di manzo, ed ecco perché finisce per chiamarlo "muscolo" di grano.

Un alimento completo: le proprietà

Proprio per la copresenza di cereali e legumi, il muscolo di grano è un prodotto più completo, rispetto alle altre alternative vegetali, dal punto di vista nutrizionale: il frumento è povero di lisina, mentre i legumi sono carenti in metionina e cisteina (aminoacidi solforati); le "mancanze" di entrambi si compensano reciprocamente e quello che si ottiene è un alimento dall'alto profilo proteico (circa il 21 per cento), perfetto per vegani e vegetariani, alla continua ricerca di sostituti veggie validi, ma anche per sportivi o per chi deve seguire un regime ipocalorico o a basso contenuto di grassi saturi.

A differenza dei cibi proteici di origine animale (carne, formaggi, uova), questo alimento è privo di colesterolo e di grassi, ma contiene invece fibre, di cui sono ricchi i due ingredienti principali, antiossidanti naturali e acidi grassi essenziali. Si caratterizza per la buona presenza di sali minerali, soprattutto ferro, calcio, potassio e magnesio, e per un quantitativo di zuccheri inferiore all'1 per cento. Ha circa 140-150 calorie ogni 100 grammi, più o meno come una bistecca magra di bovino.

La ricetta

La preparazione di base è composta da glutine di grano – una polvere che si ottiene dalla lavorazione della farina di frumento con acqua – e farina di legumi (lenticchie, ceci, piselli, soia…); quest'ultima avrà la duplice funzione di ammorbidire l'impasto, rendendo il prodotto finale tenero e per nulla gommoso, e completarlo dal punto di vista nutrizionale. A questo è possibile aggiungere aromi, spezie e condimenti vari; una volta amalgamato il composto, va fatto riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo da cucina, per far sì che il glutine si rapprenda. Si avvolge in una retina da arrosto, oppure in un foglio di carta forno, si chiude a caramella con un panno pulito e si immerge nel brodo bollente, aromatizzato con odori, erbette e, a piacere, anche un pezzetto di alga kombu. Si lessa per circa 45 minuti e, una volta cotto, si lascia raffreddare nella sua acqua di cottura: il muscolo di grano, tagliato a fettine o ridotto a tocchetti piccolissimi, è pronto per essere impiegato in cucina. Si conserva in frigorifero, immerso nel suo liquido e ben coperto in superficie, per almeno 4-5 giorni.

Per le quantità considerate un rapporto di 2 a 1: ogni 200 gr di glutine di grano (che trovate nei negozi di alimentazione naturale) dovrete aggiungere 100 gr di farina di legumi; versate l'acqua a filo, circa 300 gr, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Ricordatevi di condire il tutto con un pizzico di sale marino integrale (che funge anche da conservante), olio extravergine di oliva, erbette fresche finemente tritate (come rosmarino, timo, alloro, prezzemolo…), ma anche spezie e – perché no? – un cucchiaio di tahina, la gustosa salsa a base di semi di sesamo tostati e frullati.

Utilizzi in cucina

A prima vista, ma non solo, il muscolo di grano può davvero sembrare un bel pezzo di carne: la forma, la consistenza e persino il gusto lo ricordano moltissimo; per questa ragione, per ottenere delle alternative vegetali, è possibile sostituirlo all'originale in tutte quelle preparazioni in cui è protagonista, quindi spezzatini, ragù, arrosti, polpette e stufati. Versatile e saporito, può essere cotto in padella, al forno e in umido. In commercio è disponibile sotto forma di affettati e insaccati (prosciutto, bresaola, "salsicce") con cui dare vita a carpacci, insalatone e versioni decisamente più light dei classici junk food.

Se desiderate realizzare un gustoso condimento per una pasta o un cereale, vi basterà preparare un trito di odori (carota, cipolla e sedano) e farlo rosolare in un tegame con un filo di olio; aggiungete il muscolo di grano, macinato finemente, lasciate insaporire e poi sfumate con un goccio di vino bianco. Versate la passata di pomodoro e aggiustate di sale e di pepe, quindi fate cuocere per una decina di minuti, finché il sugo non si sarà ben ristretto. Al termine, otterrete un "ragù" saporito e fragrante, perfetto anche per gnocchi e lasagne. Potete impastare il muscolo di grano tritato con una patata lessa o del pane raffermo, ammollato in acqua o latte; formare delle golose polpettine, da profumare con erbette e aromi, e cuocerle in umido o in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Per gli amanti dei sapori tradizionali, provate a realizzare delle succulenti "scaloppine" con il muscolo di grano tagliato a fettine: fate trifolare i funghi champignon in una padella con un filo di olio e l'aglio, quindi frullatene una parte e poi aggiungete anche un goccio di panna, per rendere il tutto ancora più cremoso. Fate rosolare il muscolo di grano in un altro tegame con un filo di olio e sfumate con un goccio di vino o con un po' del suo liquido di cottura tenuto da parte; una volta rosolato, aggiungete la crema di funghi preparata in precedenza, lasciate insaporire per qualche minuto e poi gustate.

E non finisce qui: proprio l'azienda Marascio, nel 2015, ne ha realizzato anche una versione "porchettata", ricetta che le ha consentito di aggiudicarsi, proprio in quell'anno, l'Oscar Green nella categoria We Green.

Differenze con seitan e mopur

Come già scritto, il muscolo di grano è un prodotto più completo del seitan dal punto di vista nutritivo: nel caso in cui volessimo bilanciare un pasto a base di quest'ultimo, dovremmo sicuramente aggiungere una componente proteica di origine vegetale o animale. Inoltre, a differenza del suo caro antenato, il muscolo di grano non richiede una lavorazione laboriosa: il panetto, ottenuto impastando le due farine con l'acqua, va fatto semplicemente riposare per qualche minuto prima di essere bollito; il seitan, al contrario, va lavorato a lungo e poi sottoposto a diversi cicli di lavaggio: al termine deve rimanere un concentrato di glutine.

E il mopur? Si tratta di un alimento derivato dalla lavorazione e fermentazione del grano; questo particolare processo consente di abbattere la presenza di glutine di circa il 40 per cento, rendendolo altamente digeribile. Ricco di proteine vegetali, è privo di colesterolo e si contraddistingue per l'ottimo contenuto di sali minerali, in particolare potassio. Viene solitamente realizzato con la farina di lupini, che si sostituisce a quella di lenticchie, ma è possibile utilizzare qualunque altra tipologia di legume vogliate.